Gdy pierwszy raz robiłam gołąbki według przepisu Magdy Gessler, od razu zwróciłam uwagę na sposób przygotowania ryżu. Nie gotuję go osobno do miękkości, lecz najpierw łączę z boczkiem i cebulą, a potem podlewam wodą. Dzięki temu farsz nabiera zapachu już w rondelku, a po długim pieczeniu pozostaje soczysty, zwarty i pełen smaku. Niebo w gębie!

Sekret farszu Magdy Gessler

W gołąbkach według Magdy Gessler ważny jest wędzony boczek smażony razem z cebulą na smalcu. Tłuszcz przechodzi do ryżu, a drobne kawałki boczku rozkładają się potem w mięsie mielonym. Magda Gessler stawia też na gałkę muszkatołową, która nie dominuje, lecz dodaje farszowi ciepłego, lekko korzennego aromatu. Wystarczy niewielka ilość, aby wieprzowina i kapusta smakowały wyraźniej.

Ryż arborio gotuję tylko częściowo, dolewając wodę w dwóch turach. Ziarna powinny ją wchłonąć, ale nie mogą zamienić się w kleistą masę. Po połączeniu z mięsem dojdą podczas pieczenia pod przykryciem z liści kapusty. To właśnie dlatego środek gołąbków nie jest suchy, a po przekrojeniu widać wyraźne ziarna ryżu otulone mięsnym farszem.

Miękka kapusta do gołąbków

Małą główkę białej kapusty wystarczy krótko obgotować po wycięciu głąba. Trzy minuty we wrzątku rozluźniają zewnętrzne liście, a po przestudzeniu łatwo oddzielić je bez rozrywania. Wodę z gotowania zachowuję, bo trafia później do naczynia z gołąbkami. Podczas pieczenia tworzy się aromatyczny płyn, który wykorzystasz też do sosu.

Na dnie naczynia układam porwane lub drobne liście. To prosta warstwa ochronna, dzięki której gołąbki nie przywierają i pieką się łagodnie od spodu. Zawinięte porcje przykrywam pozostałą kapustą. W piekarniku liście stają się miękkie, wilgotne i dobrze łączą się z farszem bez twardych, odstających brzegów.

Przepis na gołąbki od Magdy Gessler

Składniki:

  • 1 mała główka białej kapusty
  • 500 g dobrej jakości mielonego mięsa wieprzowego
  • 200 g wędzonego boczku
  • 150 g ryżu arborio
  • 1 duża cebula
  • 1 łyżka smalcu
  • 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
  • sól
  • świeżo mielony czarny pieprz
  • około 375 ml wody z gotowania kapusty
  • 2 puszki krojonych pomidorów po 400 g
  • 125 ml śmietany 12%
  • 125 ml płynu z pieczenia gołąbków
  • 50 g masła
  • 1 łyżeczka suszonego lubczyku
  • 4 liście laurowe
  • 4 ziarna ziela angielskiego

Sposób przygotowania:

  1. Usuń z kapusty uszkodzone liście i wytnij głąb. Włóż główkę do dużego garnka, zalej wodą i doprowadź do wrzenia. Gotuj przez 3 minuty, ostrożnie wyjmij i zostaw do przestudzenia. Wody nie wylewaj.
  2. Drobno pokrój cebulę oraz boczek. Rozgrzej smalec w rondelku, dodaj oba składniki i smaż, aż cebula stanie się szklista, a boczek odda aromat.
  3. Wsyp ryż i mieszaj przez około 2 minuty. Wlej 250 ml wody z gotowania kapusty, przykryj rondelek i gotuj na małym ogniu, aż ryż wchłonie płyn. Dolej kolejne 125 ml wody i mieszaj, aż ponownie zostanie wchłonięta. Odstaw ryż do ostygnięcia.
  4. Połącz chłodny ryż z mięsem mielonym. Dopraw gałką muszkatołową, solą i pieprzem, po czym wyrób farsz dokładnie łyżką lub dłonią.
  5. Wyłóż dno naczynia żaroodpornego małymi i porwanymi liśćmi kapusty. Na każdym większym liściu połóż porcję farszu, zwiń boki do środka i zawiń ciasny gołąbek.
  6. Układaj gołąbki obok siebie, przykryj pozostałymi liśćmi i wlej około 250 ml wody z gotowania kapusty. Piecz przez 90 minut w temperaturze 160°C.
  7. Pod koniec pieczenia przygotuj sos. Rozpuść masło w garnku, dodaj pomidory, płyn z pieczenia, liście laurowe i ziele angielskie. Zagotuj.
  8. Odlej kilka łyżek gorącego sosu i wymieszaj je ze śmietaną. Wlej śmietanę do garnka, dodaj lubczyk oraz sól. Gotuj na małym ogniu, aż sos wyraźnie zgęstnieje. Podawaj z nim gorące gołąbki.