W kuchni babci podczas przygotowań do świąt wszystko miało swoją kolejność. Nie wolno było przyspieszać ani wyrabiania ciasta, ani dojrzewania piernika. Przy zakwasie też obowiązywał mały przystanek. Mnie akurat zawsze korci, by zrobić wszystko od ręki i wrzucić na raz do środka - tak, jak najczęściej sugerują przepisy na zakwas buraczany.

Babcia jednak uczyła mnie w tej kwestii większej staranności i uwagi, bo w kuchni i w życiu wolała przewidywać problemy i im zapobiegać, zamiast je rozwiązywać. Wystarczyła jej chwila, by zabezpieczyć zakwas przed zepsuciem się. I faktycznie, nie pamiętam, by kiedykolwiek jej nie wyszedł. Szkoda buraków i czekania na barszcz, żeby wszystko zaszło pleśnią w kulminacyjnym momencie. 

Zanim nastawisz zakwas buraczany, zrób przyprawom „kąpiel”

Babcia Frania wyparzała dodatki, zanim trafiły między buraki. Obrane ząbki czosnku, kawałek chrzanu, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz wkładała do miseczki, zalewała wrzątkiem i przykrywała na 3 minuty. Potem odlewała wodę, dokładnie odsączała przyprawy i osuszała je przez czystą ściereczkę. 

Zrób tak samo jak ona: użyj szklanej lub stalowej miseczki i zalej dodatki tak, żeby były całkowicie zanurzone. Po odcedzeniu pozwól im ostygnąć, osusz i dopiero przełóż do słoja. Wodę po tej „kąpieli” wylej - nie dodawaj jej do solanki. 

Co daje wyparzanie przypraw na zakwas z buraków?

Babcia wychodziła z prostego założenia: higiena przede wszystkim. Skoro starannie myje słój i buraki, powinna zadbać również o przyprawy. Miała rację, że suche dodatki nie są z natury wolne od drobnoustrojów, które mogą wpływać na zakwas w niekoniecznie korzystny sposób.

Gorąca woda może ograniczyć ich liczbę i przy okazji usuwa wszelkie pyłki czy brud na powierzchni. Ważne jest również osuszenie przypraw (najlepiej jednorazowym ręcznikiem papierowym) po takiej kąpieli. Dzięki temu nie przeniesiesz niechcący do słoja zbędnej wody po parzeniu, która jest już zanieczyszczona. 

Tak krótkie parzenie nie pozbawi też przypraw ich mocy. Czosnek i korzeń chrzanu po wyparzeniu możesz dodatkowo lekko rozgnieść, by wydobyć z nich smak, a liście naderwać. Ten sposób skutecznie ogranicza ryzyko powstawania pleśni. Nie należy jednak też pominąć innego detalu podczas kiszenia.

Zakwas buraczany nie lubi wystających dodatków. Dopilnuj tego szczegółu

Nawet starannie sparzone przyprawy mogą spleśnieć, jeśli pływają na powierzchni. Ułóż je pod burakami i w połowie wysokości słoika. Dopilnuj, żeby wszystkie składniki pozostawały zanurzone w zalewie. Użyj czystego, wyparzonego obciążnika do kiszonek. Ja mam taki, do dużego słoja wkładam 2-3 sztuki:

Redakcja MojeGotowanie.pl Zdjęcie własne

Przed świętami nadal robię przyprawom babciną „kąpiel”, ale równie uważnie pilnuję czystości naczynia i poziomu zalewy. Jeśli mimo wszystko zobaczysz puszysty nalot pleśni, wyrzuć całą zawartość. Nie zbieraj tylko plamki z wierzchu i nie wykorzystuj reszty do barszczu - taki zakwas przeważnie już brzydko, „piwnicznie” pachnie i zarodniki pleśni są już wszędzie.