Mam słabość do kuchni włoskiej w niemal każdej mącznej postaci. Pizza, makarony, kluski i wszelkiego rodzaju pierożki mogłyby regularnie pojawiać się na moim stole. Dlatego kiedy na blogu ZłotaProporcja.pl trafiłam na sposób przygotowania tradycyjnych pierogów z okolic Ferrary, od razu zapisałam go do wypróbowania. Szczególnie spodobała mi się krótka lista składników nadzienia i połączenie smaków. 

Cappellacci di zucca. W Ferrarze wiedzą, co zrobić z jesiennym klasykiem

Cappellacci di zucca to charakterystyczne dla Ferrary i jej okolic włoskie pierogi z dynią. Tradycyjnie są one niewielkie i zwija się je jak uszka, na zakładkę z boku, ale można też ulepić naszą tradycyjną wersję XXL - ja wolę taką, konkretniejszą. 

Cappellacci z dynią podaje się klasycznie z masłem i przesmażoną szałwią albo z mięsnym ragù. Mnie pasuje do nich również po prostu cebulka zrumieniona na maśle i natka pietruszki - ni mniej, ni więcej. Równie smaczne będą odsmażane kolejnego dnia, ale szczerze? Wątpię, że coś zostanie.

Getty/iStock cislander

Ich przygotowanie nie jest skomplikowane, choć trzeba zarezerwować trochę czasu na pieczenie i studzenie dyni. To podstawa, ale uwierz mi, że warto. Pieczona dynia da zupełnie inny efekt niż obgotowana - smak jest głębszy. Możesz też obejść klasyczny pomysł z Ferrary i połączyć tak zrobioną dynię z innymi dodatkami. A pasuje do niej naprawdę sporo. Nadzienie wychodzi takie, że rozpływa się w ustach.

Na farsz dla czterech dorosłych osób przygotuj 800 g dyni, 100 g parmigiano reggiano i startą gałkę muszkatołową (najlepiej startą własnoręcznie). Tradycyjnie wykorzystuje się dynię piżmową, zucca violina. Bez problemu możesz jednak sięgnąć po hokkaido, a nawet makaronową. Hokkaido możesz piec ze skórką.

Usuń pestki, obierz dynię, jeśli wymaga tego wybrana odmiana, i pokrój miąższ na podobnej wielkości kawałki. Piecz około 30 minut w 180 stopniach. Nie przejmuj się, gdy brzegi delikatnie się zrumienią. Właśnie wtedy dynia nabiera intensywniejszego, lekko karmelowego smaku. Pilnuj tylko, żeby jej nie przypalić. Po pieczeniu całkowicie ją wystudź.

Pieczona dynia, parmezan, gałka muszkatołowa - „złota trójka” na medal i farsz

Wystudzoną dynię przełóż do miski i dokładnie rozgnieć. Dodaj drobno starty parmigiano reggiano oraz gałkę muszkatołową. Tę ostatnią ścieraj najlepiej bezpośrednio do farszu, w ilości do smaku. Gotowa mielona przyprawa, która długo leżała w saszetce w towarzystwie innych przypraw, często ma znacznie mniej aromatu.

Gałkę dodawaj małymi porcjami i próbuj. Ma podkreślić dynię, a nie ją zagłuszyć. Ten prosty zestaw działa właśnie dzięki kontrastom: pieczona dynia jest słodkawa i głęboka w smaku, parmezan wnosi słoność oraz mocny serowy charakter, a gałka dodaje ciepłego, korzennego aromatu. Taki farsz byłby świetny nawet jako purée do dowolnego jesiennego dania głównego zamiast ziemniaków.

W Ferrarze, która słynie z parmezanu, szczególnie ceniony jest długo dojrzewający, nawet 36-miesięczny. Możesz zastąpić go łagodniejszym grana padano, ale smak będzie nieco inny. Gotowy farsz przykryj na czas robienia ciasta, aby jego powierzchnia nie wysychała.

Inne pomysły na farsz dyniowy do pierogów z 3 składników

Kiedy już upieczesz dynię, nie musisz za każdym razem trzymać się ferraryjskiego przepisu. Ten sam miąższ jest świetną bazą do dalszych eksperymentów. 

Połącz go na przykład z fetą i odrobiną tymianku. Słona, wyrazista feta przełamie słodycz dyni, a farsz pozostanie bardzo prosty. Jeśli wolisz delikatniejsze nadzienie, wymieszaj dynię z ricottą i skórką otartą z cytryny. Możesz też pójść w zupełnie inną stronę i dodać podsmażoną cebulę oraz pokruszony ser z niebieską pleśnią.

Bardzo lubię również połączenie dyni z drobno posiekanymi, podprażonymi orzechami włoskimi lub laskowymi i odrobiną szałwii. A jeśli zależy ci na bardziej swojskim charakterze, wymieszaj pieczony miąższ z twarogiem (świeżym lub wędzonym) i podsmażoną cebulką. Potraktuj dynię jak bazę, a potem dobierz jeden mocniejszy dodatek i aromatyczną przyprawę. Dzięki temu farsz pozostanie prosty, ale trudno będzie nazwać go nudnym.