Prezentują się niepozornie, wyglądają jak zmięty brunatny papier, ale po namoczeniu jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki zmieniają się na powrót w mięsiste, esencjonalne kąski. Podgrzybki, koźlaki i prawdziwki z rodzimych lasów są prawdziwym skarbem, choć często całkiem darmowym, bo zbieranym samodzielnie. Długo postoją, nie psują się, są bardzo wydajne i zawsze pod ręką. Gdybym miała wybrać jeden składnik kuchenny, bez którego nie potrafiłabym żyć, to właśnie one – suszone grzyby, perełki mojej spiżarni. Niestety często bierze się za pewnik, że w każdej formie dobrze uzupełnią potrawy, zwłaszcza świąteczne. Wymagają jednak odpowiedniego traktowania, dopiero wtedy odwdzięczą się eksplozją smaku. Na naszym kanale nadawczym znajdziesz kilka trików na podkręcenie wigilijnych hitów, ale tego jeszcze z pewnością nie znasz.
Na co zwrócić uwagę przy moczeniu grzybów?
Przede wszystkim upewnij się, że twoje grzyby były dobrze ususzone. Gdy zostały schowane do słoika zbyt szybko, kiedy została w nich jeszcze choć odrobina wilgoci, może pojawić się na nich pleśń. Zawsze sprawdzaj ich wygląd i zapach. Możesz je od razu wstępnie przepłukać pod zimną bieżącą wodą, żeby pozbyć się ewentualnych pozostałości piasku, choć zwykle wodę po moczeniu i tak się jeszcze przecedza przez sitko.
Najważniejsza kwestia – nigdy nie zalewaj suszonych grzybów bardzo gorącą wodą. W ten sposób od razu „zamykają się" od zewnątrz i zamiast uzyskać miękkie, mięsiste skarby kuchni, otrzymasz twarde kawałki bez smaku. Najlepiej używać zimnej wody i uzbroić się w cierpliwość. Zalej grzyby, tak by były całkowicie zanurzone, przykryj miseczkę spodkiem lub folią spożywczą i odstaw w chłodne miejsce na kilkanaście godzin. Daj im czas, by powoli i równomiernie pęczniały.
W czym moczyć suszone grzyby do farszu, na zupę lub do bigosu?
W większości domów za najprostszą i najskuteczniejszą metodę uznaje się po prostu moczenie w czystej wodzie (zawsze chłodnej, ewentualnie letniej). I rzeczywiście – z pewnością wykona ona swoje podstawowe zadanie, czyli pozwoli grzybom odzyskać dawną jędrność. Ale to nie jedyna opcja. Można także wykorzystać płyn, który przy okazji odegra jeszcze inne role – odbierze goryczkę, wzbogaci smak, nada delikatność.
Dobrze sprawdzi się na przykład mleko. Suszone grzyby napęcznieją, tak jak powinny, ale zyskają także subtelny posmak. Można także dosypać w tej wersji odrobinę soli lub cukru, by usunąć niepożądane aromaty. Metoda idealna, gdy szykujesz sos lub zupę, ale do farszu na uszka lub wigilijnego bigosu też da radę. Suszone grzyby możesz również moczyć w wywarze lub rosole, który ma mnóstwo smaku. Najlepiej warzywnym, ale jeśli planujesz użyć ich do mięsnego gulaszu, sprawdzi się również drobiowy lub wołowy.
Liczy się jednak nie tylko sam płyn, znaczenie mają również dodatki. Zobacz, co zawsze dodaje się u mnie w domu, żeby suszone grzyby były w punkt miękkie, a przy tym pięknie pachniały zanim jeszcze gotowanie zacznie się na dobre.
Co dodać do moczenia grzybów dla najlepszego efektu?
Dwa tajemnicze dodatki, które są strzałem w dziesiątkę, a które znajdują się w prawie każdej kuchni, to liść laurowy i ziele angielskie. Działają trochę jak marynata, delikatnie dosmaczają suszone grzyby i nadają im wyrazistości. Ziołowy aromat jeszcze bardziej podbija smak leśnych zbiorów. A przy tym takie dodatki nie zawężają opcji dalszych przygotowań. Metodę możesz wykorzystać niezależenie od tego, czy robisz potem farsz do pierogów, bigos, zupę, strogonow czy sos myśliwski.
Możesz także dołożyć połówkę cebuli, która wyciąga goryczkę z suszonych grzybów. Ciekawymi dodatkami mogą okazać się również zioła często kojarzone z grzybami, takie jak tymianek, rozmaryn lub majeranek. Do moczenia możesz nawet dorzucić anyż gwiazdkowy, zwłaszcza jeśli planujesz przyrządzenie potem mięsnej potrawy.
Fot. Redakcja MojeGotowanie.pl
