Smażenie ryby bywa frustrujące. Z jednej strony to szybki sposób na pyszny obiad, z drugiej, wystarczy chwila nieuwagi, a filet zamiast pięknie się zrumienić, przywiera, kruszy się albo rozlatuje przy przewracaniu. Często winna jest nie tylko technika smażenia, ale też to, co robisz tuż przed wrzuceniem ryby na patelnię i jak się z nią obchodzisz podczas smażenia. Pokażę ci krok po kroku, co robić, żeby ryba nie traciła kształtu, nie przywierała i wyglądała dokładnie tak, jak powinna, nawet jeśli smażysz delikatnego dorsza czy mintaja. A wszystko zaczyna się od jednej rzeczy, którą warto zrobić zanim obrócisz rybę na patelni.

Przygotuj rybę do smażenia, czyli osuszanie to podstawa

Zanim w ogóle pomyślisz o smażeniu, dobrze osusz rybę papierowym ręcznikiem. Jeśli masz filety mrożone, rozmroź je całkowicie w lodówce (najlepiej przez noc), a potem bardzo dokładnie osusz. Wilgoć to wróg chrupkiej skórki i główny powód, dla którego ryba „gotuje się” zamiast się smażyć. Jeśli chcesz, możesz lekko oprószyć filety mąką, ale tylko cieniutką warstwą. To nie jest konieczne, ale pomaga dodatkowo zabezpieczyć strukturę ryby. Ważniejsze jednak jest, żeby była sucha i miała temperaturę pokojową. Nie wrzucaj ryby prosto z lodówki na rozgrzaną patelnię. Różnica temperatur sprawia, że białko w mięsie się kurczy i łatwiej się ono rozpada.

Zawsze najpierw smaż na oliwie, a dopiero potem dodaj masło

Tutaj właśnie wchodzi mój trik od kucharki. To stara szkoła, którą przekazała mi kobieta, która przez lata gotowała w stołówce. Nigdy nie zaczynaj smażenia ryby od masła. Masło szybko się przypala, a przypalone tłuszcze niszczą strukturę ryby i zmieniają smak.

Zamiast tego rozgrzej dobrze patelnię z oliwą z oliwek. Niech będzie gorąca, ale nie dymiąca. Oliwa wytrzymuje wyższą temperaturę niż masło, więc świetnie nadaje się na pierwszy kontakt z rybą.
Wrzucasz rybę skórą do dołu, jeśli ją ma, albo po stronie, która ma iść „na wierzch” przy podaniu. I teraz klucz: nic nie rób. Nie ruszaj ryby, nie przesuwaj jej po patelni. Daj jej czas. W tym czasie oliwa pozwoli się skórce zrumienić, a ryba „odklei się” sama, kiedy będzie gotowa do obrócenia.

I właśnie w tym momencie, kiedy widzisz, że brzegi zaczynają się delikatnie złocić, a filet można lekko podważyć łopatką, dodaj kawałek masła. Masło doda smaku i pomoże dopiec drugą stronę delikatniej.

Nie obracaj za wcześnie tylko obserwuj rybę od spodu

To właśnie ta jedna rzecz, o której mówiłam. Zanim obrócisz rybę, delikatnie porusz nią na patelni. Jeżeli swobodnie się przesuwa, możesz obracać. Jeśli czujesz opór, zostaw ją jeszcze na chwilę. Ryba odkleja się od patelni tylko wtedy, gdy jej powierzchnia jest już dobrze zrumieniona. Przedwczesne obracanie kończy się rozpadnięciem.

Używaj szerokiej łopatki, najlepiej silikonowej albo stalowej, zależnie od patelni. Jednym zdecydowanym ruchem od spodu obróć rybę i daj jej jeszcze 1-2 minuty na drugiej stronie. Pamiętaj, że ryba smaży się błyskawicznie, za długie trzymanie ją tylko przesuszy. Jeśli dodasz masło w odpowiednim momencie, ono delikatnie się rozpuści, wypełni patelnię i podkreśli smak, nie przypalając się.