Przez lata gotowałam rosół „jak wszyscy”. Cały kurczak albo skrzydła, czasem łapki, bo modne. Efekt był poprawny, ale bez charakteru. Dopiero gdy zaczęłam gotować na częściach, które zwykle zostają w sklepie, zrozumiałam, czym jest prawdziwa baza do zup, sosów i ramenów. I nie, nie chodzi o nic egzotycznego.
Które to części i dlaczego są niedoceniane?
Chodzi o korpusy i grzbiety kurczaka. Dokładnie te elementy, które zostają po porcjowaniu tuszki. Mało mięsa, dużo kości, chrząstek i skóry. W sklepie często pakowane osobno, tanie, czasem wręcz traktowane jak odpad. Ja widzę w nich kulinarny skarb. To właśnie te części mają najwięcej smaku. Nie „filetowego”, tylko głębokiego, rosołowego. Korpus daje strukturę, grzbiet wnosi tłustość i aromat, a skóra kolagen. Kości oddają wszystko, co najlepsze do wywaru.
Jeśli omijasz je w sklepie, to zwykle z jednego powodu: nie wiesz, co z nimi zrobić. Mięsa mało, na patelnię się nie nadają. Ale do gotowania są idealne. Kupuję je regularnie. Zawsze świeże, czasem mrożone. Biorę od razu kilka opakowań i robię duży gar. Część bulionu idzie do słoików, część do zamrażarki. Mam bazę pod pół kuchni.
Co można z nich zrobić poza rosołem?
Rosół to dopiero początek. Korpusy i grzbiety kurczaka świetnie sprawdzają się jako:
- baza do ramenów i pho
- wywar do sosów, np. pieczeniowych
- podstawa do krupniku, pomidorowej, ogórkowej
- płyn do duszenia warzyw i kasz
- baza do risotta zamiast wody
Po gotowaniu nie wyrzucam wszystkiego od razu. Często obieram resztki mięsa z kości. Jest go niewiele, ale wystarczy do pierogów, krokietów albo pasztetu domowego. Smak jest intensywny, więc nie potrzeba dużo. To kuchnia oszczędna, ale bardzo satysfakcjonująca. Nic się nie marnuje, a efekt końcowy jest lepszy niż z „ładnych” kawałków.
Przepis na kolagenowy bulion z korpusów i grzbietów kurczaka
Ten bulion robię zawsze tak samo. Bez pośpiechu.
Składniki:
- 2-3 kg korpusów i grzbietów kurczaka
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- kawałek selera
- 1 cebula
- 2 liście laurowe
- kilka ziaren ziela angielskiego
- pieprz w ziarnach
- sól na końcu
- woda
Sposób przygotowania:
- Korpusy i grzbiety płuczę i wkładam do dużego gara.
- Zalewam zimną wodą, tylko tyle, żeby wszystko było przykryte.
- Powoli podgrzewam. Gdy pojawią się szumowiny, zdejmuję je łyżką.
- Dodaję warzywa i przyprawy.
- Gotuję na bardzo małym ogniu minimum 4 godziny. Czasem 5-6. Bulion ma tylko „mrugać”.
- Solę dopiero na końcu.
- Przecedzam i zostawiam do ostygnięcia.
- Po schłodzeniu bulion jest gęsty, lekko galaretowaty (to zasługa kolagenu). Dokładnie taki ma być. Smak jest pełny, intensywny, nie wodnisty.
- Jeśli chcesz, możesz przed gotowaniem podpiec korpusy w piekarniku. Bulion będzie ciemniejszy, bardziej „rosołowy”, idealny do sosów.
Dlaczego ten bulion wygrywa z bulionem na kurzych łapkach
Kurze łapki mają jedno zadanie: zagęścić. Smakowo są dość neutralne. Trzeba je wspierać mięsem, skrzydłami albo tuszką, żeby bulion miał charakter. Korpusy i grzbiety robią wszystko naraz. Dają smak, tłustość i strukturę. Nie potrzebują dodatków. Bulion jest bogaty, ale nie ciężki. Pachnie jak klasyczny rosół, tylko bardziej.
Robiłam oba warianty wielokrotnie. Jeśli mam wybór, zawsze sięgam po korpusy i grzbiety kurczaka. Są tańsze, łatwiej dostępne i po prostu lepsze w kuchni. To jeden z tych produktów, które zmieniają gotowanie, gdy dasz im szansę. Jeśli następnym razem zobaczysz je w sklepie, nie omijaj. Weź, ugotuj, a potem trudno będzie wrócić do innego bulionu.
