Jeśli chociaż raz zdarzyło ci się, że kotlety mielone wyszły twarde, suche lub „gumowate”, to wcale nie musiał być błąd w panierowaniu, użyciu dodatkowych składników albo smażeniu. Najczęstszy problem zaczyna się już przy wyborze mięsa. Gotowe mieszanki z marketu mają często nieodpowiednią proporcję tłuszczu albo powstają ze zbyt chudych części. Babcia Zosia, która przez pół życia gotowała dla rodziny i sąsiadów, miała na to swoją metodę. Uczyła mnie, że „kotlet mielony musi być na dwa mięsa” – i to nie byle jakie.

Jakie mięso jest najlepsze i dlaczego proporcje mają znaczenie?

Dobre mielone to przede wszystkim mięso z odpowiednią ilością tłuszczu. Łopatka wieprzowa ma go akurat tyle, ile trzeba, żeby kotlet był miękki, ale się nie rozpadał. Z kolei wołowina (np. karkówka albo udziec) wnosi głębię smaku i lekką strukturę, która zapobiega zbiciu masy w twardą kulę.

Proporcja 70% do 30% jest tutaj kluczowa. Za dużo wołowiny i kotlet zrobi się zbyt zwarty, za dużo wieprzowiny – może być mdły. Ten balans to złoty środek.

Kupując mięso, nie bierz gotowych tacek z napisem „mięso mielone wieprzowo-wołowe”, bo nigdy nie masz pewności, co tam naprawdę trafiło. Lepiej kup osobno kawałek łopatki i kawałek karkówki lub udźca, a potem poproś o zmielenie albo zrób to sam w domu. Maszynka do mięsa zwróci ci się po kilku obiadach. Ważne: nie zdejmuj całego tłuszczu z łopatki. To on trzyma soczystość.

Jak wyrobić masę, żeby kotlety się nie rozpadały i były puszyste?

Zanim zaczniesz formować kotlety, musisz porządnie wyrobić masę. To właśnie w tym momencie mięso nabiera odpowiedniej struktury, a wszystkie składniki dobrze się ze sobą łączą. Babcia Zosia zawsze powtarzała: „wyrabiaj, aż ręka zaboli” – i coś w tym jest. Chodzi o to, żeby białka w mięsie zaczęły się kleić, a masa stała się jednolita i elastyczna.

Do miski wrzuć oba rodzaje mięsa (najlepiej świeżo zmielone), dodaj namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą bułkę, drobno posiekaną cebulę, jajko (1 szt. na 500 g) i przyprawy. Zacznij wyrabiać ręką, ugniatając i „zagarniając” masę do środka. Rób to przez co najmniej 5-7 minut. Im dłużej wyrabiasz, tym lepiej masa się trzyma i tym mniej kotlety się rozpadają podczas smażenia.

Jeśli zauważysz, że masa jest zbyt luźna, możesz dodać odrobinę bułki tartej, ale z tym ostrożnie, bo łatwo wysusza kotlet. Jeśli masa jest za sucha, dolej łyżkę zimnej wody albo mleka. Nie przesadzaj z ilością. Lepiej dodać mniej i wyrobić porządnie.

Niektórzy lubią schłodzić masę przez 30 minut w lodówce przed formowaniem kotletów – to dobry sposób, jeśli masz czas. Masa wtedy trochę sztywnieje, łatwiej się formuje i lepiej trzyma kształt na patelni.

Fot. Getty/iStock, gbh007

Co podać do mielonych, żeby nie było nudno?

Ziemniaki z koperkiem i buraczki to klasyka, którą zna każdy – i nie bez powodu, bo smakują świetnie. Ale jeśli chcesz trochę urozmaicić obiad i wyjść poza utarte schematy, mielone możesz podać na wiele innych sposobów. Ich neutralny smak daje spore pole do popisu, bo pasują zarówno do warzyw, kasz, jak i lekkich sałatek. Wystarczy kilka prostych dodatków, żeby zwykły kotlet zamienił się w ciekawsze danie. Oto garść pomysłów:

  • marchewka z groszkiem na maśle,
  • kaszotto z kaszy jęczmiennej,
  • brokuły lub kalafior z wody, polane klarowanym masłem,
  • pieczona dynia z czosnkiem i tymiankiem.
  • surówka z kiszonej kapusty z jabłkiem,
  • sałatka z ogórków małosolnych i czerwonej cebuli,
  • frytki z warzyw korzeniowych.

Mielone dobrze czują się też w towarzystwie sosów – nie tylko klasycznego grzybowego czy koperkowego. Możesz zrobić szybki sos jogurtowy z czosnkiem i cytryną, albo prosty pomidorowy z odrobiną śmietany.