Te słoiczki z kiszonymi buraczkami w zimie błyskawicznie znikają ze spiżarni. Jednego dnia podaję je obok pieczonego schabu, kolejnego dokładam do ryby z patelni albo mieszam z podsmażoną cebulą. Pasują do kotletów mielonych, pieczonego mięsa, duszonej wołowiny, ale równie dobrze podkreśla smak smażonego dorsza czy pstrąga. Są wyraziste, lekko kwaśne i pełne zapachu przypraw, a po otwarciu słoika wyglądają bardzo apetycznie.

Zawsze najpierw przygotowuję zakwas, a dopiero potem wykorzystuję warzywa, które oddały zalewie kolor i smak. Nie trafiają do kosza. Mielę je razem z czosnkiem, przekładam do słoików i pasteryzuję. Powstaje gęsty dodatek o mocnym, naturalnym smaku. Najważniejszy jest czas fermentacji. Buraczki powinny stać pod gazą w czystym naczyniu, a ja codziennie zaglądam do środka.

Po pięciu dniach próbuję zalewy, bo temperatura w kuchni ma wpływ na tempo kiszenia. Czasem wystarcza pięć dni, innym razem potrzebny jest jeszcze jeden. Gdy smak jest wyraźny i przyjemnie kwaśny, odcedzam płyn, a buraki szykuję do słoików. Gotowymi buraczkami kiszonymi wypełniam co roku pół spiżarni, bo to moje ulubione przetwory.

Smak budują przyprawy

Nie ograniczam się tu do samej soli. Czosnek wnosi ostrość, chrzan zostawia charakterystyczny, korzenny posmak, a kminek dobrze łączy się z ziemistą słodyczą buraków. Liście laurowe i ziele angielskie nadają zalewie aromat, znany z tradycyjnych przetworów. Koper nie jest tylko dodatkiem - z jego naparu powstaje zalewa, która otula wszystkie warstwy i prowadzi smak w stronę wyrazistej kiszonki.

Buraki kroję na mniejsze kawałki, dzięki czemu łatwo układają się w słoju i szybciej przechodzą przyprawami. Warstwy nie muszą być idealnie równe, ale pilnuję, aby czosnek, chrzan i przyprawy znalazły się pomiędzy kawałkami.

Po zmieleniu masa ma jednolitą, soczystą konsystencję. Można podać ją prosto ze słoika albo krótko podgrzać na patelni z cebulą, gdy ma towarzyszyć klasycznemu obiadowi.

Przepis na kiszone buraczki w słoikach

Składniki:

  • 8 średnich buraków ćwikłowych
  • 4 l przegotowanej wody
  • 3 łyżki soli kamiennej niejodowanej
  • 1 główka czosnku
  • 20 liści laurowych
  • 35-40 ziaren ziela angielskiego
  • 2 łyżeczki ziaren kminku
  • kilka łodyg suszonego kopru
  • kilka kawałków korzenia chrzanu

Sposób przygotowania:

  1. Buraki dokładnie umyj, obierz i pokrój każdy na około 8 części. Czosnek obierz, a chrzan pokrój na mniejsze kawałki.
  2. Przygotuj napar z suszonego kopru. Zalej koper przegotowaną wodą, odstaw do lekkiego przestudzenia, a następnie rozpuść w płynie sól. Zalewa powinna być letnia, nie gorąca.
  3. Do dużego, wyparzonego słoja wkładaj kolejno buraki, czosnek, chrzan, liście laurowe, ziele angielskie i kminek. Powtarzaj warstwy, aż wykorzystasz wszystkie składniki.
  4. Zalej zawartość słoja letnią solanką z koperkiem tak, aby buraki były całkowicie przykryte. Przykryj wlot słoja czystą gazą albo tetrową ściereczką i odstaw w temperaturze pokojowej.
  5. Przez 5-6 dni sprawdzaj codziennie powierzchnię kiszonki. Gdy zalewa nabierze wyraźnego, kwaśnego smaku, odcedź ją do czystych butelek.
  6. Buraki, czosnek i kawałki chrzanu zmiel. Przełóż masę do wyparzonych słoików, zakręć i pasteryzuj przez 15 minut. Po ostudzeniu przechowuj w chłodnym miejscu.