Kto choć raz miał do czynienia z ogórkami ekologicznymi, ten wie, jak ogromna jest różnica w smaku między nimi, a ogórkami pryskanymi. Najłatwiej o takie ogórki jest na własnym poletku, ale istnieją też gospodarstwa bio. W jednym z nich, w Kunowie, w woj. dolnośląskim za ogórkowe plony odpowiada Pan Mirek. W jednym z wideo na profilu swojego gospodarstwa zwraca on uwagę producentów kiszonych ogórków na bardzo ważną rzecz. Jego radę tę powinni wziąć sobie do serca również wszyscy ci, którzy robią przetwory w warunkach domowych. 

Dlaczego moczenie ogórków jest tak ważne?

Pan Mirek podkreśla, jak istotny jest etap moczenia ogórków przed ich przetworzeniem. Ogórki potrzebują dużo słońca. Gdy są zbierane i trafiają do sklepów czy na bazar, przeważnie są już nagrzane od słońca i odparowane. Przez skórkę zdążyła uciec z nich wilgoć. Dzieje się to szczególnie intensywnie podczas szczytu sezonu. Warto mieć to na uwadze szczególnie niedługo, bo pod koniec czerwca i w lipcu prognozowane są upały.

Jeśli pominiemy całkiem moczenie i włożymy je do słoika, spragnione, wysuszone na słońcu ogórki „wypiją” solankę, którą są zalane. Słoik rozszczelni się pod przykrywką i do środka zaczną przedostawać się bakterie beztlenowe, a ogórki zaczną się psuć od góry. „Napojone” solanką zwiększą objętość i zaczną wystawać ponad powierzchnię wody, a to sprawia, że zaczynają się psuć.

Zadzieje się to również w przypadku ogórków ekologicznych, takich jak u Pana Mirka. Po prawidłowym moczeniu, gdy już włożymy takie ogórki do słoika, nie będą one już pić solanki i uzupełniać brakującej wody w ten sposób. Warto o tym pamiętać, by uniknąć pleśni i konieczności wyrzucania przetworów (a więc często też pieniędzy lub plonów swojej pracy) do śmietnika. 

Jak moczyć ogórki?

Wiele osób poświęca temu maksymalnie godzinę, traktując moczenie ogórków przy okazji jako formę mycia - dzięki temu można je też dokładnie wypłukać z piasku. To za krótko. Gospodarz z Kunowa rekomenduje 2-3x dłuższy czas - nawet 3 godziny. W tym czasie często nawet lekko przywiędłe już ogórki odzyskują jędrność i świeżość. Pan Mirek o tym nie mówi, ale do miski, w której moczą się warzywa, warto dodać kostki lodu, a wodę i lód w międzyczasie wymieniać, by nie zdążyła się ogrzać do temp. pokojowej.

Dobrze też moczyć je w metalowej, wcześniej schłodzonej w zamrażarce misce - metal oddaje temperaturę i ogrzewa się wolniej niż plastik, ale wykorzystać można też komorę zlewu, jeśli jest on u ciebie odpowiednio duży.

Getty/iStock RomeoLu

Niezłym pomysłem będzie też wrzucenie do zlewu przechowywanego wcześniej w zamrażarce chłodzącego okładu żelowego (oczywiście w opakowaniu). Pomoże to jeszcze bardziej schłodzić wodę i zachować niską temperaturę, szczególnie, gdy w kuchni jest ciepło i woda szybko się ogrzewa.