Na mój osiedlowy bazar od lat zjeżdżają się rolnicy i mali producenci z okolicy, a nie sami pośrednicy. Dzięki temu można kupić produkty, których próżno szukać w marketach, a do tego dowiedzieć się, skąd pochodzą i jak najlepiej je wykorzystać. Jeśli przyjdziesz pod koniec dnia, często trafisz na solidny rabat albo coś „spod lady”. Właśnie wtedy najłatwiej o kulinarne niespodzianki, które później wspomina się przy stole. Tak było z tym mięsem na rosół.

Co to jest perliczka?

200 lat temu szpikowano ją słoniną i pieczono jak kurczaka, polewając w międzyczasie sosem z pieczeni, a następnie masłem. Afrykanka, bo tak ją nazywano, była jednocześnie zdecydowanie bardziej wyrafinowana. To gatunek drobiu, który pochodzi z Afryki i w smaku przypomina dziczyznę. Ptak ma charakterystyczne, szaro-czarne upierzenie w białe kropeczki i czerwono-niebieską głowę. Zdecydowanie wyróżnia się na tle całej hodowli.

AdobeStock st.kolesnikov

Perliczka w kuchni staropolskiej miała swoje dobre dni, ale obecnie jest niemal zapomniana. Zupełnie niesłusznie. Wygląda co prawda niepozornie, jest mniejsza od kurczaka, ma ciemniejsze, zwarte mięso i bardzo charakterystyczny aromat. Dawniej hodowano ją częściej na wsiach, dziś częściej spotyka się ją najczęściej właśnie na bazarach, u rolników sprzedających własne wyroby. 

Na rosół nadaje się znakomicie, bo daje intensywny, głęboki wywar bez konieczności długiego kombinowania. Mięso perliczki jest jędrne, ale nie twarde, a kości i skóra oddają do garnka dokładnie to, czego oczekujesz od porządnego, domowego rosołu. Rosół, mimo że drobiowy, jest bardziej wyrazisty w smaku niż z kurczaka - w połowie drogi między drobiowym a wołowym. W porównaniu do zwykłego kurczaka smak jest wyraźniejszy i bardziej „mięsny”. Właśnie dlatego perliczka sprawdza się na rosół lepiej niż kura. Nie dominuje, ale buduje smak od pierwszej łyżki.

W czym rosół z perliczki jest lepszy niż z kury?

To mięso, które bardzo dobrze reaguje na powolne gotowanie. Nie rozpada się od razu, zachowuje strukturę i oddaje smak stopniowo. Rosół z perliczki ma klarowny kolor, lekko złocisty, i naturalny aromat, który nie wymaga wielu dodatków. Wystarczy włoszczyzna, liść laurowy i ziele angielskie.

Perliczka ma też inną ważną cechę: nie jest mdła. Nawet jeśli nie dodasz wielu przypraw, wywar i tak będzie wyrazisty. To duża przewaga nad kurczakiem z masowej hodowli, który często potrzebuje wspomagania przyprawami lub dodatkiem wołowiny. W porównaniu do wiejskiej kury perliczka gotuje się krócej. Już po 2 godzinach rosół wychodzi świetny, choć warto wykazać się cierpliwością i poczekać jeszcze 30 minut.

Perliczka w kuchni - mięso nie tylko na rosół

Choć rosół to absolutny numer jeden, perliczka daje dużo więcej możliwości. Możesz ją piec w całości, podobnie jak kurczaka, ale warto pamiętać, że jej mięso jest chudsze i lepiej czuje się w towarzystwie masła lub oliwy. Świetnie wychodzą też udka z perliczki duszone w sosie własnym z cebulą i czosnkiem albo perliczka pieczona z jabłkami i majerankiem.

Filety z piersi perliczki możesz delikatnie obsmażyć i podać z prostym sosem śmietanowym albo pieczarkowym. Smak mięsa jest na tyle wyraźny, że dobrze komponuje się z klasycznymi dodatkami: kaszą, ziemniakami czy kluskami. Jeśli lubisz kuchnię bardziej tradycyjną, spróbuj perliczki duszonej w warzywach korzeniowych - efekt będzie bardziej „niedzielny”.

Jeśli trafisz na perliczkę na bazarze, nie wahaj się ani chwili. To mięso, które robi różnicę, zwłaszcza gdy marzy ci się naprawdę dobry rosół. Dzięki wyrazistemu smakowi i zwartej strukturze bije na głowę zwykłego kurczaka i sprawdza się nawet lepiej niż „wypasiona” wiejska kura.