Suszone borowiki, podgrzybki czy koźlarze od wieków zajmują ważne miejsce w polskiej kuchni, zwłaszcza tej wigilijnej. Używa się ich do przygotowania barszczu z uszkami, farszu do pierogów, kapusty z grzybami, a także w klasycznej zupie grzybowej. Ich intensywny, leśny aromat to dla wielu osób nieodzowny zapach i smak świąt Bożego Narodzenia.
Wielu domowych kucharzy nie wyobraża sobie gotowania bez własnoręcznie zbieranych i suszonych grzybów. Ci, którzy nie mają takiej możliwości, sięgają po sprawdzone produkty ze sklepu lub targu. Niezależnie od źródła, sposób przygotowania suszonych grzybów przed gotowaniem ma kluczowe znaczenie dla ich smaku.
Tradycyjnie grzyby moczy się przez kilka godzin. Ten etap nie tylko przywraca im miękkość, ale też wpływa na smak całego dania – zarówno wywaru, jak i samych grzybów. I właśnie tu pojawia się problem, który aż zbyt dobrze zna wielu gotujących.
Dlaczego suszone grzyby są po moczeniu gorzkie?
Goryczka pojawiająca się po namoczeniu grzybów to częsta i frustrująca niespodzianka. Przyczyną mogą być różne czynniki – od jakości samych grzybów, przez ich gatunek, aż po sposób suszenia czy przechowywania. Ale najczęściej winowajcą jest po prostu sama woda.
Namaczanie suszonych grzybów w czystej wodzie sprawia, że wydzielają się związki odpowiadające za gorycz, a jednocześnie nie dochodzi do ich neutralizacji. Grzyby oddają wodzie część swojego smaku, ale nie otrzymują nic w zamian, przez co stają się blade, często zarówno pod względem koloru, jak i aromatu.
Czysta woda nie ma właściwości, które pozwoliłyby zatrzymać głębię smaku grzybów. Co więcej, jeśli zostaną w niej zbyt długo, mogą zyskać ziemisty, nieprzyjemny posmak. Z pomocą przychodzi prosty trik, który można zastosować już na etapie moczenia. Dodanie jednego składnika, który zmienia wszystko.
Jak moczyć grzyby w wodzie z sosem sojowym?
Sekretem aromatycznych, pozbawionych goryczy grzybów jest dodanie do wody odrobiny sosu sojowego. Wystarczy 1-2 łyżeczki na szklankę wody, by całkowicie odmienić smak i wygląd namoczonych grzybów.
Sos sojowy nie tylko podkreśla naturalny aromat grzybów, ale również neutralizuje nieprzyjemną gorycz. Zawarte w nim aminokwasy i sól delikatnie konserwują strukturę grzybów, a jednocześnie wzmacniają ich smak. Dodatkowo lekko ciemniejszy kolor sosu przenosi się na grzyby, co sprawia, że wyglądają bardziej apetycznie po ugotowaniu.
Najlepiej namaczać grzyby w letniej wodzie, dodając sos sojowy już na początku. Czas moczenia powinien wynosić kilka godzin, w zależności od grubości kapeluszy. Po tym czasie grzyby można odcedzić, a wodę zachować, bo doskonale nadaje się jako baza do zupy lub sosu.
Jak smakują grzyby moczone w wodzie z sosem sojowym?
Moczenie w wodzie z dodatkiem sosu sojowego nie wpływa negatywnie na smak wywaru, a wręcz przeciwnie. Nadaje mu on głębi i delikatnej słoności, co dobrze komponuje się z wigilijnymi potrawami. Grzyby nie wymagają potem intensywnego doprawiania podczas gotowania, bo ich smak broni się sam.
