Na pewno znasz to uczucie, kiedy wyciągasz z patelni pięknie rumiane kotlety, a po chwili panierka mięknie i przestaje być tak apetyczna jak na początku. Albo gdy po obiedzie czujesz, że danie było po prostu zbyt ciężkie. U mnie w domu schabowe to tradycja, niedziela bez nich praktycznie nie istnieje. Dlatego zaczęłam szukać sposobu, żeby je trochę odciążyć, ale nie stracić tego, co w nich najlepsze: chrupkości i soczystego środka. Długo testowałam różne proporcje, mieszałam składniki, zmieniałam kolejność obtaczania. Aż w końcu trafiłam na zestaw, który został ze mną na stałe. Dziś pokażę ci dokładnie, co robię i dlaczego ta panierka działa zupełnie inaczej niż klasyczna.
Dlaczego tradycyjna panierka nie zawsze daje idealny efekt
Zacznijmy od tego, co zazwyczaj robisz: rozbity schab, sól, pieprz, mąka pszenna, jajko, bułka tarta. To klasyka, która ma swoje uzasadnienie. Mąka pomaga jajku przylgnąć do mięsa, jajko skleja bułkę tartą, a bułka tworzy chrupiącą warstwę. Problem w tym, że ta chrupkość bywa krótkotrwała. Bułka tarta bardzo szybko chłonie tłuszcz. Jeśli olej nie ma idealnej temperatury albo kotlety leżą chwilę za długo na patelni, panierka zaczyna nasiąkać. Z zewnątrz robi się ciemniejsza, a w środku traci lekkość. Do tego mąka pszenna w połączeniu z jajkiem tworzy dość zwartą, momentami ciężką warstwę.
Zaczęłam więc eksperymentować z innymi rodzajami mąki. Szukałam takiej, która stworzy cienką, niemal niewyczuwalną warstwę, ale pozwoli jajku dobrze się „złapać”. I tu pojawił się składnik, który zupełnie zmienił efekt końcowy.
Druga kwestia to sama zewnętrzna warstwa. Bułka tarta jest przewidywalna, ale też dość jednorodna. Chciałam uzyskać bardziej wyrazistą teksturę, coś, co da delikatne, wyczuwalne pod zębami drobinki, a jednocześnie nie przytłoczy mięsa.
Co zmieniłam w panierce i dlaczego to działa
Mój patent opiera się na dwóch zmianach. Po pierwsze, rezygnuję z mąki pszennej. Zastępuję ją mąką kukurydzianą. Po drugie, zamiast klasycznej bułki tartej bardzo używam mielonych płatków owsianych. Mąka kukurydziana ma zupełnie inną strukturę niż pszenna. Jest drobna, ale bardziej sypka i nie tworzy tak zwartej, ciężkiej powłoki. Kiedy obtaczasz w niej mięso, powstaje cienka warstwa, która świetnie łączy się z jajkiem, a po usmażeniu daje delikatną kruchość. Co ważne, nie chłonie tłuszczu w takim stopniu jak klasyczna mąka pszenna.
Płatki owsiane mielę w blenderze na drobno, ale nie na pył. Chodzi o to, żeby zostały minimalne cząsteczki, które podczas smażenia zrobią się złote i chrupiące. Taka panierka ma bardziej wyrazistą strukturę. Gdy wgryzasz się w kotleta, słyszysz przyjemne chrupnięcie, ale nie czujesz twardej, zbitej skorupy.
Gdy pierwszy raz podałam rodzinie schabowe w tej wersji, nikt nie zorientował się, co zmieniłam. Usłyszałam tylko, że są wyjątkowo kruche i jakby lżejsze. To był dla mnie najlepszy dowód, że warto było kombinować.
Przepis na lekkie i chrupiące schabowe
Składniki:
- 600 g schabu
- pieprz i sól
- 3 płaskie łyżki mąki kukurydzianej
- zmielone płatki owsiane
- 3 jajka
- 2 łyżki musztardy stołowej
- olej do smażenia
Sposób przygotowania:
- Schab pokrój na plastry, rozbij tłuczkiem i przypraw solą oraz pieprzem. Jeśli masz czas, odstaw je na 15-20 minut, żeby przyprawy lekko się wchłonęły.
- W misce wymieszaj jajka z odrobiną soli, łyżką oleju i 2 łyżkami musztardy. Masa powinna być jednolita i lekko napowietrzona.
- Do osobnej miski wsyp mąkę kukurydzianą. Każdy kawałek mięsa obtocz najpierw w mące kukurydzianej, dokładnie z obu stron. Następnie zanurz w jajku. Dzięki tej kolejności panierka będzie dobrze przylegać.
- Na talerz wysyp zmielone płatki owsiane. Obtocz kotlety dokładnie, lekko dociskając panierkę do mięsa.
- Smaż kotlety na dobrze rozgrzanym oleju z obu stron do złotego koloru. Nie kładź ich na zimny tłuszcz, bo panierka zacznie go wchłaniać. Po usmażeniu przełóż kotlety na ręcznik papierowy, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu.
