Gulasz wydaje się jednym z tych dań, przy których nie trzeba specjalnie kombinować. Obsmażasz mięso, dodajesz cebulę, przyprawy i płyn, a następnie cierpliwie dusisz wszystko pod przykryciem. W praktyce właśnie w tak prostym daniu łatwo zauważyć różnicę między raptem poprawnym obiadem a gulaszem, którego sos chce się wyjadać z garnka.

Sama długo szukałam sposobu na uzyskanie bardziej zdecydowanego, głębokiego smaku bez zasypywania garnka kolejnymi przyprawami. Pomaga dobre zrumienienie mięsa, cierpliwe smażenie cebuli i odpowiednio długie duszenie. Jednak dopiero jeden niepozorny dodatek sprawił, że mój jesienny gulasz wszedł na zupełnie inny poziom. Można powiedzieć, że otworzył przed nim wrota do znacznie pełniejszego smaku.

Tajemny trik na pyszny jesienny gulasz

Tym dodatkiem jest łyżeczka mocnego espresso. Brzmi nietypowo, ale nie chodzi o to, żeby mięso smakowało kawą. Wręcz przeciwnie. Jeśli zachowasz umiar, większość osób przy stole prawdopodobnie nawet nie domyśli się, co znalazło się w garnku. Zauważą za to, że sos jest bardziej wyrazisty, lekko gorzkawy i ma ciekawszy charakter.

Pomysł może początkowo wydawać się dziwny. Kawę kojarzymy przecież przede wszystkim ze śniadaniem albo deserem, a nie z garnkiem duszonego mięsa. Warto jednak spojrzeć na espresso nie jak na napój, ale jak na bardzo intensywny, gorzkawy dodatek smakowy.

W dobrze przygotowanym gulaszu dzieje się sporo. Masz smak mięsa, słodycz cebuli, tłuszcz, sól, przyprawy i często również pomidory, paprykę albo bulion. Wszystkie te składniki mogą stworzyć świetny sos, ale czasami jest on zbyt łagodny, słodkawy albo po prostu płaski. Właśnie wtedy odrobina mocnej kawy potrafi otworzyć przed tobą kolejne „okienko” smaku. Nagle pojawia się smak, którego wcześniej brakowało, choć trudno od razu powiedzieć, skąd właściwie się wziął.

Espresso wnosi przede wszystkim delikatną goryczkę i charakterystyczny palony aromat. Nie powinno dominować potrawy. Ma działać w tle. Podobną rolę w niektórych sosach może odgrywać kawałek bardzo gorzkiej czekolady czy mocno przypieczona cebula. Nie chodzi o to, aby po pierwszym kęsie rozpoznać konkretny składnik. Liczy się dodatkowa warstwa smaku.

Najlepiej sprawdza się to w ciemnych, treściwych gulaszach. Wołowina jest tutaj oczywistym kandydatem. Espresso dobrze pasuje też do dziczyzny, wieprzowiny oraz gulaszu przygotowanego z dużą ilością cebuli i grzybów. Możesz wykorzystać ten patent również w bezmięsnych potrawkach z soczewicy, fasoli czy grzybów.

Szczególnie lubię ten dodatek jesienią. Jeśli do garnka trafiają leśne grzyby, jałowiec, rozmaryn, tymianek i wędzona papryka, kawa naturalnie wpisuje się w mocny charakter całego dania.  Jest jednak jedna zasada, której warto się trzymać: więcej wcale nie znaczy lepiej. Espresso ma być czymś, czego nie potrafisz od razu wskazać podczas jedzenia. Jeśli przy pierwszej łyżce gulaszu pomyślisz „to smakuje kawą”, najprawdopodobniej w garnku znalazło się jej za dużo.

gulasz z kawąAdobe Stock, Elzbieta Sekowska

Ile espresso dodać do gulaszu i kiedy najlepiej je wlać?

Zacznij ostrożnie. Na standardowy garnek gulaszu, czyli około 4-6 porcji, wystarczy mniej więcej 1 łyżeczka mocnego espresso. To naprawdę niewiele i właśnie o to chodzi.

