Jeśli zamiast ciężkiego maślanego kremu chcesz użyć czegoś lżejszego i bardziej eleganckiego, z pomocą przychodzi krem dyplomatyczny – włoski klasyk, który coraz częściej zdobywa uznanie także w polskich kuchniach. I nic w tym dziwnego – to świetna odmiana dla pozycji dobrze już znanych polskim amatorom cukiernictwa.

Jakie kremy do tortów królują w Polsce?

W polskiej tradycji tortowej najczęściej spotykane są klasyczne kremy maślane, budyniowe czy śmietankowe. Często dodaje się do nich kakao, wanilię, a czasem – dla urozmaicenia – alkohol lub owoce. 

Kremy na bazie masła są gęste i stabilne, ale też dość ciężkie, szczególnie latem. Coraz więcej osób szuka więc lżejszych alternatyw – takich, które nie obciążą deseru, a jednocześnie będą trzymały strukturę i pięknie się prezentowały.

Tu właśnie wkracza krem dyplomatyczny – krem lekki jak piórko, a przy tym aksamitny i bogaty w smaku. Idealny do tortów, ale także do deserów w pucharkach, kruchych babeczek czy ciast francuskich. Co więcej, świetnie współgra z owocami, bakaliami i dodatkami smakowymi, dzięki czemu można go dowolnie modyfikować.

Co to jest krem dyplomatyczny?

Krem dyplomatyczny (wł. crema diplomatica) pochodzi z Włoch i od lat jest nieodłącznym elementem tamtejszego cukiernictwa. To wyjątkowe połączenie klasycznego kremu budyniowego, czyli włoskiej crema pasticcera, oraz delikatnej masy śmietanowej (fr. crème chantilly). Oba składniki łączą się w jedwabisty krem, który ma w sobie zarówno lekkość, jak i kremową gęstość.

W oryginalnym przepisie nie zawsze dodaje się do niego jeszcze żelatynę, ale warto zauważyć, że mocno pomaga ona ustabilizować masę – szczególnie przy tortach warstwowych. Dzięki temu krem pięknie się trzyma i nie wypływa z ciasta, nawet jeśli biszkopt jest nasączony likierem lub syropem czy herbatą.

Krem dyplomatyczny można także aromatyzować – np. pastą z pistacji, orzechów laskowych, likierem lub ekstraktem z migdałów. Doskonale smakuje również z dodatkiem świeżych owoców – malin, truskawek czy borówek. 

Przepis na krem dyplomatyczny

Składniki:

  • 200 ml mleka pełnotłustego
  • ½ laski wanilii 
  • 3 żółtka (ok. 40 g)
  • 40 g cukru
  • 15 g mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej
  • 7 g żelatyny w proszku
  • 300 ml śmietanki 36% (świeżej, nie UHT)

Przygotowanie:

  1. Wstaw szklaną lub metalową miskę do zamrażarki – przyda się później do szybkiego studzenia kremu.

  2. Wsyp żelatynę do małej miseczki i zalej 3–4 łyżkami zimnej wody. Odstaw na 10 minut, żeby napęczniała.
  3. Przekrój laskę wanilii wzdłuż i wyskrob ziarenka. Wrzuć je razem z laską do rondla z mlekiem. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż zacznie wrzeć.
  4. W osobnym naczyniu połącz żółtka, cukier i skrobię. Ubij trzepaczką, aż powstanie gładka masa.
  5. Wlej ⅓ gorącego mleka do masy jajecznej i szybko wymieszaj, żeby masa się nie zważyła. Następnie dolej resztę mleka i ponownie dobrze wymieszaj.
  6. Przelej wszystko z powrotem do rondla. Podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając, aż krem zgęstnieje (ok. 2–3 minuty). Zdejmij z ognia i energicznie mieszaj jeszcze chwilę – dzięki temu będzie lśniący i gładki.
  7. Przełóż gorący krem do schłodzonej miski. Dodaj napęczniałą żelatynę i szybko wymieszaj, aż całkiem się rozpuści. Przykryj folią spożywczą tak, by dotykała powierzchni kremu, i wstaw do lodówki na minimum 30 minut.
  8. Ubij śmietankę na półsztywno – ma być puszysta i błyszcząca, ale nie całkiem sztywna. Nie przesadź z ubijaniem, bo się zwarzy.
  9. Wyjmij schłodzony budyń z lodówki. Dodaj ⅓ ubitej śmietanki i energicznie wymieszaj trzepaczką. Resztę śmietany dodawaj w dwóch turach, mieszając delikatnie ręcznie – najlepiej trzepaczką lub silikonową łopatką.
  10. Przykryj gotowy krem folią i wstaw do lodówki na minimum godzinę. Po tym czasie możesz go używać do przekładania tortów, babeczek, ptysi czy deserów w pucharkach.

Jak przechowywać krem dyplomatyczny?

Krem można przechowywać w lodówce przez maksymalnie 5 dni – zawsze pod przykryciem, by nie chłonął zapachów z lodówki. To tyczy się zwłaszcza deserów w pucharkach. Z kolei torty i przekładane ciasta można przechowywać tyle samo lub nieco krócej, w zależności od pozostałych składników ciasta i dodatków.

Krem dyplomatyczny nadaje się także do mrożenia – najlepiej w szczelnym pojemniku, do miesiąca. Po rozmrożeniu warto go lekko przemieszać, by odzyskał swoją puszystość.