Kawa potrafi zaskoczyć smakiem czekolady, cytrusów, a nawet dojrzałych truskawek. I wcale nie musi być aromatyzowana. O jej charakterze decydują odmiana kawowca, warunki uprawy, sposób palenia, ale też to, co dzieje się z owocami zaraz po zbiorach.

Właśnie na tym etapie producenci stosują technikę nazywaną miodowaniem (ang. honey process), która pozwala wydobyć z ziaren więcej odczuwalnej słodyczy. Metoda ta zdobyła szczególne uznanie w świecie kaw specialty. Choć brzmi jak przepis na słodki napój, z prawdziwym miodem od pszczół nie ma nic wspólnego.

Wszystko zaczyna się od lepkiej niespodzianki

Kawa nie rośnie na krzewach w postaci brązowych ziaren. Kawowiec wytwarza niewielkie owoce przypominające wiśnie. W ich wnętrzu zazwyczaj znajdują się dwa nasiona, które po odpowiedniej obróbce i wypaleniu trafiają do naszych młynków i ekspresów.

Każde nasiono otaczają warstwy ochronne, w tym miąższ i lepka substancja zwana śluzem roślinnym (mucilage). Zawiera ona naturalne cukry i pektyny, a jej konsystencja przypomina gęsty syrop. To właśnie jej kawa zawdzięcza określenie „miodowa”.

Proces nie polega więc na dodawaniu miodu do kawy, lecz na wykorzystaniu naturalnej, lepkiej warstwy owocowej podczas obróbki ziaren. Nazwa nawiązuje zarówno do jej konsystencji, jak i do złocistych, bursztynowych czy brązowych odcieni, które może przybierać podczas suszenia.

Metoda ta jest szczególnie kojarzona z Kostaryką, gdzie producenci rozwinęli różne jej warianty. Stosuje się ją również w innych krajach Ameryki Środkowej, Brazylii, a także w wybranych regionach Afryki i Azji.

Najważniejsze dzieje się między zbiorem a paleniem kawy

Wszystko rozpoczyna się od starannego wyboru dojrzałych owoców kawowca. Następnie usuwa się z nich skórkę i część miąższu, ale na pergaminowej osłonce nasion pozostawia pewną ilość wspomnianej lepkiej substancji. Tak przygotowane ziarna rozkłada się na specjalnych stołach lub powierzchniach do suszenia.

Ziarna muszą być regularnie przewracane, ponieważ wilgotna powłoczka sprawia, że łatwo się sklejają. Producent kontroluje temperaturę, dostęp powietrza i tempo utraty wilgoci. Suszenie może trwać od kilku dni do kilku tygodni. W tym czasie zachodzą przemiany, które wpływają na późniejszy aromat kawy. Znaczenie mają również procesy fermentacyjne, dlatego niewłaściwie prowadzone suszenie może doprowadzić do powstania nieprzyjemnych nut smakowych, a nawet zepsucia surowca.

Po wysuszeniu usuwa się pozostałe osłonki nasion. Dopiero tak przygotowane ziarna mogą trafić do palarni, gdzie nabierają charakterystycznego koloru i aromatu.

Jeden szczegół, a kilka zupełnie różnych efektów

Na opakowaniach kaw poddanych miodowaniu można spotkać różne kategorie kolorystyczne. Nie odnoszą się one do odmian kawowca ani stopnia palenia, lecz do wariantów tej obróbki. Różnice wynikają głównie z ilości pozostawionej lepkiej otoczki oraz warunków suszenia:

  • Yellow honey (żółty) – zazwyczaj pozostawia się mniej śluzu, a suszenie przebiega stosunkowo szybko. Kawa może mieć delikatną słodycz, świeży aromat i wyraźniejszą kwasowość.
  • Red honey (czerwony) – zwykle zachowuje się więcej lepkiej warstwy i stosuje wolniejsze suszenie. Napar często zyskuje pełniejsze „body” oraz nuty karmelu, dojrzałych owoców i suszonych śliwek.
  • Black honey (czary) – przeważnie oznacza dużą ilość pozostawionego śluzu i długie, starannie kontrolowane suszenie. Tak przygotowana kawa może zachwycać intensywną słodyczą, gęstszą teksturą i aromatami przypominającymi konfitury, czekoladę lub suszone owoce.

Nie są to jednak sztywne podziały. Poszczególni producenci mogą stosować nieco inne zasady ich rozróżniania. Ciemniejszy wariant nie musi też oznaczać lepszej kawy. O jakości decydują przede wszystkim surowiec, staranność obróbki i późniejsze palenie.

Dlaczego smakosze tak chętnie sięgają po kawę „miodową”?

Największą zaletą kawy poddanej miodowaniu jest jej charakterystyczny balans pomiędzy słodyczą, kwasowością i goryczką. Dobrze przygotowany napar może mieć łagodniejszy, bardziej aksamitny charakter niż wiele kaw obrabianych innymi metodami.

W filiżance często pojawiają się nuty karmelu, mlecznej czekolady, brzoskwiń, moreli, rodzynek lub owoców tropikalnych. Kawa po miodowaniu może wydawać się słodsza, ale nie zawiera z tego powodu dużych ilości cukru.

Często sprawia wrażenie mniej gorzkiej, ponieważ jej przyjemna słodycz łagodzi odbiór pozostałych smaków. Sama obróbka nie gwarantuje jednak całkowitego usunięcia goryczki. Duże znaczenie ma stopień palenia. W bardzo ciemno wypalonych ziarnach może być mocno wyczuwalna, niezależnie od zastosowanej metody. By w pełni poznać charakter tej kawy, najlepiej zaparzyć ją w ekspresie lub french pressie, a najlepiej zastosować alternatywy metody przelewowe.