Suszone grzyby to jeden z tych składników, które potrafią wynieść smak potrawy na wyższy poziom. Pod warunkiem, że są dobrze przygotowane. Gdy tylko czujesz ich zapach po zalaniu wodą, od razu wracają wspomnienia wigilijnego barszczu, postnej kapusty i domowych uszek.

Ale bywa też tak, że zamiast aromatu lasu dostajesz w smaku coś nieprzyjemnego – goryczkę, która potrafi rozprzestrzenić się na całą potrawę. Wiele osób uważa, że tak już musi być, bo „takie grzyby się trafiły”. Tymczasem jest prosty sposób, by sobie z tym poradzić. Nie trzeba kupować niczego specjalnego ani mieć niezwykłych umiejętności. Wystarczy 1 prosty składnik.

Dlaczego suszone grzyby bywają gorzkie?

Zanim przejdziemy do metody, warto zrozumieć, skąd w ogóle bierze się gorycz w suszonych grzybach. Najczęściej winowajcą są konkretne gatunki – np. podgrzybki z ciemnym kapeluszem, które rosną w suchych, sosnowych lasach, bywają znacznie bardziej gorzkie niż te zbierane w wilgotnych miejscach. Podobnie z borowikami – niektóre mają wyczuwalną nutę goryczy, zwłaszcza jeśli były suszone w zbyt wysokiej temperaturze albo leżały zbyt długo bez odpowiedniego przewietrzenia.

Nie bez znaczenia jest też sposób przechowywania. Grzyby, które złapały choć odrobinę wilgoci, mogą zmienić smak. A goryczka w grzybach nie znika podczas gotowania – przeciwnie, przechodzi do wywaru.

Niektórzy popełniają też błąd, jakim jest zalanie suszonych grzybów wrzątkiem. To wcale nie pomoże usunąć niechcianego smaku, a wręcz przeciwnie, tylko zamyka go w środku jak w pułapce.

Z jakim dodatkiem warto moczyć grzyby?

Cały trik polega na dodaniu surowej cebuli do naczynia, w którym moczysz suszone grzyby. To stary domowy sposób, który działa na kilku poziomach. Po pierwsze – pachnące warzywo wiąże związki odpowiadające za gorzki smak. Po drugie – cebula sama w sobie jest lekko słodka, więc neutralizuje niechciane nuty.

Jak to zrobić? Wystarczy obrać połówkę cebuli (zwykłej białej, nie czerwonej), lekko naciąć ją nożem i wrzucić razem z grzybami do miski. Zalej wszystko zimną lub letnią wodą, najlepiej przegotowaną lub filtrowaną. Odstaw na jakiś czas.

Po tym czasie grzyby będą miękkie, a cebula lekko poszarzała – to dobry znak. Koniecznie ją odrzuć, nie używaj jej do gotowania. Wodę z moczenia możesz wykorzystać, ale przecedź ją przez gazę lub drobne sitko, by pozbyć się zanieczyszczeń. W przypadku bardzo gorzkich grzybów możesz ją też po prostu wylać i użyć świeżej wody do gotowania.

Jak długo moczyć suszone grzyby?

Czas moczenia grzybów ma duże znaczenie. Standardowo mówi się o 6–8 godzinach, ale wszystko zależy od grubości kawałków i stopnia wysuszenia. Jeśli masz grzyby cienko pokrojone, mogą być gotowe już po 3–4 godzinach. Większe kapelusze czy całe egzemplarze potrzebują więcej czasu.

Najlepiej moczyć grzyby w szklanym lub ceramicznym naczyniu. Unikaj metalu, zwłaszcza aluminium, bo może reagować z wodą i wpływać na smak. Jeśli chcesz przyspieszyć proces, możesz zalać grzyby ciepłą wodą (ok. 50–60°C), ale nie gorącą – zbyt wysoka temperatura „zamknie” strukturę grzybów i utrudni późniejsze uwolnienie aromatu.

Po namoczeniu najlepiej od razu użyć ich w potrawie, nie zostawiać ich na długo „na sucho”, bo mogą zmienić kolor. Przydadzą się zarówno do zupy, jak i do farszu na pierogi. 

Fot. Adobe Stock, Bart

Co jeszcze możesz dodać do wody, by poprawić smak grzybów?

Cebula to niejedyny składnik, który może poprawić smak suszonych grzybów podczas moczenia. Jeśli chcesz jeszcze bardziej podkręcić aromat, rozważ dodanie:

  • liścia laurowego – działa delikatnie utrwalająco i dodaje głębi,
  • ziarenek ziela angielskiego – nadają lekko korzenny, mięsny aromat,
  • kawałka marchwi – jej naturalna słodycz niweluje goryczkę,
  • odrobiny mleka – neutralizuje nieprzyjemne nuty, ale weź pod uwagę, że zmienia kolor wywaru.

Wszystko zależy od tego, co chcesz osiągnąć. Jeśli robisz barszcz z uszkami, zależy ci na czystym, grzybowym smaku – wtedy wystarczy cebula. Jeśli przygotowujesz sos grzybowy do mięsa, możesz pozwolić sobie na więcej dodatków.