Kurki to grzyby wyjątkowe: pachną lasem, mają delikatny smak i cudownie komponują się z masłem, jajkami i śmietaną. Jednak ich urok jest ulotny. Ja raz popełniłam poważny błąd: zebrałam pełen koszyk kurek, oczyściłam je, część przyrządziłam, a część od razu wrzuciłam do zamrażarki. Byłam pewna, że tak zachowam je na zimę w najlepszej formie. Jakież było moje zdziwienie, gdy kilka miesięcy później wyjęłam je, usmażyłam i… z sosu biła nieprzyjemna gorycz. Od tamtej pory wiem już, że kurek nie wolno mrozić na surowo. Trzeba zrobić jeden prosty krok, żeby zachować ich smak.

Dlaczego kurki stają się gorzkie po mrożeniu na surowo?

Kurki mają w sobie naturalne związki goryczkowe. W świeżych grzybach są one wyczuwalne bardzo delikatnie lub wcale, ale niska temperatura i długi czas przechowywania potrafią je „wyciągnąć” na pierwszy plan. Gdy zamrozisz je bez obróbki, te substancje mają czas, by się utrwalić, a po rozmrożeniu stają się bardzo wyczuwalne.

Dodatkowo mrożenie surowych grzybów powoduje pękanie ich ścian komórkowych. To sprawia, że po rozmrożeniu uwalnia się więcej gorzkiego soku. W efekcie nawet najładniejsze, świeże kurki, po kilku miesiącach mogą smakować, jakby ktoś dodał do nich napar z piołunu.

Gorycz w grzybach po zamrożeniu jest praktycznie nie do usunięcia. Możesz próbować płukania, moczenia w mleku, ale efekt będzie mizerny. Dlatego najważniejsza zasada brzmi: zanim zamrozisz kurki, musisz je krótko obgotować.

Jak prawidłowo przygotować kurki do mrożenia?

Podstawą jest dokładne oczyszczenie grzybów. Kurki lubią chować w fałdkach piasek, igliwie czy drobne owady. Najlepiej przepłukać je szybko w zimnej wodzie, a następnie przełożyć na sito lub czystą ściereczkę, by odciekły. Możesz zastosować też trik na czyszczenie kurek z mąką.

Następnie zagotuj w dużym garnku wodę. Możesz dodać odrobinę soli, nie dla smaku, a po to, by grzyby zachowały ładniejszy kolor. Wrzucaj kurki partiami do wrzątku i gotuj przez około 2–3 minuty. Chodzi tylko o to, by zabić enzymy odpowiedzialne za psucie smaku podczas mrożenia i „zamknąć” strukturę grzyba.

Po tym czasie natychmiast odcedź i przelej zimną wodą, a najlepiej wrzuć do miski z lodem. Ten szok termiczny zatrzyma proces gotowania i zachowa ich jędrność. Kiedy grzyby całkowicie ostygną, rozłóż je na papierowym ręczniku, aby dobrze osuszyć. Mokre grzyby w zamrażarce mogą się skleić w jedną bryłę. Dopiero wtedy porcjuj je do woreczków lub pojemników i zamrażaj.

Ile czasu można przechowywać mrożone kurki?

Dobrze przygotowane kurki w zamrażarce wytrzymają nawet do roku, ale najlepsze są w ciągu pierwszych 6–8 miesięcy. Z czasem, nawet jeśli są obgotowane, mogą tracić aromat. Pamiętaj, że raz rozmrożonych kurek nie można ponownie zamrażać. Najlepiej od razu wykorzystać je do dania: czy to do jajecznicy, sosu śmietanowego, farszu do naleśników czy pierogów.

Co zrobić, jeśli kurki już wyszły gorzkie?

Jeśli jednak popełnisz ten błąd i zamrozisz kurki na surowo, a potem odkryjesz ich gorycz: cudów nie będzie. Możesz spróbować kilku metod, które czasem pomagają złagodzić smak.

  • Po rozmrożeniu zalej kurki zimną wodą i odstaw na kilka godzin, zmieniając wodę co jakiś czas. Potem obgotuj je w świeżej wodzie i odlej wywar. Część goryczki przejdzie do płynu, ale niestety nie zniknie całkowicie.
  • Inny sposób to duszenie kurek z dużą ilością cebuli i śmietany — tłuszcz i nabiał trochę „zamaskują” nieprzyjemny posmak.
  • Możesz też dodać odrobinę miodu lub cukru, ale to raczej doraźne ratowanie sytuacji.

Najlepsze rozwiązanie to jednak profilaktyka. W przypadku kurek to zaledwie kilka minut dodatkowej pracy, a gwarancja, że zimą wyjmiesz z zamrażarki grzyby tak samo pyszne jak te prosto z lasu.