Gęsina nieodłącznie kojarzy się z listopadem i dniem św. Marcina. Choć tradycyjnie na stołach pojawia się cała pieczona gęś, Tomasz Strzelczyk proponuje równie smakowite rozwiązanie. Przygotowuje gęsie nogi na aromatycznych warzywach, z dodatkiem jabłek, jałowca i ziół.

Kucharz podkreśla, że gęsina zasługuje na częstsze miejsce w naszym jadłospisie, a jej przygotowanie wcale nie musi być skomplikowane. Potrzebujesz przede wszystkim cierpliwości. Mięso piecze się długo, ale w stosunkowo niskiej temperaturze, dzięki czemu staje się miękkie, a skórka przyjemnie chrupiąca.

Ważną rolę odgrywają dodatki. Czerwona kapusta duszona z jabłkiem i korzennymi przyprawami doskonale równoważy smak gęsiny. Całość uzupełnia sos żurawinowy przygotowany na bazie płynu spod pieczeni. Jeśli planujesz rodzinny obiad na 11 listopada, ten przepis pozwoli ci przygotować kompletne, eleganckie danie. Ja też uraczę rodzinę takimi frykasami!

Tomasz Strzelczyk zdradza sekret chrupiącej gęsiny. Przygotowania rozpocznij dzień wcześniej

Najważniejszym etapem przygotowania gęsich nóg jest odpowiednie nasolenie mięsa. Tomasz Strzelczyk poleca sól kamienną niejodowaną, którą dokładnie naciera każdy kawałek. Następnie układa nogi w naczyniu, tak aby nie stykały się ze sobą, i pozostawia na noc w lodówce.

Co istotne, mięsa nie przykrywa. Dzięki temu skórka stopniowo obsycha, co sprzyja uzyskaniu chrupiącej powierzchni podczas pieczenia. Następnego dnia kucharz przygotowuje masło ziołowe z czosnkiem, majerankiem i czarnym pieprzem. Zamiast rozprowadzać je na skórce, delikatnie oddziela ją łyżką od mięsa i wciska masło pod spód. Smaruje nim również dolną część gęsich nóg.

Dlaczego właśnie tak? Zioła pozostawione na powierzchni mogłyby się przypalić, a czysta, osuszona skórka znacznie lepiej się wypieka. Nie dodawaj również soli do masła, ponieważ gęsina została nasolona poprzedniego wieczoru.

Mięso trafia następnie na warstwę cebuli, marchewki, czosnku i kwaśnego jabłka. Aromatu dodają tymianek, rozmaryn, owoce jałowca oraz żurawina. Niewielka ilość rosołu na dnie naczynia pozwala uzyskać smakowity płyn, który później stanie się podstawą sosu.

Strzelczyk piecze gęsie nogi w temperaturze 140 stopni Celsjusza przez około 2-3 godziny. Po dwóch godzinach zaczyna sprawdzać miękkość mięsa. Czas pieczenia zależy od wielkości kawałków, dlatego nie kieruj się wyłącznie zegarkiem.

Tak przygotowana gęsina doskonale sprawdzi się na odświętnym stole. Nie wymaga nieustannego doglądania, a w czasie pieczenia możesz przygotować pozostałe elementy obiadu. Zaplanuj jednak pracę z wyprzedzeniem. Jeśli chcesz podać gęsie nogi 11 listopada, nasól je już wieczorem 10 listopada. Następnego dnia zajmiesz się pieczeniem, kapustą, sosem i ziemniakami.

Przepis na pieczone gęsie nogi Tomasza Strzelczyka z czerwoną kapustą

W tym przepisie przygotujesz cztery elementy: pieczoną gęsinę, duszoną czerwoną kapustę, sos żurawinowy oraz kremowe purée ziemniaczane. Receptura jest inspirowana nowym filmem Tomasza Strzelczyka na kanale YT Oddasz Fartucha, ale z pominięciem jednego składnika.

Składniki:

Na pieczone gęsie nogi:

  • 4 gęsie nogi
  • 50 g masła
  • 2 łyżeczki majeranku
  • 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
  • 1 marchewka
  • 3 czerwone cebule
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 duże jabłko
  • pęczek tymianku i rozmarynu
  • garść żurawiny
  • kilka jagód jałowca
  • 500 ml rosołu lub bulionu
  • sól kamienna niejodowana do natarcia mięsa

Na duszoną czerwoną kapustę:

  • 1 kg czerwonej kapusty
  • 100 ml soku jabłkowego
  • 1 gwiazdka anyżu
  • 3 goździki
  • kawałek cynamonu
  • 1 łyżeczka kminku
  • 2 łyżeczki octu balsamicznego
  • 1 łyżka octu jabłkowego
  • 1 łyżka miodu
  • 2 liście laurowe
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • sól i pieprz do smaku

Na sos żurawinowy:

  • 2 garście świeżej żurawiny
  • 1 łyżeczka miodu
  • 1 łyżeczka octu balsamicznego
  • sól i pieprz do smaku
  • płyn powstały podczas pieczenia gęsich nóg