Nie wlewaj od razu pół filiżanki tylko dlatego, że lubisz intensywną kawę. Tutaj obowiązują zupełnie inne proporcje niż w kubku. Zbyt duża ilość espresso może wprowadzić nieprzyjemną gorycz i przykryć smak mięsa, warzyw oraz przypraw. Zamiast otworzyć wrota do lepszego smaku, szybko je wtedy zatrzaśniesz.

Kiedy je dodać? Ja robię to wtedy, gdy gulasz jest już częściowo uduszony, a sos zaczyna nabierać smaku. Dzięki temu mogę najpierw ocenić, czego mu brakuje. Wlej łyżeczkę espresso, dokładnie wymieszaj i zostaw garnek na małym ogniu jeszcze przynajmniej kilkanaście minut.

Nie oceniaj efektu sekundę po dodaniu kawy. Daj jej chwilę połączyć się z sosem. Dopiero później spróbuj i zdecyduj, czy potrzebujesz jeszcze kilku kropli. Najczęściej jedna łyżeczka okazuje się wystarczająca.

Najlepiej wykorzystać świeżo przygotowane, mocne espresso bez mleka i cukru. Jeśli nie masz ekspresu, możesz zaparzyć bardzo mocną kawę inną metodą, ale koniecznie zadbaj o to, aby do gulaszu nie dostały się fusy. W takim przypadku warto przelać napar przez drobne sitko lub papierowy filtr.

Unikaj natomiast gotowych napojów kawowych, kaw smakowych oraz wszystkiego, co zawiera mleko, syropy czy cukier. Chcesz uzyskać czysty, mocny kawowy akcent, a nie waniliowe latte w sosie.

Jak zrobić jesienny gulasz z espresso krok po kroku?

Do dużego garnka przygotuj około 800 g mięsa. Bardzo dobrze sprawdzi się wołowina przeznaczona do długiego duszenia, ale możesz wykorzystać również wieprzowinę. Pokrój mięso w dość duże, podobnej wielkości kawałki. Osusz je papierowym ręcznikiem. Mokre mięso znacznie trudniej porządnie zrumienić.

Rozgrzej w szerokim garnku olej albo smalec. Obsmaż mięso partiami na dość mocnym ogniu. Nie mieszaj go bez przerwy. Daj każdej partii chwilę spokojnie poleżeć na gorącym dnie. Kiedy kawałki będą rumiane, zdejmij je na talerz.

Zmniejsz nieco ogień i wrzuć 2 duże posiekane cebule. Smaż je powoli, aż zmiękną i nabiorą złotego koloru. Możesz dorzucić marchewkę, a jeśli lubisz bardziej leśny charakter gulaszu, także świeże albo wcześniej namoczone suszone grzyby.

Dodaj 1-2 łyżeczki słodkiej papryki, odrobinę papryki wędzonej, pieprz, liść laurowy i 2-3 ziarna ziela angielskiego. Papryki nie smaż długo na mocnym ogniu, bo może zgorzknieć. Wystarczy krótka chwila.

Włóż mięso z powrotem do garnka. Dolej około 500-700 ml bulionu, zależnie od szerokości naczynia i tego, jak gęsty sos chcesz otrzymać. Płyn nie musi całkowicie zakrywać mięsa. Gulasz przykryj i duś na niewielkim ogniu. Wołowina może potrzebować około 1,5-2,5 godziny, czasem nawet dłużej. Nie kieruj się wyłącznie zegarkiem. Mięso jest gotowe wtedy, kiedy staje się miękkie.

Gdy mięso będzie już wyraźnie kruche, a sos nabierze charakteru, możesz sięgnąć po swój mały klucz do „wrót smakowitości”. Wlej 1 łyżeczkę mocnego espresso, wymieszaj i duś jeszcze około 15-20 minut bez gwałtownego gotowania.

Spróbuj. Dopiero teraz dopraw całość solą i pieprzem. Jeśli sos jest zbyt rzadki, zdejmij pokrywkę i pozwól mu spokojnie odparować. Nie musisz od razu sięgać po mąkę. Redukowanie sosu nie tylko go zagęści, ale również skoncentruje smak.

Gotowy gulasz dobrze smakuje z puree ziemniaczanym, kaszą gryczaną, kluskami śląskimi albo po prostu z pajdą dobrego chleba. Jeszcze lepszy może być następnego dnia.