Owoce do ciasta nadają im świeżość, lekkość i sezonowy charakter. Jednak czasem mogą przyczynić się do powstania zakalca. Zdarza się, że zaczynają fermentować, odbarwiają ciasto, wypuszczają tyle soku, że masa robi się wodnista, albo wręcz powodują, że deser się psuje. Dobra wiadomość: da się temu zapobiec, i to bez chemii i bez rezygnowania z sezonowych składników.

Owoce do ciasta – dlaczego sprawiają tyle kłopotów

Owoce, szczególnie świeże i dojrzałe, zawierają dużo wody. W kontakcie z cukrem, ciepłem lub wilgocią zaczynają bardzo szybko puszczać sok. Jeśli położysz je bezpośrednio na cieście albo włożysz do środka kremu, cała ta wilgoć wchłania się w strukturę deseru. Efekt? Namoczone spody, zakalce, zbrylony krem. To samo dzieje się w lodówce – nawet jeśli wszystko wygląda dobrze po przygotowaniu, wystarczy kilka godzin, żeby ciasto zrobiło się ciężkie i „przesiąknięte”. Do tego dochodzą procesy fermentacyjne – owoce w kremach zaczynają się szybko psuć, nawet w chłodnym miejscu. Winowajcą są enzymy i bakterie, które w naturalny sposób występują w owocach, a w połączeniu z cukrem i nabiałem przyspieszają psucie się deseru. Dlatego tak ważna jest nie tylko technika pieczenia, ale i odpowiednie przygotowanie owoców przed dodaniem ich do ciasta.

Glazurowanie owoców – prosty sposób na trwały efekt i połysk

Jeśli zależy ci, by owoce na cieście wyglądały idealnie przez długi czas – były błyszczące, jędrne i nie puszczały soku – glazurowanie to jedna z najpewniejszych metod. Tworzy na ich powierzchni cienką, niemal niewidoczną warstwę, która nie tylko poprawia wygląd, ale przede wszystkim zabezpiecza owoce przed wysychaniem, ciemnieniem i psuciem.

Do glazury potrzebujesz:

  •     250 ml wrzącej wody
  •     10 g żelatyny
  •     15 ml zimnej wody (ok. 1 łyżka)
  •     2 łyżeczki cukru

Dodatkowo do umycia owoców przed glazurowaniem, naszykuj 1 litr wody i 100 ml octu. Już sam ten krok sprawia, że owoce będą bardziej trwałe.

Przygotowanie:

  1. Najpierw wsyp żelatynę do zimnej wody i zostaw na kilka minut, żeby napęczniała. W tym czasie zagotuj 250 ml wody z cukrem – dokładnie wymieszaj, aż cukier się rozpuści. Następnie do gorącej, osłodzonej wody dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Zostaw do przestygnięcia – glazura powinna być jeszcze płynna, ale już lekko gęstniejąca.
  2. Przy użyciu pędzelka delikatnie pokryj glazurą każdy owoc, który ma trafić na wierzch ciasta. Jeśli robisz większą porcję – możesz owoce szybko zanurzyć w glazurze, wyjąć je na tackę. Gdy stężeje, owoce będą wyglądać jak z cukierni – świeże, błyszczące i zabezpieczone.

Sekret trwałości owoców w cieście – czym je zabezpieczyć

Jeśli chcesz, żeby owoce długo wyglądały świeżo, zachowały kolor, kształt i strukturę, zastosuj delikatną, ale skuteczną osłonę. Obtaczanie owoców w cienkiej warstwie mąki ziemniaczanej, cukru pudru lub żelatyny – każdy z tych składników tworzy na powierzchni owocu cienką barierę, która zapobiega szybkiemu uwalnianiu soku. Najprostszy trik to:

  • Mąka ziemniaczana świetnie sprawdza się do jabłek, śliwek i gruszek – działa jak naturalny „uszczelniacz”.
  • Cukier puder to dobre rozwiązanie do malin i truskawek – nie tylko osusza je lekko, ale też nie zmienia smaku deseru. W ten sposób możesz zrobić ciasto z owocami lata.
  • Żelatyna w sprayu lub glazura z agaru to bardziej profesjonalne podejście, stosowane np. w ciastach z owocami na wierzchu. Tworzy warstwę ochronną, dzięki której owoce się nie psują, nie ciemnieją i nie puszczają soku.
  • Możesz też sięgnąć po czekoladę, rozpuszczoną białą lub gorzką, jeśli robisz ciasto z kremem – cienka warstwa na spodzie oddzieli owoce od kremu i sprawi, że nie rozmięknie.

Źródło: przepis na glazurę pochodzi z FB @thermoankaa, Anny Baran