Przez całe lata uważałam, że marynowanie grzybów to konserwowanie ich w occie. Jednak tak naprawdę ta technika polega na zabezpieczeniu żywności mieszaniną kwasu, tłuszczu, soli oraz przypraw. Kwasem może być właśnie osławiony ocet spirytusowy, ale wcale nie musi. Leśne grzyby można zamarynować bez grama octu, używając do tego odpowiednio kwaśnego zastępstwa, a na koniec tyndalizując zawartość słoików. 

W zeszłym roku marynowałam samodzielnie zbierane maślaki z dodatkiem kwasku cytrynowego. Ostatnio otworzyłam jeden słoik tych przetworów i podałam je do kolacji. Cała rodzina zgodnie stwierdziła, że grzybki są przepyszne. Dzięki temu, że nie towarzyszyło im morze octu, smakowały bardzo subtelnie i naturalnie, jak one same. Dlatego tym razem postanowiłam pójść o krok dalej i zalać leśne skarby mieszanką na bazie soku z cytryny, a następnie je odpowiednio zapasteryzować. Moim zdaniem grzyby marynowane bez octu wychodzą najsmaczniejsze przy zachowaniu proporcji 2:2:1 (2 kg grzybów, 2 cytryny, 1 l wody). 

Jakie grzyby można przygotować bez octu i jak się za to zabrać?

Tak naprawdę niemal każde, chociaż ja najbardziej polecam świeże prawdziwki, podgrzybki, koźlarze oraz kurki. W przypadku tych ostatnich sugeruję, żeby nie kroić ich na kawałki, tylko zostawić w całości (będą ładniej wyglądać i na bank zachowają jędrność w słoikach).

Jeśli uzbierałeś w lesie różne gatunki, warto je po oczyszczeniu posegregować w zależności od rodzaju. Dzięki temu do słoików będziesz mógł wrzucać okazy z poszczególnych gatunków, bez ich mieszania ze sobą. 

W przypadku przetworów bez dodatku octu, bardzo ważne jest zabezpieczenie zawartości słoików, żeby dotrwała do zimy albo i dłużej. Dlatego zwróć szczególną uwagę na wyparzenie i dokładne osuszenie naczyń oraz zakrętek. Możesz je sparzyć wrzątkiem lub wyprażyć w piekarniku, ale konieczne poświęć temu czas przed zapakowaniem do nich grzybów. 

Przepis na grzyby marynowane bez octu 

Składniki:

  • 2 kg świeżych leśnych grzybów
  • 2 cytryny 
  • 1 l wody
  • 1 łyżka soli do przetworów 
  • 1 łyżka cukru
  • ok. 200 g cebuli
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • nasiona białej gorczycy

Sposób przygotowania: 

  1. Grzyby dokładnie oczyść.
  2.  Następnie obgotuj je przez ok. 10-15 minut. Jeśli ich trzonki będą bardzo twarde, wykorzystaj same kapelusze.
  3. Cebule obierz i pokrój w piórka, następnie krótko je sparz i odcedź.
  4. Zagotuj wodę, wsyp sól oraz cukier, dodaj pozostałe przyprawy i dokładnie wymieszaj całość. Następnie lekko przestudź mieszaninę. 
  5. Przełóż grzyby razem z pokrojoną cebulą do wyparzonych wcześniej słoików.
  6. Cytryny dokładnie wyszoruj, po czym przekrój je na połówki i wyciśnij z nich sok. 
  7. Sok z cytryny dolej do grzybów i cebuli w słoikach, a następnie uzupełnij słoiki wciąż ciepłą zalewą, pozostawiając niewielką wolną przestrzeń pod zakrętką.
  8. Zamknij słoiki, zalej je wodą do 2/3 wysokości i pasteryzuj je w szerokim garnku wyłożonym kuchenną ściereczką przez ok. 20 minut od zagotowania wody.
  9. Po ostygnięciu odstaw przetwory do chłodnego i ciemnego miejsca. 

Aby grzyby marynowane bez octu się nie zepsuły, pasteryzację przeprowadź jeszcze 2 razy co 24 godziny. Ten sposób nazywany jest tyndalizacją i daje gwarancję, że przetwory bezpiecznie postoją w spiżarni przez całą zimę.