Choć kotlety mielone to potrawa wyjątkowo prosta, to istnieją sztuczki o trudnych kucharskich nazwach, które można zastosować do ich przygotowania. I to takie, które przeniosą to klasyczne mięsne danie na zupełnie inny poziom. Przykład? Choćby nieznane raczej powszechnie (przynajmniej z nazwy) – tablerowanie.
Co to jest tablerowanie?
Co kryje się pod tym dość niecodziennie brzmiącym hasłem? Najprościej byłoby stwierdzić, że tablerowanie to nic innego jak macerowanie. Powiedzmy sobie jednak szczerze – mało kto z nas, domowych kucharzy – operuje i tego rodzaju słownictwem.
Zarówno jeden jak i drugi kulinarny termin oznacza po prostu pewien sposób obróbki surowej masy mięsnej (zwłaszcza mielonej lub siekanej) polegający na dokładnym jej wyrabianiu (zwykle rękoma) z przyprawami. Chodzi w nim tylko o to, by dokładnie wymieszać sól, pieprz i np. majeranek w mięsie, ale też odpowiednio spulchnić mięsną masę.
Getty Images, lemacpro
Jak działa tablerowanie (macerowanie) na kotlety mielone?
Jak to działa? Długotrwałe wyrabianie mięsa w rękach sprawia, że wprowadzamy w nie sporą ilość powietrza. Choć to niemal niemożliwe do zaobserwowania gołym okiem, mięsna masa staje się jakby lżejsza i bardziej spójna. Efekt takiego działania można najlepiej wyczuć właśnie przy kotletach mielonych, ale też w przypadku tatara. Oczywiście właściwa ocena tego typu działania jest możliwa dopiero podczas degustacji.
Chyba każdy z nas zna bowiem smak typowego, zbitego kotleta mielonego. Niektórzy za taki stan rzeczy winią rodzaj mięsa i jego jakość, inni dopatrują się zbyt dużej lub zbyt małej dawki bułki i namoczonego w mleku innego pieczywa. Tymczasem często właśnie brak pulchności to po prostu kwestia odpowiedniego wyrobienia mięsa.
Jak tolerować mięso na kotlety mielone?
Tablerowanie, czyli macerowanie mięsa na kotlety mielone to czynność dziecinnie prosta. Trzeba tylko pamiętać o dwóch rzeczach. Po pierwsze, warto tablerować mięso już z przyprawami i dodatkami. Dodaj więc do mielonej wieprzowiny czy mięsa drobiowego sól, pieprz, w razie potrzeby bułkę tartą i inne dodatki (w tym przyprawy) i zacznij długie, spokojne wyrabianie mięsa dłońmi.
I tutaj dochodzimy do drugiego punktu – tablerowanie należy wykonywać właśnie rękoma. Można robić to w rękawiczkach kuchennych, można także bez, lecz wówczas należy pamiętać o tym, by zadbać o odpowiednią higienę. Po kontakcie z surowym mięsem ręce należy natychmiast umyć bardzo ciepłą wodą z mydłem, uważając jednocześnie, by nie rozchlapać resztek mięsa na powierzchnię wokół zlewu.
