Suszone grzyby to skarb w kuchni – aromatyczne, intensywne, idealne do zup, sosów, gulaszów i farszów. Ale tylko wtedy, gdy są dobrze przygotowane. Ile razy zdarzyło ci się, że nawet po długim gotowaniu nadal były twarde, a do tego miały nijaki smak? Najczęściej winny jest jeden błąd: niewłaściwe moczenie. Wiele osób sięga po zwykłą wodę (albo, o zgrozo, po wrzątek), inni stawiają na mleko, bo „tak robiła babcia”. Ale jest jeszcze inny sposób, znacznie lepszy. Niby prosty, a efekt potrafi zaskoczyć. Spróbuj raz, a nie będziesz już moczyć grzybów inaczej.

W czym moczyć suszone grzyby, jeśli nie w wodzie?

Chodzi o bulion. Zalanie nim suszonych grzybów to jedna z tych małych zmian, które robią ogromną różnicę. Grzyby nie tylko wtedy pęcznieją, ale też naciągają także smakiem i aromatem. Zyskują głębię, której nie osiągniesz zwykłą metodą.

Woda nie daje nic poza nawodnieniem. Nawet jeśli zalejesz grzyby na całą noc, będą miękkie, ale smak pozostanie płaski. Tymczasem bulion jest jak marynata – nasącza grzyby nutami, które później pięknie oddają w potrawie.

Najlepiej sprawdza się domowy bulion, delikatny, niezbyt słony. Za intensywny wywar może zdominować grzybowy smak. W ostateczności możesz sięgnąć po bulion z kostki, ale wybierz ten bez wzmacniaczy. 

W jaki sposób moczyć grzyby?

Przede wszystkim zalewanie suszonych grzybów wrzątkiem to błąd. Gorąca woda zamyka strukturę, przez co grzyby zamiast mięknąć, stają się twardsze. To jak z mięsem – zbyt wysoka temperatura je „ścina”. Bulion do moczenia może być letni lub ciepły, ale nie gorący. Wtedy wchłania się stopniowo, nie naruszając struktury grzyba. 

Najlepszy czas to około 8 godzin. Im dłużej, tym lepiej, ale w graniach rozsądku. Można zostawić grzyby w lodówce na noc. Wtedy bulion też się „przegryzie" i będzie świetną bazą do dalszego gotowania.

Po namoczeniu nie wylewaj bulionu. To płyn pełen aromatu, który świetnie nada się do zupy grzybowej czy sosu albo risotto. Wystarczy go przecedzić przez gazę lub drobne sitko, żeby pozbyć się piasku i drobinek z grzybów.

Jakiego bulionu użyć?

Wybierając bulion do moczenia suszonych grzybów, myśl przede wszystkim o tym, do czego później je wykorzystasz. Jeśli planujesz farsz do pierogów albo uszek – postaw na bulion warzywny: lekki i czysty, z wyraźną nutą selera i pietruszki. Nie przytłoczy smaku, a doda grzybom głębi. Do zupy grzybowej lub barszczu wigilijnego możesz sięgnąć po bulion bardziej esencjonalny, np. na bazie pieczonych jarzyn – będzie miał wyrazistszy, lekko dymny charakter. Do bigosu i gulaszów możesz wykorzystać mięsny wywar, na przykład wołowy lub drobiowy.

Pamiętaj tylko, żeby unikać gotowych kostek pełnych chemii – ich smak może przebić nawet najlepsze grzyby. 

Do czego wykorzystać grzyby po namoczeniu?

Namoczone w bulionie grzyby są gotowe do użycia praktycznie od razu. Możesz je:

  • posiekać i wrzucić do farszu do pierogów,
  • dodać do zupy grzybowej,
  • podsmażyć z cebulą i czosnkiem, by otrzymać bazę do sosu grzybowego,
  • wymieszać z kaszą gryczaną lub jaglaną.

Bulion z moczenia zadziała jak naturalny koncentrat grzybowy – możesz go:

  • użyć zamiast wody do gotowania ryżu, kaszy, makaronu,
  • dodać do barszczu wigilijnego,
  • wlewać do ryżu gotującego się na risotto,
  • zredukować i podać jako esencję grzybową do mięsa.

Dzięki moczeniu w bulionie nie tylko same grzyby zyskują więcej smaku, ale cała potrawa staje się bogatsza i bardziej wyrazista. Spróbuj raz i zobacz, jak bardzo zmienia się efekt końcowy.

Fot. Adobe Stock, Michał