Kiszenie ogórków wydaje się proste, ale o końcowym efekcie decydują drobiazgi. Znaczenie ma nie tylko jakość ogórków, soli czy przypraw, ale także skład samej zalewy oraz sposób fermentacji. Jeden tani, niepozorny dodatek sprawia, że problem rozmiękłych ogórków praktycznie znika. A przy tym nie zmienia on smaku gotowych przetworów.

Ten dodatek do kiszonych ogórków w Polsce wciąż jest mało znany

Na kulinarnych forach oraz blogach amerykańskich można znaleźć rady, by ogórki kisić właśnie z jego dodatkiem, bo wychodzą wyjątkowo chrupiące i zachowują tę chrupkość dłuższy czas. W Polsce mało kto jednak się na to porywa - ale znaleźli się odważni. Ogórki w ten sposób zdecydowała się eksperymentalnie ukisić Dorota z bloga HajduczekNaturalnie.pl. Jest bardzo prosty - polega na 1 małej zmianie podczas szykowania solanki. 

Sekret tkwi w spożywczym chlorku wapnia (E509). Na 1 litr wody dodaj 5 g chlorku wapnia (sześciowodnego), a także 35 g soli kamiennej bez antyzbrylaczy. Na 3 litry solanki (na porządną, 3-kg porcję ogórków) potrzeba więc 15 g chlorku wapnia, czyli około 1 dużej łyżki stołowej. Obie sole zalej gorącą wodą, dokładnie rozpuść, wystudź i dopiero wtedy zalej ogórki.

Słoiki mocno zakręć, przez kilka dni potrzymaj w temperaturze pokojowej, aby fermentacja ruszyła, a następnie przenieś w chłodniejsze miejsce (ale nie do lodówki, a np. do piwnicy). Dzięki temu ogórki będą kisiły się wolniej i nie przekiszą się zbyt szybko.

Spożywczy chlorek wapnia jest dodatkiem wykorzystywanym między innymi w serowarstwie, przetwórstwie owoców i warzyw czy przy produkcji konserw. Jest stosowany jako stabilizator, utwardzacz i utwardzacz lub regulator kwasowości. Najczęściej ma formę granulek, proszku lub kryształków.

Getty/iStock tavan amonratanasareegul

Nie wpływa na smak ogórków ani samej solanki, dlatego zalewę z jego dodatkiem również można wykorzystać. W Polsce ten sposób pozostaje mało znany, choć za granicą jest stosowany od dawna. Chlorek wapnia zwiększa twardość wody, a właśnie w twardej wodzie kiszą się najbardziej chrupiące ogórki.

Ogórki nastawione latem chrupią aż do wiosny

Pani Dorota, która prowadzi HajduczekNaturalnie.pl, w ramach eksperymentu ukisiła ogórki w sierpniu, kilka lat temu, z dodatkiem sześciowodnego chlorku wapnia. Pozostały chrupiące aż do wiosny, choć ostatecznie zostały zjedzone wcześniej. Nie było potrzeby przerabiania ich na zupę ogórkową tylko dlatego, że zmiękły. Warto pamiętać, że podana proporcja dotyczy właśnie sześciowodnej postaci chlorku wapnia (takiego użył Hajduczek). Jeśli używasz odmiany dwuwodnej lub bezwodnej, ilość dodatku należy odpowiednio zmniejszyć.

Spożywczy chlorek wapnia kupisz przede wszystkim w sklepach dla serowarów oraz bez problemu przez internet. Możesz go wykorzystać nie tylko do ogórków, ale również do innych przetworów, które z czasem miękną, na przykład kiszonej cukinii, albo dodać go zapobiegawczo już podczas przygotowywania zalewy - pod każde warzywo. Sam zestaw przypraw pozostaje natomiast kwestią gustu.

Nie zapomnij o tych dodatkach. One także pomagają zachować chrupkość

Sam chlorek wapnia nie zastąpi dobrych praktyk podczas kiszenia. Wybierz świeże, twarde ogórki i zalej je całkowicie solanką. Do słoików warto dodać korzeń lub liście chrzanu, czosnek, koper z baldachami oraz liście dębu, wiśni albo czarnej porzeczki zawierające garbniki, które pomagają zachować jędrność warzywom.

Zamiast liści z drzew (jeśli nie masz dostępu do drzew, które rosną na czystych terenach), możesz też dodać czarną herbatę bez dodatków. Zawiera ona taniny, które również zapobiegają rozmiękaniu ogórków. Równie ważne jest przeniesienie słoików po kilku dniach do chłodniejszego miejsca. To właśnie połączenie odpowiedniej zalewy, przypraw i spokojniejszej fermentacji daje najlepszy efekt.