Mięso na kotlety mielone potrafi przyjąć wiele dodatków, które podbijają smak do potęgi entej. Niektórzy dodają starty ser żółty, inni pieczarki, nieco kaparów, oliwek czy też łyżkę masła, które sprawia, że nabierają soczystości. Jeśli jednak jest ono wysokiej jakości i wystarczająco tłuste, nie trzeba już „gimnastykować się” z dodatkami, by kotlety wyszły wilgotne i miękkie. Karol Okrasa umie kombinować. Podkręca klasyczny przepis w bardzo prosty sposób. Nie odchodzi przy tym zbyt daleko od tradycyjnego, najlepiej znanego wszystkim smaku. 1 myk i już jest 100 razy smaczniej. Czasami proste jest lepsze niż przekombinowane i dobrze wykonany prosty przepis najlepiej świadczy o umiejętnościach kucharza.

Sposób na pyszne kotlety mielone Karola Okrasy

Mama Pana Karola dodaje do mięsa na kotlety surową cebulę, ale jest też co najmniej jedna inna „szkoła”. Cebulę można też wyparzyć, zeszklić lub przyrządzić jak Karol Okrasa. Kucharz doprawia masę na kotlety mielone solą, sporą ilością mielonego pieprzu (kotlety mają być wyraziste w smaku), a dodatkowo prażoną cebulką. Cebulę do kotletów mielonych Pan Karol smaży jednak sam, nie używa tej chrupiącej z paczki. Cebula powinna być mocno przesmażona. Robimy to do tego stopnia, że kawałeczki po odsączeniu powinny być niemal wysuszone, w kolorze ciemnego bursztynu. Smaż mieszając, by jej nie przypalić, bo wtedy wyjdzie gorzka i trzeba będzie zacząć od nowa.

Getty/iStock Dariusz Banaszuk

Powinno się to robić na niewielkim ogniu i dość długo. Po usmażeniu trzeba ją odcedzić (odlać tłuszcz) i odsączyć z nadmiaru tłuszczu. Tak podsuszona cebulka, nie dość że dobrze wygląda, to jeszcze świetnie smakuje i ma głęboki aromat. Staje się wręcz słodka, a ta słodycz pięknie podbija smak dość pieprznych kotletów. A kucharz czarnego pieprzu nie żałuje. 

Jak zrobić najlepsze kotlety mielone? Cenne wskazówki kucharza

Okrasa radzi, by kotlety smażyć na tłuszczu, który da im smak i aromat: na smalcu. Żaden inny tłuszcz nie da takiego efektu i nie podkreśli smaku mięsa, tym bardziej, że kucharz doradza mięso wieprzowe, najlepiej z łopatki lub karkówki. Samo w sobie powinno być odpowiednio tłuste, bo tłuszcz jest nośnikiem smaku. Kotlety mielone Karola Okrasy wychodzą pulchne dzięki namoczonej w mleku lub w wodzie, odciśniętej i przemielonej przez maszynkę bułce.

Oprócz tego, opcjonalnie, warto dodać ugotowaną na sypko kaszę: manną, jaglaną lub jęczmienną. Kucharz wskazuje, że kiedyś dodawano je do mięsa mielonego z ryb i mięsa - dzięki nim kotleciki były delikatniejsze (a przy okazji też bardziej syte i ekonomiczne - kasza zawsze była tańsza niż mięso). Jeśli zdecydujesz się dodać do masy mięsnej kaszę, wlej jeszcze do masy 1 niewielkie rozmącone jajko, by masa na kotlety lepiej się związała. Potem wystarczy dobrze wyrobić. Im lepiej wyrobione mięso, tym masa będzie lepiej się formować. Kotlety nie będą też pękać na patelni.

Jak Okrasa formuje, panieruje i smaży kotlety mielone?

Kucharz formuje kotlety sposobem masarskim, na rękę. Wyrobioną, zwartą masę przekłada z ręki do ręki, jeszcze dodatkowo wyrabiając i między kolejnymi przełożeniami odrywa 1 dłonią owalny kawałek masy i kładzie je w odległości na zwilżoną wodą deskę (by się do niej nie przyklejały). Następnie kończy formowanie kotletów, formując lekko spłaszczone owale i obtacza je w bułce tartej. Może być bez dodatków lub z 1 zmielonym grzybkiem suszonym. Wtedy kotlety będą jeszcze smaczniejsze. 

Następnie rozgrzewa samą patelnię, a następnie dodaje na nią smalec i czeka, aż się rozgrzeje. Kotlety smaży na niezbyt mocno nagrzanym smalcu, tak aby doszły w środku, ale bułka się nie przypaliła.