Jesienią zawsze staram się zamknąć trochę grzybów w słoikach. Dawniej przygotowywałam klasyczną zalewę octową, ale jej intensywna kwasowość nie każdemu odpowiadała. Zaczęłam więc szukać sposobu, który pozwoli zachować cenny leśny aromat, a jednocześnie nada grzybkom ciekawszy smak. Okazało się, że wystarczy zmienić jeden składnik i sposób gotowania.

Zamiast zwykłego octu dodaję inny. Butelka wystarcza na długo

Mój sposób to grzyby marynowane w occie balsamicznym. Ma łagodniejszy, słodko-kwaśny smak, delikatnie owocowy aromat i w połączeniu z dobrze dobranymi przyprawami pięknie podkreśla grzybowe nuty. Zalewa wychodzi ciemniejsza, ale mi to nie przeszkadza - szczególnie, jeśli i same grzyby też są brązowe. Po wyjęciu ze słoiczka problem znika.

Na każdy 1 kg grzybów odmierzam po 100 ml octu balsamicznego, 100 ml wody i 4 łyżki oliwy. Proporcja octu do wody wynosi więc 1:1, a oliwa dodatkowo zaokrągla smak i dodatkowo chroni grzyby przed psuciem się. 

Nie kupuję najdroższego octu. Jakiś czas temu upolowałam w Aldi butelkę 500 ml za niecałe 10 zł i używam go na co dzień. Ten ocet jest bardzo wydajny. Wybierając ocet, szukaj oznaczenia ChOG lub IGP, czyli chronionego oznaczenia geograficznego.

Najlepiej, jeśli w składzie będzie tylko ocet winny i moszcz winogronowy. Mój ocet z Aldi ma właśnie taki skład, nic więcej. Unikaj zbędnych barwników, zagęstników i syropu glukozowo-fruktozowego - czegokolwiek, czym można smak takiego octu sztucznie podkręcić czy oszukać. 

Redakcja MojeGotowanie.pl Zdjęcie własne

Nie tylko maślaki. Te grzyby wychodzą w balsamicznej zalewie wyjątkowo smaczne

Najchętniej marynuję w ten sposób maślaki. Najpierw dokładnie je oczyszczam i zdejmuję śliską skórkę z kapeluszy. Świetnie sprawdzają się również podgrzybki, borowiki i młode koźlarze. Wybieraj jędrne, niewielkie okazy, które nie rozpadną się podczas gotowania. Gdy nie mam leśnych grzybów, sięgam po małe pieczarki. Balsamiczna zalewa nadaje im głębszy, bardziej wyrazisty smak, który kojarzy mi się z leśnymi zbiorami.

Do takiej zalewy dodaję 2-3 liście laurowe, łyżeczkę kolorowego pieprzu w ziarnach, łyżeczkę suszonego tymianku, kilka gałązek świeżego majeranku, niewielką cebulę w kawałkach lub kawałki małych szalotek i 1 płaską łyżeczkę soli. Pasuje też rozmaryn, kilka ziaren jałowca lub odrobina czosnku. Z przyprawami jednak nie przesadzaj. Mają podkreślać smak grzybów, a nie go zagłuszać.

Grzybów nie gotuję osobno. Dzięki temu nie oddają smaku wodzie

Największa różnica tkwi w sposobie przygotowania. Zamiast osobno obgotowywać grzyby i wylewać aromatyczny wywar, od razu wrzucam je do gorącej zalewy.

Najpierw zagotowuję wodę z oliwą, cebulą, przyprawami i solą. Następnie dolewam ocet balsamiczny i ponownie doprowadzam całość do wrzenia. Dopiero wtedy dokładam oczyszczone grzyby. Gotuję je pod przykryciem, delikatnie mieszając. Drobne okazy potrzebują około 3-5 minut, większe i twardsze nieco dłużej - do 10 minut. Zanim wrzucę grzyby do gorącej marynaty, staram się je przygotować tak, by wszystkie były w podobnym rozmiarze - by wszystkie zmiękły w podobnym czasie.

Tak przygotowane grzyby nie tracą aromatu w odlewanej wodzie, od razu przechodzą przyprawami, a cały proces zajmuje mniej czasu. Przekładam je razem z płynem do niewielkich słoików. Nie muszę przygotowywać osobnej zalewy ani później jej dolewać. Słoiki powinny być czyste, świeżo wyparzone i jeszcze gorące. Dzięki temu ograniczam ryzyko pęknięcia zimnego szkła podczas nakładania wrzącej zawartości.

Następnie pasteryzuję marynowane grzyby jak każde inne. Przekładam słoiki do garnka wyłożonego czystą ściereczką bawełnianą. Następnie zalewam gorącą wodą do ok. 2/3 wysokości i obgotowuję jeszcze gorące słoiki przez 20 minut (od momentu wrzenia wody).