Zakwas na żurek to coś więcej niż tylko słoik z mąką i wodą. To żywa mikstura, która przez kilka dni fermentuje i nabiera mocy. Może się wydawać, że wystarczy zostawić ją w spokoju, ale właśnie wtedy najłatwiej o błąd. Wielu zastanawia się, czy zakwas trzeba mieszać i okazuje się, że to między innymi od tego zależy finalny smak całej zupy. Poznaj wszystkie tajniki i przygotuj w te święta najpyszniejszy żurek pod słońcem.
Czy zakwas na żurek trzeba mieszać każdego dnia?
Zakwas na żurek to mieszanina, która się rozwarstwia i jest to w pełni naturalne, bo mąka opada na dno, a na górze zbiera się woda. Jeśli go nie zamieszasz, fermentacja nie przebiegnie równomiernie, a część bakterii i dzikich drożdży zacznie pracować szybciej niż inne. To może skutkować katastrofą, czyli dziwnym posmakiem, przesadną kwaśnością albo nawet zapachem alkoholu.
Ważne jest więc codzienne mieszanie zakwasu – najlepiej raz dziennie, o tej samej porze. Pozwoli to utrzymać jednolitą konsystencję i równomierne warunki do fermentacji. Nie potrzebujesz do tego żadnego specjalnego sprzętu. Wystarczy tylko łyżka, ale koniecznie drewniana.
Zakwas miesza się tak przez 5 dni. Po tym czasie można go przecedzić i przechować w lodówce przez tydzień, a nawet dłużej. Niektóre osoby trzymają zakwas nawet 2 tygodnie, jednak ważne, żeby go potem szczelnie zamknąć i nie dopuścić do dostępu powietrza.
Dlaczego drewniana łyżka to najlepszy wybór?
Drewniana łyżka nie bez powodu jest standardem w wielu domach, szczególnie do przepisów takich jak zakwas na żurek. Wszystko dlatego, że metal może zareagować z kwasem mlekowym, a to wpływa na smak zakwasu. W przypadku starych łyżek ze śladami rdzy ryzyko rośnie jeszcze bardziej. Z kolei plastik często chłonie zapachy i barwniki, a pod wpływem ciepła może nawet wydzielać związki chemiczne, które w kontakcie z zakwasem nie są mile widziane.
Za to drewno jest w pełni naturalne, neutralne i nie wchodzi w reakcje z fermentującym płynem. Jeśli więc masz ulubioną, dobrze wysłużoną drewnianą łyżkę, używaj jej wyłącznie do zakwasu. Pamiętaj tylko, żeby nie zostawiać łyżki w słoiku, bo wilgotne drewno w kontakcie z kwasem zaczyna mięknąć i może się odkształcić albo popękać.
Na co jeszcze warto zwrócić uwagę podczas przygotowania zakwasu?
Samo mieszanie zakwasu to jednak nie wszystko. Jeśli chcesz, żeby "baza" do żurku się udała, musisz zadbać też o inne rzeczy:
- Naczynie - wybierz słoik litrowy lub większy, w którym zakwas będzie miał miejsce na „pracę”. Umyj go dokładnie i wyparz wrzątkiem. Pokrywki nie zakręcaj – zakwas musi oddychać. Użyj gazy, lnianej ściereczki albo ręcznika papierowego i zabezpiecz gumką.
- Mąka – najlepsza będzie mąka żytnia razowa typ 2000, która ma dużo błonnika i naturalnych bakterii, które wspomagają fermentację. Możesz też dodać łyżkę otrębów albo kromkę razowego chleba, a to przyspieszy proces fermentacji.
- Woda – nie używaj prosto z kranu, bo chlor może zahamować fermentację. Najlepsza będzie woda przefiltrowana lub źródlana.
- Temperatura – zakwas lubi ciepło, więc ustaw go w miejscu, gdzie nie ma przeciągów i gdzie nie stoi bezpośrednio przy źródle ciepła. Około 22–25°C to optymalnie. Unikaj stawiania zakwasu w lodówce podczas fermentacji – wtedy wszystko trwa znacznie dłużej.
- Dodatki – klasyka to ząbek czosnku (przekrojony), 2–3 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy. Możesz też dodać kilka ziaren pieprzu. Te dodatki nie tylko wzbogacą smak zakwasu, ale też pomogą w fermentacji, działając lekko antybakteryjnie.
Po 5 dniach Twój zakwas będzie gotowy. Powinien pachnieć kwaskowo, lekko chlebowo, czasem z nutą czosnku. Przed użyciem możesz go przecedzić albo dodać do żurku razem z mąką – to już kwestia gustu. Warto od razu zrobić więcej i trzymać całość w lodówce w zamkniętym słoiku nawet przez 2–3 tygodnie. Dzięki temu możesz mieć pod ręką domowy zakwas zawsze, kiedy najdzie cię ochota na porządny żurek.
