Nie wyobrażasz sobie 11 listopada bez porządnego, domowego obiadu? W takim razie pieczona gęś będzie strzałem w dziesiątkę. To właśnie tego dnia, zgodnie ze staropolską tradycją, na stołach pojawia się gęsina. I choć przygotowanie całego ptaka może wydawać się skomplikowane, przepis Magdy Gessler pokazuje, że wcale nie potrzebujesz długiej listy składników ani wymyślnych kuchennych sztuczek.

Najważniejsze są dobre mięso, odpowiednia temperatura i cierpliwość. Gęś najpierw trafia do bardzo gorącego piekarnika, a później powoli dopieka się w niższej temperaturze. W międzyczasie wystarczy regularnie polewać ją wytopionym sosem, żeby zachowała soczystość i nabrała pięknego koloru.

Ale największa niespodzianka czeka obok mięsa. Zamiast klasycznych dodatków przygotuj sałatkę z kiszonej kapusty, ziemniaków ugotowanych w mundurkach, białej fasoli i cebuli. Brzmi zwyczajnie? Dopiero kiedy polejesz wszystko gorącym tłuszczem z pieczonej gęsi, przekonasz się, jak znakomicie te składniki do siebie pasują.

Przepis Gessler na gęś pieczoną z kapustą i ziemniakami w mundurkach

Składniki:

Na pieczoną gęś:

  • 1 gęś zatorska o wadze około 5 kg,
  • sól do smaku,
  • pieprz do smaku,
  • majeranek do smaku,
  • opcjonalnie gruszki i śliwki.

Na sałatkę ziemniaczaną z kapustą i fasolą:

  • 1 kg ziemniaków ugotowanych w mundurkach,
  • 1 kg kapusty kiszonej,
  • 2 duże białe cebule,
  • 2 szklanki ugotowanej fasoli korczyńskiej,
  • duża ilość białego pieprzu,
  • około ½ litra gorącego tłuszczu wytopionego podczas pieczenia gęsi.

Sposób przygotowania:

  1. Przygotuj gęś do pieczenia. Dokładnie natrzyj ją solą, pieprzem i majerankiem. Rozprowadź przyprawy po całej skórce, a także wewnątrz ptaka.
  2. Rozgrzej piekarnik do około 240 stopni Celsjusza. Ułóż przyprawioną gęś w dużej brytfance i wstaw do mocno rozgrzanego piekarnika na około 35 minut.
  3. Jeśli lubisz mięso pieczone z owocami, przygotuj gruszki lub śliwki. Obierz owoce, usuń pestki lub gniazda nasienne, a następnie ułóż je w brytfance obok gęsi.
  4. Po 30-35 minutach zmniejsz temperaturę piekarnika do 180 stopni Celsjusza. Piecz gęś jeszcze przez około 3 godziny.
  5. Podczas pieczenia regularnie otwieraj piekarnik i polewaj mięso sosem oraz tłuszczem zbierającym się na dnie brytfanki. Dzięki temu skórka będzie się równomiernie rumienić.
  6. Po około 3 godzinach pieczenia w temperaturze 180 stopni wyłącz piekarnik. Nie otwieraj jego drzwiczek i pozostaw gęś w środku, żeby odpoczęła. Przed podaniem sprawdź, czy mięso jest całkowicie dopieczone.
  7. Zachowaj tłuszcz, który wytopił się podczas pieczenia. Za pomocą chochelki odlej z brytfanki około ½ litra płynnego gęsiego smalcu. Wykorzystasz go do przygotowania sałatki.
  8. W czasie pieczenia gęsi przygotuj sałatkę. Ugotowane wcześniej ziemniaki w mundurkach ostudź na tyle, żeby dało się je wygodnie obrać. Usuń skórki i pokrój ziemniaki w kostkę.
  9. Drobno posiekaj kapustę kiszoną. Obierz dwie duże białe cebule i również je posiekaj.
  10. Przełóż ziemniaki do dużej miski. Dodaj posiekaną kapustę, cebulę oraz dwie szklanki wcześniej ugotowanej fasoli. Dokładnie wymieszaj składniki.
  11. Dopraw sałatkę dużą ilością białego pieprzu. Następnie ostrożnie polej ją gorącym tłuszczem z pieczonej gęsi. Dodaj go na tyle obficie, żeby wszystkie składniki zostały nim dokładnie pokryte. W oryginalnym sposobie podania sałatka powinna wręcz ociekać tłuszczem.
  12. Wyjmij gotową gęś z piekarnika i przełóż na duży półmisek. Obłóż ją przygotowaną sałatką z kapusty, ziemniaków i fasoli. Podawaj na ciepło.

