Zastanawiałaś się kiedyś, czemu czasem mimo starań kotlet schabowy nie wychodzi tak, jakbyś chciała? Panierka się odkleja, kotlet traci soczystość, a smak… no cóż, bywa przeciętny. Przerobiłam już chyba wszystkie możliwe kombinacje i dodatki. Różne bułki tarte, jajka z mlekiem, przyprawy do panierki. Aż któregoś dnia postanowiłam zrobić eksperyment z czymś, co od lat stoi u mnie w lodówce. Od tamtej pory nie wróciłam już do jajka.
Dlaczego zrezygnowałam z jajka w panierce do kotletów
Nie mam nic do jajek, same w sobie są świetne. Ale w przypadku panierki do kotletów schabowych mają jedną wadę: czasem nie trzymają się tak dobrze, jak powinny. Nawet gdy dobrze je roztrzepiesz i obtoczysz mięso dokładnie, bywa, że bułka tarta się nie przykleja idealnie. Albo trzyma się tylko częściowo i odpada w trakcie smażenia. Do tego klasyczna panierka na jajku nie wnosi zbyt wiele smaku, jest raczej neutralna.
Zaczęłam szukać czegoś, co jednocześnie zadziała jak klej, ale też wniesie dodatkowy smak. I wtedy przypomniałam sobie o musztardzie. Od lat używam jej do marynowania karkówki i jako dodatek do sosów, więc czemu nie spróbować jej jako bazy pod panierkę do schabowych?
Musztarda zamiast jajka do schabowych
Zasada jest prosta. Musztarda ma odpowiednią gęstość, żeby oblepić mięso, i dzięki zawartości octu oraz przypraw działa trochę jak marynata, lekko zmiękcza mięso i nadaje mu smak. Kiedy posmarujesz nią rozbitego schabowego, a potem obtoczysz w bułce tartej, uzyskasz cienką, idealnie przylegającą warstwę panierki. A po usmażeniu? Złocista, chrupiąca skórka, która się nie odkleja i ma przyjemny, lekko pikantny posmak.
U mnie najlepiej sprawdza się musztarda sarepska albo Dijon. Obie są gładkie, bez ziaren, i mają wyrazisty, intensywny smak. Sarepska jest lekko słodkawa i ostra zarazem, Dijon bardziej kwaskowa, trochę „francuska” w charakterze. Nie polecam musztard ziarnistych czy zbyt łagodnych, one się po prostu nie nadają do tego triku.
Jak przygotować kotlety schabowe z musztardą krok po kroku
- Rozbij kotlety, czyli klasyka. Rozbij je cienko, ale z wyczuciem, żeby nie porozdzierać mięsa.
- Oprósz solą i pieprzem, najlepiej doprawić od razu po rozbiciu. Możesz dodać trochę czosnku granulowanego, jeśli lubisz.
- Posmaruj cienko musztardą z obu stron. Ja używam pędzelka kuchennego, ale możesz też zrobić to łyżką. Ważne, żeby warstwa była cienka, ale równomierna.
- Obtocz w bułce tartej zwykłej pszennej, może być z dodatkiem panko dla większej chrupkości. Panierka od razu się przykleja do musztardy i tworzy zwartą warstwę.
- Smaż na dobrze rozgrzanym tłuszczu, nie żałuj masła klarowanego lub smalcu, ale też nie przesadzaj z ilością. Kotlety powinny się smażyć, a nie pływać.
- Po usmażeniu osącz na papierze kuchennym. Panierka będzie trzymać się jak przyklejona, a kotlety będą miały złoty kolor i piękny zapach.
Co daje musztarda w panierce? Nie tylko smak
Oprócz tego, że działa jak naturalny „klej” dla bułki tartej, musztarda ma kilka innych zalet. Przede wszystkim poprawia smak mięsa. Kotlet schabowy zyskuje charakter, ale bez przesady. Nie smakuje jak musztarda, tylko jak dobrze doprawiony, lekko pikantny kotlet. To szczególnie ważne, jeśli używasz chudszego mięsa, które samo w sobie nie ma zbyt wiele tłuszczu i aromatu.
Musztarda także lekko zakwasza mięso, dzięki czemu kotlet jest bardziej soczysty i miękki. A to naprawdę czuć, zwłaszcza jeśli smażysz je nieco dłużej albo odgrzewasz następnego dnia. Panierka nie staje się gumowata ani nie odpada, zachowuje chrupkość i trzyma się mięsa.
Dla mnie to też sposób na urozmaicenie klasyki. Kotlet schabowy co do zasady nie potrzebuje rewolucji, ale czasem wystarczy mały detal, żeby był po prostu lepszy. I musztarda właśnie takim detalem się okazała.
