Grochówka ma tak wyraziste składniki, że łatwo założyć, że wystarczy wrzucić wszystko do garnka i cierpliwie gotować. Wędzona szynka, kiełbasa, czosnek, majeranek i warzywa rzeczywiście zrobią swoje. Jeśli jednak poświęcisz kilka dodatkowych minut na początek gotowania, różnica będzie wyczuwalna już po pierwszej łyżce.

Jan Kuroń nie wrzuca wszystkiego do bulionu. Te kilka minut robi różnicę

Kuroń zaczyna od mocnego obsmażenia kiełbasy i wędzonej szynki. Mięso rumieni się i zostawia na patelni tłuszcz pełen smaku wędzonki. Kucharz go nie usuwa i nie wyjmuje mięsa. Dorzuca cebulę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie oraz całe ziarna kminku i smaży wszystko przez 4 minuty. Liście laurowe warto przed wrzuceniem na tłuszcz lekko przedrzeć - naddarte, uwolnią jeszcze więcej aromatu.

To ważny moment. Cebula i czosnek przejmują smak tłuszczu (w tym mięsnego), a podgrzane liście laurowe, ziele i kminek zaczynają znacznie intensywniej pachnieć. Te przyprawy są duże i w tej postaci znoszą krótkie smażenie lepiej niż drobno mielone dodatki. Następnie do garnka trafiają pokrojone warzywa korzeniowe: marchew, pietruszka i seler. One również smażą się przez kilka minut i zbierają z dna wszystko, co pozostawiło po sobie mięso. Smażenie wydobywa głębszy smak i aromat również z nich.

Podobną zasadę spotkasz w wielu kuchniach świata. W kuchni indyjskiej całe przyprawy często rozgrzewa się na tłuszczu, by wydobyć z nich aromat. W kuchniach Bliskiego Wschodu również podsmaża się przyprawy i aromatyczne dodatki przed połączeniem ich z pozostałymi składnikami. 

Nie wszystkie przyprawy powinny trafić na gorący tłuszcz

Kuroń rozdziela przyprawy na dwie grupy - większe, które przetrwają smażenie bez problemu i rozdrobnione, które mogłyby się przypalić. Dlatego majeranek, wędzoną paprykę i pieprz ziołowy dodaje dopiero po wlaniu bulionu. Po ich dodaniu doprowadza całość do wrzenia, ziemniaki dodając dopiero na 10 minut przed końcem gotowania.

Wędzona papryka i pieprz ziołowy szczególnie dobrze pasują do kiełbasy i szynki. Warto je dodać, bo pogłębiają smak mięsa i wędzonki, zamiast z nimi konkurować. Majeranek daje natomiast grochówce jej dobrze znany, charakterystyczny aromat.

Jako ostatni sznyt, tuż przed podaniem do gotowej zupy możesz zetrzeć 2 ząbki czosnku. Dzięki temu będzie jeszcze bardziej wyrazista w smaku - to już nasz redakcyjny, bonusowy trik. 

Przepis na grochówkę Jana Kuronia

Składniki:

  • 2 łyżki oleju lub oliwy
  • 400 g kiełbasy pokrojonej w ćwierćplasterki
  • 250 g wędzonej szynki pokrojonej w kostkę
  • 1 duża cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • 6 liści laurowych
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 1 płaska łyżeczka kminku
  • 1 marchew, 1 pietruszka i 1/4 małego selera
  • 2 i 1/2 l bulionu
  • 1 i 1/4 szklanki grochu łuskanego
  • 2 łyżki suszonego majeranku
  • po 1 płaskiej łyżeczce wędzonej papryki i pieprzu ziołowego
  • 2 nieduże ziemniaki pokrojone w małą kostkę
  • sól i pieprz

Sposób przygotowania:

  1. Rozgrzej olej i obsmaż na nim kiełbasę oraz szynkę na złoty kolor.
  2. Dodaj pokrojoną cebulę, posiekany czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i kminek. Smaż 4 minuty, mieszając.
  3. Dorzuć pokrojoną marchew, pietruszkę i seler. Smaż jeszcze kilka minut.
  4. Wlej bulion. Dodaj majeranek, wędzoną paprykę oraz pieprz ziołowy i doprowadź do wrzenia.
  5. Wsyp groch i gotuj około godziny, aż składniki zmiękną.
  6. Pokrój ziemniaki w kostkę i dodaj je na ostatnie 10 minut gotowania.
  7. Na koniec dopraw grochówkę solą i pieprzem do smaku.

Źródło przepisu: Kuron.com.