Chrupiąca panierka, soczyste mięso, ziemniaki i mizeria. Niby proste danie, a jednak tak często coś nie wychodzi. Mięso bywa suche, panierka odpada, a całość nie ma tego głębokiego smaku, który pamiętasz z domu. Ewa Wachowicz przekonuje, że najlepsze kotlety schabowe zaczynają się dużo wcześniej niż na patelni. Klucz tkwi w wyborze mięsa i w tym, czego zwykle się pozbywamy. To właśnie ta jedna rzecz robi różnicę.

Dobre mięso to podstawa

Ewa Wachowicz zwraca uwagę, że najważniejsze jest sprawdzone źródło świeżego i smacznego mięsa. Najlepiej kupować u zaufanego rzeźnika, który wie, skąd pochodzi schab i jak był przechowywany. Świeże mięso ma jasnoróżowy kolor, sprężystą strukturę i neutralny zapach.

Warto też zwrócić uwagę na to, czy schab jest z kością. Przy kości zawsze znajduje się odrobina tłuszczu, a to właśnie tłuszcz odpowiada za smak. To on sprawia, że mięso jest bardziej soczyste i aromatyczne po usmażeniu. Kotlet z kością może wyglądać mniej „idealnie”, ale w smaku często wygrywa z równym plastrem bez żadnych dodatków. Jeśli więc do tej pory wybierałeś najchudszy możliwy kawałek, zastanów się dwa razy. Czasem to właśnie ten „niedoskonały” fragment daje najlepszy efekt na talerzu.

Nie odcinaj. Ta część robi różnicę

Wielu Polaków ma odruch, by przed smażeniem dokładnie oczyścić schab z każdej białej obwódki. Tłuszczowa otoczka często trafia do kosza, bo podczas smażenia potrafi się kurczyć i lekko zwijać mięso. Dla niektórych wygląda to mało apetycznie i przeszkadza na talerzu.

Ewa Wachowicz przekonuje jednak, że to błąd. Jej zdaniem warto zadbać o to, by plaster schabu miał cienką warstwę tłuszczu na brzegach. To właśnie ona wzbogaca smak kotleta i sprawia, że mięso nie wysycha tak szybko na patelni. Tłuszcz działa jak naturalna ochrona. Wytapia się powoli, przenika mięso i nadaje mu głębię.

Jeśli przeszkadza ci zwijanie się kotleta, nie musisz od razu wszystkiego odcinać. Wystarczy delikatnie naciąć tłuszcz w kilku miejscach przed smażeniem. Dzięki temu mięso zachowa ładny kształt, a ty nie stracisz tego, co najcenniejsze.

To podejście wymaga zmiany często wieloletniego przyzwyczajenia. W przypadku schabowego odrobina dodatkowego tłuszczu to nie wada, tylko atut. To właśnie takie detale sprawiają, że najlepsze kotlety schabowe smakują pełniej i bardziej „domowo”.

Smażenie ma znaczenie

Panierka to kolejny punkt, w którym można wiele zepsuć albo wiele zyskać. Klasyczna wersja to mąka pszenna, jajko i bułka tarta. Ewa Wachowicz proponuje jednak małą zmianę.

Zamiast bułki tartej poleca użyć mąki orkiszowej. Dzięki temu panierka jest delikatniejsza i mniej „ciężka”. Mięso nadal ma chrupiącą powłokę, ale całość nie przytłacza smakiem suchej bułki. To dobre rozwiązanie, jeśli zależy ci na bardziej subtelnym efekcie.

Równie ważny jest tłuszcz do smażenia. Tutaj Ewa nie ma wątpliwości: najlepszy będzie smalec. Ma wysoką temperaturę dymienia, więc dobrze znosi długie smażenie i nie pali się tak szybko jak zwykłe masło. Dzięki temu kotlet równomiernie się rumieni i nabiera złocistego koloru.

Jeśli jednak wolisz coś delikatniejszego, możesz sięgnąć po masło klarowane. Ono także świetnie sprawdza się na patelni. Ciekawym pomysłem jest połączenie obu tłuszczów: usmaż kotlety na smalcu, a tuż przed podaniem połóż na wierzchu cienki płatek masła. Tak robi Pani Ewa. Rozpuści się na gorącym mięsie i nada mu dodatkowego aromatu.

Pamiętaj też, by nie przeładowywać patelni. Kotlety potrzebują przestrzeni. Smaż je na średnim ogniu, aż panierka będzie złota, a mięso w środku soczyste. Zbyt wysoka temperatura sprawi, że wierzch szybko się przypali, a środek pozostanie niedosmażony lub suchy.

Jak wybrać najlepsze mięso na schabowego? Kilka praktycznych wskazówek

Nawet najlepsza technika smażenia nie uratuje słabego mięsa. Dlatego warto wiedzieć, na co zwrócić uwagę już przy ladzie.

Pierwsza kwestia to kolor. Dobry schab ma jasnoróżową barwę. Zbyt blady może świadczyć o tym, że mięso było długo przechowywane lub pochodzi z intensywnej hodowli. Z kolei ciemny kolor bywa oznaką starszej sztuki.

Liczy się też struktura. Dotknij mięsa, jeśli masz taką możliwość. Powinno być sprężyste. Po naciśnięciu palcem szybko wraca do swojego kształtu. Jeśli zostaje wgłębienie, lepiej poszukaj innego kawałka.

Po trzecie, zwróć uwagę na przerośnięcia tłuszczem. Cienkie żyłki tłuszczu w środku mięsa to dobry znak. Takie marmurkowanie sprawia, że kotlet będzie bardziej soczysty. Unikaj natomiast bardzo grubych, twardych warstw tłuszczu w środku plastra. 

Jeśli chcesz, by najlepsze kotlety schabowe naprawdę zrobiły wrażenie, nie spiesz się przy zakupach. Porozmawiaj z rzeźnikiem, zapytaj o pochodzenie mięsa. Czasem drobna różnica w cenie przekłada się na ogromną różnicę w smaku.