Na purée ziemniaczane:

  • 1 kg ziemniaków
  • 100 ml śmietanki
  • 50 g masła
  • sól i pieprz do smaku

Dodatkowo do przygotowania kapusty i sosu:

  • 1 czerwona i 1 biała cebula do kapusty
  • 1 duże kwaśne jabłko lub 2 mniejsze do kapusty
  • 1 łyżka gęsiego smalcu do podsmażenia cebuli
  • 1 łyżka gęsiego tłuszczu lub odrobina masła do wykończenia kapusty
  • kawałek zimnego masła do wykończenia sosu

Sposób przygotowania:

  1. Nasól gęsinę. Dokładnie natrzyj 4 gęsie nogi solą kamienną niejodowaną. Ułóż je w naczyniu w jednej warstwie i pozostaw na całą noc w lodówce bez przykrycia.
  2. Przygotuj masło ziołowe. Wymieszaj 50 g miękkiego masła z przeciśniętym czosnkiem, 2 łyżeczkami majeranku i 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu. Nie dodawaj soli. Czosnek weź z przygotowanych 3 ząbków, pozostawiając część do pieczenia.
  3. Natrzyj mięso. Delikatnie oddziel skórkę łyżką i wciśnij pod nią ziołowe masło. Posmaruj również spód każdej nogi. Pozostaw skórkę czystą.
  4. Przygotuj naczynie do pieczenia. Na dnie ułóż 3 grubo pokrojone czerwone cebule, marchewkę, pozostały rozgnieciony czosnek i kawałki dużego jabłka. Dodaj tymianek, rozmaryn, kilka jagód jałowca i garść żurawiny. Wlej 500 ml rosołu lub bulionu.
  5. Upiecz gęsie nogi. Ułóż mięso na warzywach i wstaw do piekarnika nagrzanego do 140 stopni Celsjusza. Piecz około 2-3 godziny. Po dwóch godzinach zacznij sprawdzać miękkość mięsa.
  6. Podsmaż cebulę do kapusty. Pokrój czerwoną i białą cebulę w piórka. Na dużej patelni rozgrzej łyżkę gęsiego smalcu i smaż cebulę do zeszklenia.
  7. Dodaj kapustę. Poszatkuj 1 kg czerwonej kapusty, przełóż na patelnię i podgrzewaj, mieszając, aż nieco zmięknie i zmniejszy objętość.
  8. Dodaj jabłko. Zetrzyj je na tarce o grubych oczkach, połącz z kapustą i smaż przez około 3 minuty.
  9. Duś kapustę. Wlej 100 ml soku jabłkowego. Dodaj 2 liście laurowe, gwiazdkę anyżu, kawałek cynamonu, 4 ziarna ziela angielskiego, 3 goździki, łyżeczkę kminku oraz pieprz. Przykryj i duś przez około 40 minut. Jeśli kapusta zacznie przywierać, dolej odrobinę wody.
  10. Dopraw kapustę. Kiedy płyn prawie odparuje, dodaj 2 łyżeczki octu balsamicznego, łyżkę octu jabłkowego, łyżkę miodu i sól. Duś bez przykrycia przez kolejne 10 minut. Na koniec wmieszaj łyżkę gęsiego tłuszczu lub odrobinę masła. Wyłącz ogień i przykryj.
  11. Ugotuj ziemniaki. Obierz 1 kg ziemniaków, pokrój na mniejsze kawałki i gotuj w osolonej wodzie do miękkości.
  12. Przygotuj sos żurawinowy. Zlej płyn spod upieczonej gęsiny, oddzielając nadmiar tłuszczu. Przelej go do małego garnka i zagotuj.
  13. Dodaj żurawinę. Wsyp 2 garście świeżych owoców i gotuj około 20 minut, aż żurawina się rozpadnie, a sos zgęstnieje. Jeśli sos będzie zbyt gęsty, dolej niewielką ilość bulionu.
  14. Wykończ sos. Dodaj łyżeczkę octu balsamicznego, łyżeczkę miodu oraz sól i pieprz do smaku. Jeśli chcesz uzyskać gładką konsystencję, przetrzyj sos przez sitko. Zdejmij garnek z ognia i wmieszaj kawałek zimnego masła.
  15. Zrób purée. Odcedź ziemniaki i dokładnie odparuj je w garnku. Wlej 100 ml śmietanki, podgrzej do wrzenia, a następnie dodaj 50 g masła. Rozgnieć ziemniaki tłuczkiem i krótko utrzyj trzepaczką. Dopraw solą i pieprzem.
  16. Podaj obiad. Na talerz nalej sos żurawinowy, nałóż porcję purée, dodaj odrobinę płynu spod pieczeni oraz kawałki pieczonego jabłka i cebuli. Ułóż gęsią nogę, a obok porcję czerwonej kapusty. Podawaj na gorąco.