Źródło: książka Magdy Gessler "Smaczna Polska. Regionalny przewodnik kulinarny"

Co zrobić, żeby gęś była soczysta, a skórka pięknie się przyrumieniła? Zapamiętaj te zasady

Przygotowanie gęsi na 11 listopada wymaga przede wszystkim dobrej organizacji. Nie jest to danie, które wstawisz do piekarnika na ostatnią chwilę. Samo pieczenie trwa ponad 3,5 godziny, a do tego musisz doliczyć czas potrzebny na przyprawienie mięsa, przygotowanie sałatki i odpoczynek gęsi po wyłączeniu piekarnika. Jeśli planujesz uroczysty obiad, rozpocznij pracę odpowiednio wcześnie.

Zwróć szczególną uwagę na wielkość brytfanki. Pięciokilogramowa gęś potrzebuje sporo miejsca, dlatego zanim zaczniesz ją przygotowywać, sprawdź, czy całe naczynie zmieści się w piekarniku. Nie wciskaj ptaka na siłę do zbyt małej formy. Pamiętaj, że podczas pieczenia z mięsa wytopi się dużo tłuszczu, który musi mieć gdzie się zbierać.

Kolejna ważna sprawa to przyprawianie. W przepisie Magdy Gessler nie znajdziesz rozbudowanej mieszanki ziół ani wielogodzinnego marynowania. Wystarczą trzy podstawowe dodatki: sól, pieprz i majeranek. Rozprowadź przyprawy dokładnie na piersiach, udach, skrzydłach i wewnątrz tuszki. Dzięki temu gotowa gęś nie będzie dobrze doprawiona tylko na powierzchni.

Nie pomijaj początkowego pieczenia w temperaturze 240 stopni. To właśnie ten etap pomaga uzyskać mocno przyrumienioną skórkę. Później zmniejsz temperaturę do 180 stopni, żeby mięso mogło piec się spokojniej. Nie trzymaj gęsi przez cały czas w maksymalnie rozgrzanym piekarniku, ponieważ jej powierzchnia mogłaby zbyt szybko się przypiec, zanim środek będzie gotowy.

porcjowana gęśAdobe Stock, weyo

Podczas pieczenia systematycznie polewaj gęś wytopionym sosem. W tym celu ostrożnie wysuń brytfankę, nabierz płyn z dna i rozprowadź go po powierzchni mięsa. Nie musisz robić tego bez przerwy, ale nie zostawiaj gęsi zupełnie bez kontroli na kilka godzin.

Warto również pamiętać, że czas pieczenia zależy od rzeczywistej wielkości ptaka i pracy piekarnika. Podane w przepisie 3 godziny po początkowym obsmażeniu w wysokiej temperaturze traktuj jako orientacyjny czas. Jeśli masz termometr kuchenny, sprawdź temperaturę w najgrubszej części mięsa, nie dotykając kości. Powinna osiągnąć co najmniej 74 stopnie Celsjusza.

Nie zapominaj o odpoczynku mięsa. W przepisie gęś po wyłączeniu piekarnika pozostaje w jego wnętrzu. Ten etap pomaga ustabilizować soki w mięsie przed porcjowaniem. Nie przetrzymuj jednak gotowej gęsi przez wiele godzin w powoli stygnącym piekarniku.