Gęsina od lat kojarzy mi się z odświętnym obiadem. Ma charakterystyczny, wyrazisty smak, a odpowiednio przygotowana potrafi być niezwykle delikatna. Niestety, wystarczy zbyt wysoka temperatura albo za krótki czas pieczenia, żeby mięso wyszło twarde i trudno odchodziło od kości. Dlatego, kiedy przygotowuję udka z gęsi, nie próbuję przyspieszać pieczenia. Wolę dać im więcej czasu i mieć pewność, że na talerz trafi mięso, które niemal rozpada się pod widelcem.

Teraz robię je tak, jak Ewa Wachowicz. W jej przepisie szczególnie spodobał mi się sos przygotowany z powideł śliwkowych, soku jabłkowego, miodu i sosu sojowego. Na pierwszy rzut oka to dość nietypowe połączenie, ale właśnie ono sprawia, że gęsina nabiera głębokiego, słodko-kwaśnego smaku. Powidła dodają owocowego aromatu, miód łagodnej słodyczy, a sos sojowy przyjemnie podkreśla smak mięsa.

Najważniejsze jest jednak samo pieczenie. Udka spędzają w piekarniku aż trzy godziny, w temperaturze zaledwie 160 stopni. Przez większość tego czasu pozostają pod przykryciem, dzięki czemu nie wysychają. Dopiero na koniec odkrywam naczynie, żeby mięso ładnie się zarumieniło.

Dlaczego udka z gęsi według Ewy Wachowicz wychodzą tak miękkie i soczyste?

Największym sekretem tego przepisu jest cierpliwość. Gęsina nie należy do mięs, które najlepiej traktować bardzo wysoką temperaturą i krótkim pieczeniem. Szczególnie udka mają sporo tkanki łącznej, która potrzebuje czasu, żeby odpowiednio zmięknąć. Właśnie dlatego sposób Ewy Wachowicz tak dobrze się sprawdza. Zamiast piec mięso szybko, przygotuj je powoli, w temperaturze 160 stopni Celsjusza.

Jeśli dodatkowo przykryjesz naczynie żaroodporne, ograniczysz odparowywanie wilgoci. W środku powstają warunki zbliżone do duszenia, ponieważ udka pieką się w aromatycznym sosie i własnych sokach. To właśnie połączenie umiarkowanej temperatury, wilgoci i odpowiednio długiego czasu sprawia, że gotowa gęsina jest przyjemnie miękka.

Zwróć też uwagę na przygotowanie mięsa przed pieczeniem. Ewa Wachowicz zaleca, żeby udka najpierw ułożyć w natłuszczonym naczyniu, przyprawić solą, pieprzem i słodką papryką, a następnie odstawić na kilka godzin do lodówki. Dzięki wcześniejszemu przyprawieniu mięso ma czas, żeby nabrać smaku, zanim trafi do piekarnika.

Nie potrzebujesz przy tym skomplikowanych przypraw ani specjalnych urządzeń. Wystarczy porządne naczynie żaroodporne z pokrywką, miska do przygotowania sosu i piekarnik. Do natłuszczenia naczynia wykorzystaj smalec gęsi albo masło klarowane. Oba tłuszcze pasują do tego rodzaju mięsa, a niewielka ilość zabezpieczy dno naczynia przed przywieraniem.

Drugim bardzo ważnym elementem jest sos. W przepisie Ewy Wachowicz nie znajdziesz tradycyjnego sosu pieczeniowego przygotowanego wyłącznie z wywaru i przypraw. Zamiast niego połącz powidła śliwkowe z sokiem jabłkowym, octem, miodem i sosem sojowym. Powstanie mieszanka, która jednocześnie nada mięsu smak i zapewni płyn potrzebny podczas pieczenia.

Powidła śliwkowe są tutaj szczególnie istotne. Mają intensywny, lekko kwaskowy smak, który znakomicie współgra z tłustszą gęsiną. Sok jabłkowy nadaje sosowi owocową świeżość, ocet przełamuje słodycz, a miód pomaga uzyskać przyjemny, zaokrąglony smak. Sos sojowy wnosi natomiast słony, wyrazisty akcent.

W efekcie gotowa potrawa nie jest przesadnie słodka, choć zawiera zarówno miód, jak i powidła. Wszystkie składniki wzajemnie się równoważą, a podczas pieczenia ich smaki przenikają do mięsa.

Zaplanuj przygotowanie udek z wyprzedzeniem. Samo pieczenie zajmuje trzy godziny, a wcześniej mięso powinno spędzić kilka godzin w lodówce. Najwygodniej przypraw je rano, jeśli chcesz podać gęsinę na późny obiad, albo przygotuj dzień wcześniej i pozostaw pod przykryciem w lodówce. W dniu pieczenia wystarczy przygotować sos, zalać nim mięso i wstawić naczynie do piekarnika.

Dzięki takiemu rozplanowaniu pracy przyrządzisz naprawdę odświętny obiad bez konieczności ciągłego stania przy kuchence. Udka będą piekły się spokojnie, a ty w tym czasie przygotujesz dodatki.

Przepis na udka z gęsi według Ewy Wachowicz w sosie śliwkowo-sojowym

Ten przepis opiera się na prostych składnikach, ale daje wyjątkowo aromatyczny efekt. Przygotuj cztery gęsie udka, dopraw je tradycyjnymi przyprawami i upiecz w sosie, który łączy słodycz śliwek z jabłkową kwasowością oraz wyrazistym smakiem sosu sojowego.

Składniki:

  • 4 gęsie udka
  • sól
  • pieprz
  • papryka słodka
  • smalec gęsi lub masło klarowane do natłuszczenia naczynia

Sos śliwkowo-sojowy:

  • 3 łyżki powideł śliwkowych
  • 1 szklanka soku jabłkowego
  • 3 łyżki octu jabłkowego
  • 3 łyżki sosu sojowego
  • 3 łyżki miodu

Do podania:

  • purée ziemniaczano-selerowe
  • surówka z czerwonej kapusty

Sposób przygotowania:

  1. Natłuść naczynie żaroodporne smalcem gęsim lub masłem klarowanym. Ułóż w nim gęsie udka, najlepiej skórą do góry.
  2. Oprósz mięso solą, pieprzem i słodką papryką. Rozprowadź przyprawy po powierzchni udek, a następnie wstaw naczynie na kilka godzin do lodówki, żeby mięso nabrało aromatu.
  3. Przygotuj sos śliwkowo-sojowy. Przełóż powidła śliwkowe do miski, wlej sok jabłkowy, ocet jabłkowy oraz sos sojowy.
  4. Dodaj miód i dokładnie wymieszaj wszystkie składniki, aż uzyskasz jednolity sos.
  5. Wyjmij przyprawione udka z lodówki i zalej je przygotowanym sosem. Rozprowadź go tak, żeby równomiernie otaczał mięso.
  6. Przykryj naczynie żaroodporne pokrywką i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni Celsjusza.
  7. Piecz gęsie udka przez 3 godziny. Przez pierwsze 2 godziny i 30 minut trzymaj naczynie pod przykryciem.
  8. Na ostatnie 30 minut zdejmij pokrywkę i kontynuuj pieczenie. Dzięki temu powierzchnia udek nabierze apetycznego koloru, a sos nieco się zredukuje.
  9. Wyjmij gotowe udka z piekarnika. Podawaj je z purée ziemniaczano-selerowym i surówką z czerwonej kapusty. Polej mięso aromatycznym sosem, który pozostał w naczyniu.

Źródło: ewawachowicz.pl