W wielu domach suszone grzyby pojawiają się na świątecznym stole w różnych odsłonach: w barszczu czerwonym, w uszkach, pierogach, kapuście z grzybami, a nawet w zupie grzybowej. Ich intensywny smak i charakterystyczny aromat tworzą bazę, bez której trudno wyobrazić sobie naszą polską Wigilię.

Najczęściej wykorzystywane są przez nas szlachetne borowiki, ale też i podgrzybki oraz mieszanki leśnych grzybów, w których znaleźć można także maślaki, koźlarze czy kurki. Każdy z tych gatunków ma nieco inną strukturę, grubość i twardość, a co za tym idzie, wymaga innego podejścia podczas przygotowania. 

Suszone grzyby nie tylko wzbogacają smak dań, ale również nadają im głębi, jakiej nie da się osiągnąć żadnym gotowym bulionem czy przyprawą. Dlatego warto poświęcić chwilę, by odpowiednio się nimi zająć, zaczynając od tak podstawowej czynności jak moczenie.

Błąd przy moczeniu grzybów

Najczęściej popełnianym błędem jest przekonanie, że im dłużej grzyby się moczą, tym lepiej. W rzeczywistości zbyt długie moczenie sprawia, że grzyby tracą jędrność, na powrót stają się śluzowate, a nawet zaczynają się potem rozpadać i flaczeć. W efekcie zamiast wyrazistych kawałków w farszu czy zupie, pozostaje bezkształtna masa o nieapetycznej konsystencji.

Z kolei zbyt krótki czas moczenia nie pozwala grzybom odpowiednio nasiąknąć wodą. Wtedy pozostają twarde, łykowate i nieprzyjemne w żuciu nawet po gotowaniu. Potrafią też źle wpłynąć na strukturę farszu, który staje się grudkowaty i trudny do formowania.

Kluczem jest znalezienie złotego środka. A ten zależy nie tylko od ilości grzybów, ale przede wszystkim od ich rodzaju i grubości. Inaczej zachowają się borowiki, które mają mięsiste trzony i kapelusze, a inaczej drobniejsze mieszanki grzybów, w których dominują cieńsze kawałki.

Ile trzeba moczyć suszone grzyby?

Standardowy czas moczenia to od 2 do 3 godzin, ale nie jest to reguła sztywna. Wiele zależy od konkretnego rodzaju grzybów oraz ich wielkości:

  • Borowiki – zwłaszcza w całości lub w dużych kawałkach – najlepiej moczyć nieco dłużej, czyli ok. 3-4 godziny. Wystarczy zalać je zimną wodą i zostawić w lodówce lub w chłodnym miejscu. Mięsista struktura borowików potrzebuje czasu, by równomiernie wchłonąć wodę i odzyskać elastyczność.
  • Mieszanki grzybów leśnych – zazwyczaj zawierają mniejsze i cieńsze fragmenty różnych grzybów. W takim przypadku zwykle wystarczy 1-2 godziny moczenia, chyba że kawałki są wyjątkowo duże lub bardzo wysuszone.

W żadnym przypadku nie należy moczyć grzybów dłużej niż 12 godzin, czyli po prostu zostawiać ich w wodzie na noc. Po tym czasie ich struktura zaczyna się nieodwracalnie zmieniać, a smak traci intensywność. Co więcej, woda może zacząć fermentować, zwłaszcza jeśli zostanie w ciepłym miejscu.

Jeśli nie ma czasu na długie moczenie, można przyspieszyć proces, zalewając grzyby gorącą (ale nie wrzącą!) wodą. Wtedy czas moczenia można skrócić o ok. połowę, jednak smak może być mniej głęboki, a struktura grzybów nie tak sprężysta. Ta metoda sprawdza się jedynie awaryjnie, np. gdy trzeba coś szybko ugotować, a grzyby zostały zapomniane.