Kurki mają jednego upartego lokatora – piasek, który chowa się w każdym zagłębieniu. Nic dziwnego, że wiele osób ucieka się do desperackich chwytów, by go porządnie wypłukać. Niestety pewna droga na skróty może sporo kosztować. Nieodpowiednia temperatura wpływa nie tylko na jędrność grzybów, ale też na naturalny związek obecny w ich miąższu. Dlatego przed myciem warto wiedzieć, gdzie przebiega bezpieczna granica.

W jakiej wodzie należy myć kurki?

Najważniejsza zasada jest prosta – kurki najlepiej myć w zimnej wodzie lub co najwyżej letniej, która nie ma więcej niż 50 stopni Celsjusza. Wyższa temperatura nie ułatwia czyszczenia na tyle, by rekompensowała skutki, jakie może wywołać.

Kurki mają delikatny miąższ, który pod wpływem gorącej wody szybko zmienia swoją strukturę. Grzyby rozmiękają, tracą jędrność i sprężystość. Później łatwiej rozpadają się podczas smażenia czy duszenia, a ich konsystencja nie jest już tak przyjemna.

To szczególnie ważne wtedy, gdy zależy ci na wyraźnie wyczuwalnych kawałkach kurek w jajecznicy, sosie czy risotto. Wysoka temperatura już na etapie mycia sprawia, że grzyby stają się bardziej podatne na uszkodzenia mechaniczne.

Warto pamiętać, że gorąca woda i tak nie zastąpi dokładnego oczyszczania. Piasek ukryty między fałdami kapelusza trzeba wypłukać lub usunąć ręcznie. Samo podniesienie temperatury nie rozwiązuje tego problemu.

Jesz kurki na surowo? Sprawdź, dlaczego temperatura wody ma znaczenie

Drugim powodem, dla którego nie warto używać gorącej wody, jest obecność hitinmannozy w kurkach. Sprawia ona, że pieprznik jadalny jest jednym z niewielu gatunków rzadko zamieszkałych przez robaki. Związek jest wrażliwy na wysoką temperaturę i ulega rozkładowi powyżej 50 stopni Celsjusza. Dla większości osób przygotowujących kurki do smażenia czy gotowania nie ma to większego znaczenia, ponieważ późniejsza obróbka termiczna i tak go zniszczy.

Sytuacja wygląda jednak inaczej, gdy planujesz wykorzystać świeże kurki bez podgrzewania, na przykład jako dodatek do sałatki lub po wysuszeniu i zmieleniu na przyprawę. W takim przypadku szczególnie ważne będzie unikanie gorącej wody podczas mycia. Hitinmannoza może okazać się dla ciebie cennym składnikiem, którego nie warto się pozbywać.

Fot. Getty/iStock, Ziuk

Sprytne czyszczenie kurek bez długiego moczenia

Jeśli kurki nie są mocno zabrudzone, nie musisz ich moczyć. Często wystarczy dokładnie je przebrać i usunąć większe zanieczyszczenia palcami. Igliwie, liście czy drobne gałązki łatwo zdejmiesz miękkim pędzelkiem albo niewielką szczoteczką z delikatnym włosiem. Piasek ukryty między fałdami kapelusza możesz usunąć także lekko zwilżonym ręcznikiem papierowym. To metoda, która wymaga odrobiny cierpliwości, ale pozwala zachować jędrność kurek i ograniczyć kontakt z wodą do minimum.

Gdy grzyby są bardziej zapiaszczone, wypróbuj popularny trik na sucho. Wsyp kurki do dużej miski, oprósz je 2–3 łyżkami mąki i delikatnie wymieszaj rękami. Pył oblepi wilgotne drobinki piasku oraz ziemi, dzięki czemu łatwiej odkleją się od powierzchni grzybów.

Następnie przełóż kurki do miski z zimną wodą i przez kilkanaście sekund delikatnie nimi poruszaj. Mąka wraz z zabrudzeniami opadnie na dno naczynia, a grzyby staną się znacznie czystsze. W razie potrzeby wymień wodę i powtórz płukanie, ale nie zostawiaj kurek w kąpieli na dłużej.

Na koniec rozłóż grzyby na ręczniku papierowym lub czystej ściereczce i dokładnie je osusz. Dzięki temu podczas smażenia nie będą nadmiernie puszczały wody, łatwiej się zrumienią i zachowają swoją charakterystyczną, sprężystą strukturę.