Ser paneer tradycyjnie wykorzystywany jest w wegetariańskich daniach kuchni indyjskiej, ale ponieważ ma subtelny smak, może mieć uniwersalne zastosowanie. Podobnie jak tofu nie topi się i zachowuje swój kształt, więc nadaje się do pieczenia, smażenia w panierce i marynowania. To doskonała sycąca wkładka do zupy lub gulaszu typu curry. Zrobisz go tylko z dwóch składników dostępnych w każdym domu. Z techniką poradzą sobie nawet nieobeznani serowarzy. 

Jak powstaje biały ser?

Świeży biały ser, w tym ser indyjski paneer, tworzy się poprzez podgrzanie mleka i zakwaszenie go (octem lub sokiem z cytryny). Pod wpływem ciepła utworzą się charakterystyczne grudki, czyli tzw. skrzep. Potem wystarczy go przecedzić i dobrze odsączyć z serwatki. Im więcej czasu spędzi w „cukierku" z gazy lub pieluchy tetrowej, tym bardziej zbitą kulkę uzyskasz. Ostatni etap, czyli podwieszania, przebiega tak samo jak w przypadku sera labneh, tylko że ten powstaje z jogurtu greckiego i bez żadnej obróbki cieplnej.

Technikę podgrzewania i zakwaszania mleka wykorzystuje się także do tworzenia innych białych serów, ale z różnymi modyfikacjami. Na przykład twaróg powstaje ze zsiadłego mleka, a grecki (a dokładniej kreteński) mizithra z mleka koziego lub owczego. Ricottę zrobisz z serwatki, która została w garnku, a mozzarella wymaga dodatkowego rozciągania twarogowego skrzepu, aż powstaną charakterystyczne włókna. Biały ser można jeszcze zaszczepić pleśnią lub wędzić. 

Domowy ser paneer – przepis

Składniki:

  • 1 l tłustego mleka
  • 30 ml soku z cytryny

Przygotowanie:

  1. Podgrzej mleko. Tuż przed tym, gdy się zagotuje, zdejmij je z palnika.
  2. Wlej do mleka sok z cytryny. Mieszaj przez 1 minutę. Odstaw rondel na pół godziny. W tym czasie utworzą się grudki. 
  3. Odlej skrzep przez podwójną warstwę gazy lub pieluchę tetrową. Serwatkę możesz zachować. Przyda się na przykład do pieczenia ciast i chleba, peklowania mięsa, a nawet jako nawóz do roślin.
  4. Dobrze odciśnij ser i zostaw go na sicie lub podwieś, żeby stopniowo ściekała z niego reszta serwatki. Możesz go też obciążyć, by przybrał kształt dysku.
  5. Indyjski ser paneer będzie gotowy po około 2–3 godzinach. Pokrój go w plastry lub w kostkę. Przechowuj w lodówce.

Do czego wykorzystać indyjski ser paneer?

Jednym z najsłynniejszych indyjskich dań, które podkreślają prosty czar tego składnika, jest paneer pakora, czyli ser smażony w panierce z mąki z ciecierzycy. Ale to nie wszystko, bo możesz też wykorzystać go na przykład do:

  • paneer tikka masala – wegetariańskiej wersji pikantnego pomidorowego curry. Kostki białego sera zastępują tu tradycyjnego kurczaka.
  • sałatek – zamiast fety lub halloumi. Warto go podsmażyć, żeby miał rumianą skórkę. Można go wcześniej marynować w oliwie i przyprawach.
  • wykończenia i dekoracji dań – posyp nim dosa masala lub dowolne naleśniki z farszem.
  • deserów – z użyciem indyjskiego białego sera zrobisz na przykład szybki deser paneer kheer – mleczny pudding z orzechami, kardamonem i szafranem. 

Źródło: instagram.com/_jedzznami