Urok większości wigilijnych dań tkwi właśnie w grzybach. Ale wystarczy jeden błąd i można popsuć całą potrawę. Farsz do pierogów wyjdzie gorzkawy, suchy albo bez wyrazu, a zupie zabraknie głębokiego aromatu. Wydaje się, że suszone borowiki wystarczy tylko zalać na chwilę wodą, bo widać gołym okiem, jak powiększają objętość. Problem w tym, że metoda nie jest taka banalna, jak się wydaje. Ja od kilku lat moczę je zupełnie inaczej i od tej pory nigdy już nie narzekam na ich jakość. Zawsze uzyskuję głęboki, świąteczny aromat, kremową konsystencję i nie ma mowy o włóknistych lub twardych grzybach. 

Największe błędy przy moczeniu suszonych grzybów

Najczęstszy błąd to zalewanie grzybów wrzątkiem – wysoka temperatura może „zamknąć” ich strukturę, przez co pozostaną twarde, nawet po długim gotowaniu. To droga na skróty, którą nie warto chodzić. 

Równie problematyczne jest zbyt krótkie moczenie – jeśli grzyby nie nasiąkną odpowiednio, będą łykowate i źle się rozdrobnią w farszu. Kolejna użycie tej samej wody do finalnej potrawy. Zawsze trzeba ją przecedzić, inaczej do farszu lub zupy może trafić piasek.

Wiele osób także nie przykrywa grzybów podczas moczenia, przez co mogą wyschnąć z wierzchu albo dostaną się do nich zanieczyszczenia. I w końcu – lekceważenie jakości samego surowca. Zanim zalejesz swoje borowiki lub podgrzybki wodą lub innym płynem sprawdź, czy nie pachną, jakby były zawilgotniałe. Jeśli nie były dosuszone do końca, mogą mieć w środku pleśń.

Najlepszy sposób? Zalać grzyby nie czystą wodą, a tym bardziej gorącą, ale mlekiem. Sprawdź, jakiego efektu możesz się wtedy spodziewać.

Co daje moczenie w mleku?

Zamiast wody użyj pełnotłustego mleka. Zalej nim suszone grzyby tak, by były całkowicie przykryte, i wstaw je do lodówki na minimum 6 godzin – najlepiej na noc. Mleko działa zupełnie inaczej niż woda: jego tłuszcz i naturalna słodycz łagodzą ewentualną goryczkę, a jednocześnie wydobywają grzybowy aromat. Dzięki temu nawet stare lub mniej szlachetne grzyby smakują dużo lepiej.

Mleko też zmiękcza strukturę grzybów – po namoczeniu są elastyczne, nie łamią się, łatwo je pokroić, a po ugotowaniu są miękkie i aksamitne. Nie ma mowy o żadnej gumowatości. Jeśli używasz grzybów do farszu, ich konsystencja będzie jednolita, nie będą się ciągnęły w kawałkach.

Zalecam używać letniego mleka. Po zalaniu możesz grzyby delikatnie docisnąć talerzykiem lub czymś ciężkim, by nie wypływały. Gdy skończysz je moczyć, dokładnie je odciśnij i posiekaj. Chociaż nie kąpały się w czystej wodzie, są uniwersalne. Dodaj je do farszu na pierogi lub bigosu wigilijnego.

Fot. Redakcja MojeGotowanie.pl

Co zrobić z mlekiem po moczeniu grzybów?

Tego mleka absolutnie nie wylewaj – to prawdziwa esencja smaku. Pamiętaj jednak, by przed użyciem je przecedzić. Najlepiej przez drobne sitko wyłożone gazą albo przez filtr do kawy. Dzięki temu pozbędziesz się drobinek piasku, które mogły zostać w suszonce, a zostanie tylko czysty, aromatyczny płyn.

Tak przygotowane mleko możesz wykorzystać na wiele sposobów – najlepiej sprawdza się jako baza do kremowych sosów i zup. Dodaj je do sosu śmietanowego z cebulą i tymiankiem – świetnie podkreśli smak makaronu z grzybami albo gnocchi. Możesz też dodać kilka łyżek do zupy kremu z pieczarek lub barszczu (czerwonego lub białego) – wzbogaci smak i doda głębi, a także pomoże uzyskać aksamitną konsystencję bez nadmiernego obciążenia. Sprawdzi się też do podlania farszu grzybowego.