Jest coś, co naprawdę potrafi podnieść jakość i smak zwykłej smażonej ryby. Nie chodzi o przyprawy ani specjalne dodatki do panierki, tylko właśnie o tłuszcz. O ile wybierzesz odpowiedni.

Dlaczego wybór tłuszczu do smażenia ryby ma aż takie znaczenie?

Jeśli użyjesz tłuszczu, który pali się zbyt szybko, zacznie wydzielać nieprzyjemny zapach i zepsuje smak potrawy. Z kolei tłuszcze roślinne o niskim punkcie dymienia nie nadają się do intensywnego smażenia – szybko ciemnieją, a ryba zamiast chrupiącej skórki lub panierki, ma gumowatą, przesączoną tłuszczem powierzchnię.

Zbyt dużo osób nadal sięga w tym celu po olej słonecznikowy, rzepakowy albo, co gorsza, zwykłe masło. Jeśli zależy ci na złocistej skórce i delikatnym wnętrzu ryby, kluczowe jest, by tłuszcz dobrze znosił wysoką temperaturę. To pozwoli szybko zamknąć mięso z wierzchu, nie tracąc wilgoci z jego wnętrza. Właśnie dlatego coraz więcej kucharzy, sięga po masło klarowane.

Co daje masło klarowane i czym różni się od zwykłego masła?

Masło klarowane to nic innego jak czyste tłuszcze mleczne, pozbawione białek i wody. W praktyce oznacza to, że nie przypala się tak łatwo jak zwykłe masło. Jego punkt dymienia to około 250 st. C, czyli znacznie wyższy niż większości olejów roślinnych. Dzięki temu możesz spokojnie smażyć rybę bez obaw, że tłuszcz zacznie się palić i dymić.

Klarowane masło ma też długą trwałość. W lodówce możesz je trzymać przez wiele tygodni. A co najważniejsze: ma intensywny, orzechowo-maślany smak, który świetnie pasuje do delikatnych mięs ryb. Nie dominuje, ale podkreśla to, co w nich najlepsze.

Skąd wziąć masło klarowane?

Sam proces klarowania masła możesz wykonać w domu: wystarczy powoli rozpuścić masło na bardzo małym ogniu, zebrać pianę z wierzchu i oddzielić przezroczystą, żółtą warstwę od osadu na dnie. Ale jeśli nie masz na to czasu, kup gotowe masło klarowane. Jest dostępne w każdym supermarkecie, często pod nazwą ghee.

Smażenie ryby na maśle klarowanym – krok po kroku

Zacznij od osuszenia ryby papierowym ręcznikiem. Nadmiar wody spowoduje, że tłuszcz zacznie pryskać, a ryba może się gotować, zamiast smażyć. Dopraw rybę solą, pieprzem, ewentualnie ulubionymi ziołami, ale nie przesadzaj. Klarowane masło dobrze podkreśli smak ryby bez potrzeby nadmiaru przypraw. Na tym etapie możesz też rybę opanierować. 

Na patelni rozgrzej 1-2 łyżki masła klarowanego. Poczekaj, aż tłuszcz zrobi się płynny i lekko się rozleje, ale nie pozwól mu się dymić,  bo to jasny znak, że jest już za gorący. Połóż rybę skórą do dołu (jeśli ma skórę), lekko ją dociśnij łopatką, żeby nie zawijała się do góry. Jeśli smażysz rybę w panierce, strona nie ma znaczenia. 

Smaż na średnim ogniu. Klarowane masło pozwala na wyższą temperaturę, ale i tak nie warto przesadzać. Chodzi o to, żeby skórka lub panierka była złocista, ale mięso w środku delikatne i soczyste. W zależności od grubości filetu, wystarczą 3-4 minuty z jednej strony i 2-3 z drugiej. Po usmażeniu, przełóż rybę na papierowy ręcznik. 

Fot. Getty/iStock, Tuned_In

Jakie ryby najlepiej smażyć na maśle klarowanym?

Masło klarowane świetnie sprawdza się do smażenia ryb o białym, delikatnym mięsie. Dorsz, morszczuk, sandacz, sola – to klasyka. Ale sprawdzi się też przy łososiu, zwłaszcza jeśli lubisz jego skórkę chrupiącą jak chips. Jeśli wolisz ryby słodsze w smaku, jak pstrąg tęczowy czy lipień, masło klarowane również będzie w sam raz.