Solidna porcja ziemniaków, bukiet surówek i schaboszczak na cały talerz – tak wygląda wymarzony obiad dla wielu bywalców karczm, barów i restauracji w polskich kurortach. Niestety dziwnym trafem trudno przełożyć ten sam efekt do własnej kuchni. Na szczęście wcale nie jest to niemożliwe. Wystarczy przyjrzeć się dokładnie mięsu przed smażeniem i wykonać jedną prostą czynność. Chodzi tu o pewną białą obwódkę, która otacza każdy kawałek schabu.

Czym jest biała błona wokół schabu?

Przyrządzając schabowe, osoby nie zaznajomione ze sztuką masarstwa często zastanawiają się, czym jest tajemnicza biała błona otaczająca kawałek schabu. To po prostu włóknista tkanka łączna, która naturalnie otula ten podłużny kawałek mięsa. Sęk w tym, że to właśnie ona w największym stopniu odpowiada za kurczenie się każdego kotleta na patelni i w rezultacie także za psucie wyglądu panierki i jej okropne odrywanie.

Getty Images, for personal or commercial purposes

Co zrobić, żeby kotlety nie kurczyły się na patelni?

Skurczony, paskudnie podwinięty w czasie smażenia schabowy to udręka każdego smakosza i gotującego. Smażąc takie kotlety wielu z nas zadaje sobie pytanie, jaki był sens w rozbijaniu mięsa, skoro zaraz i tak wraca ono mniej więcej do swojego wcześniejszego formatu. Na szczęście da się tego uniknąć właśnie dzięki odpowiedniemu podejściu właśnie do wspomnianego białego paska otaczającego plastry mięsa.

Błony, czyli tkanki łącznej, nie należy wykrajać. Zamiast tego lepiej jest ją umiejętnie ponacinać, czyli pokarbować mięso delikatnie dookoła, już po rozbiciu. Następnie należy zapanierować mięso wg znanego kanonu: mąka, rozbełtane jajko i bułka tarta. Efekt nacięć będzie widoczny dopiero w trakcie smażenia – mięso nie skurczy się tak jak zwykle, tylko zachowa swój cienki kształt.

Przepis na kotlety schabowe jak z karczmy

Składniki:

  • 4 plastry schabu (ok. 50 dag)
  • 1 jajko
  • Mąka pszenna (ok. 10 dag)
  • Bułka tarta (ok. 10 dag)
  • Sól
  • Pieprz
  • Olej lub smalec do smażenia

Przygotowanie:

  1. Zawczasu wyjmij mięso z lodówki, by nabrało temperatury pokojowej i przygotuj je do rozbijania. Usuń chrząstki, błonki itd., ale nie obcinaj białej powłoczki. Rozbij kotlety tłuczkiem i ponacinaj tkankę łączną w kilku, kilkunastu miejscach, starając się jednak nie poprzecinać mięsa.
  2. Rozbite kotlety dopraw solą i pieprzem. 
  3. Rozkłóć jajko trzepaczką. Panieruj kotlety kolejno w mące, jajku i bułce tartej. 
  4. Rozgrzej dobrze olej lub smalec na patelni i smaż kotlety z obu stron na złoty kolor. Po usmażeniu każdego kotleta ostrożnie zbierz resztki bułki i mąki z patelni – dzięki temu smażone kolejne kotlety będą miały czystszą panierkę.
  5. Podawaj z ziemniakami i surówką.

Smacznego!