Kurki uchodzą za jedne z najsmaczniejszych grzybów, dlatego tym bardziej potrafią rozczarować, gdy po przygotowaniu okazują się gorzkie. Wiele osób szuka przyczyny w sposobie smażenia czy gotowania, choć źródło problemu często tkwi w samych grzybach. Są sygnały, które pozwalają wcześniej ocenić ich jakość i zwiększyć szansę na udane danie. W pewnych sytuacjach lepiej poszukać innej kurkowej rodzinki w lesie lub zdecydować się na zakup u innego sprzedawcy. 

Gorzkie kurki można rozpoznać już w lesie

Doświadczeni grzybiarze zwracają uwagę, że pora i warunki zbiorów mają duży wpływ na smak kurek. Po dłuższym okresie suszy grzyby częściej mają wyraźniejszą goryczkę niż te zbierane podczas chłodniejszych i bardziej wilgotnych dni.

Warto też przyjrzeć się miejscu, w którym rosną. Kurki, które rosną w suchych lasach iglastych, zwłaszcza na mchu, częściej bywają bardziej gorzkie niż inne. Dobrym wyborem są młode okazy z jeszcze niezbyt rozwiniętymi kapeluszami. Zwykle mają delikatniejszy smak niż duże, w pełni wyrośnięte grzyby. Nie zdążyły jeszcze nabrać goryczki, są delikatniejsze w smaku i oczyszcza się je szybciej niż dorosłe kurki z mocno pofałdowanymi już kapeluszami. 

Stragan potrafi powiedzieć więcej niż sprzedawca

Już sam wygląd kurek zdradza, czy mają za sobą zbyt długie przechowywanie. Jeśli od kilku dni leżą na straganie w pełnym słońcu, są przesuszone, wiotkie albo wydzielają nieprzyjemny zapach, lepiej z nich zrezygnować. Kurki najlepiej czują się w chłodzie. Co bardziej zapobiegliwi sprzedawcy przysłaniają je lekko jasną, oddychającą tkaniną, która odbija światło lub dbają o to, by nad zbiorami znalazł się duży parasol. Jeśli na straganie podczas upału kilka dni z rzędu widzisz kurki w pełnym słońcu, lepiej zrezygnować z zakupu.

Grzyby pozostawione przez dłuższy czas w wysokiej temperaturze lub zamkniętych, plastikowych pojemnikach tracą świeżość, a ich smak może stać się nieprzyjemnie gorzki (nie mówiąc już o tym, że mogą zacząć się psuć). Świeże kurki powinny być jędrne, sprężyste i mieć intensywnie żółty kolor.

Nawet najlepsze kurki można zepsuć po przyniesieniu do domu

Jeśli grzyby były dobrej jakości, o ich smak trzeba zadbać także po zakupie. Kurki nie powinny długo czekać na przygotowanie, zwłaszcza poza lodówką. Nie warto też zostawiać ich w foliowych torbach ani zamkniętych pojemnikach. Gorzki posmak może pojawić się również wtedy, gdy grzyby są zbyt krótko gotowane lub smażone. Zbyt krótka obróbka nie zdąży zneutralizować substancji odpowiedzialnych za nieprzyjemny smak. Dlatego najlepiej przygotować kurki wkrótce po zakupie i nie skracać czasu obróbki. Dzięki temu zachowają charakterystyczny aromat i lekko pieprzny, wyrazisty smak, z którego są znane - bez krztyny niechcianej goryczki.