Choć kuchnia Ameryki Południowej kojarzy się przede wszystkim z wołowiną, to jednak wieprzowina także od dawna pojawia się tam na stołach. W Argentynie, Urugwaju, a także choćby w Hondurasie leżącym już w Ameryce Środkowej, przygotowuje się różne warianty panierowanych kotletów, bliskie włoskiemu cotoletta alla milanese, ale z pewnym odchyleniem od standardu z Italii.

Dość odważne latynoamerykańskie marynaty do schabowych są warta wykorzystania, bo nie tylko doprawia mięso. Pomagają też przełamać jego tłustość i sprawia, że nawet zwykły schab po usmażeniu nie smakuje jednostajnie.

Marynata do schabu po latynosku

Patent, który Latynosi mają na kotlety schabowe, opiera się zwykle na jakimś kwaśnym dodatku, czosnku i ziołach. Zamiast zalewać plastry mięsa delikatnym mlekiem z cebulą, mieszkańcy Ameryki Łacińskiej sięgają przede wszystkim po sok z cytryny, rozgnieciony czosnek, sól oraz pieprz. Taka prosta marynata jest popularna między innymi w Hondurasie, gdzie filety wieprzowe doprawia się koniecznie jeszcze przed panierowaniem i smażeniem. 

Cytryna daje świeży smak, a czosnek wyraźnie podkręca schab, nie przykrywając go ciężką mieszanką przypraw. Mięso powinno poleżeć w tej mieszance około godziny. Nie warto zostawiać go na całą noc, ponieważ sok z cytryny działa intensywnie i przy zbyt długim marynowaniu może niepotrzebnie zmienić strukturę cienkich schabowych plastrów.

Musztarda, skórka z cytryny i pietruszka w Argentynie

W argentyńskich przepisach na panierowane kotlety wieprzowe pojawia się jeszcze inna, bardziej ziołowa zagrywka. Schab kroi się na plastry mniej więcej centymetrowej grubości i naciera posiekanym czosnkiem, pietruszką, musztardą oraz drobno startą skórką z cytryny. 

To właśnie skórka jest tu ważnym detalem. Ma intensywny zapach, ale nie wnosi tyle kwasu co sok, dlatego dobrze pasuje osobom, które wolą łagodniejszą marynatę. Robiąc schabowe po argentyńsku najlepiej użyć musztardy ziarnistej albo delikatnej sarepskiej i rozsmarować na mięsie naprawdę cienką warstwę. Za dużo musztardy może zdominować smak oraz utrudnić równomierne przywieranie panierki. 

Jajko też może być składnikiem marynaty

Sposób na kotlety schabowe z Urugwaju idzie jeszcze dalej, bo przyprawy trafiają nie tylko na mięso, lecz także do jajka. Drobno posiekany czosnek i pietruszkę miesza się z jajkami, solą, pieprzem oraz oregano. Plastry schabu można najpierw natrzeć ziołami z obu stron, a następnie dokładnie zanurzyć w doprawionym jajku. Dzięki temu przyprawy rozchodzą się równiej po całym kotlecie, a panierka ma lepszą przyczepność. 

Oregano należy stosować oszczędnie, zwłaszcza suszone, ponieważ łatwo wybija się na pierwszy plan. Wystarczy pół łyżeczki na standardową, „obiadową” ilość mięsa. To rozwiązanie szczególnie dobrze sprawdza się wtedy, gdy schab jest chudy i zależy ci na chrupiącej, dobrze doprawionej otoczce.