W kuchni francuskiej ten krem to podstawa wielu ciast, ale ja najczęściej robię go właśnie jako wypełnienie do domowych pączków. Gdy raz zrobisz go samodzielnie, już nigdy nie sięgniesz po gotowy proszek budyniowy. 

Co to jest krem pâtissière i z czego go zrobić?

Francuski krem waniliowy bazuje na żółtkach, mleku, cukrze, wanilii i skrobi. Jego smak jest głęboko waniliowy, a konsystencja jeszcze lepsza niż w przypadku gotowców. W przeciwieństwie do wielu budyniów sklepowych, wszystko robisz od podstaw. Wanilia oznacza dla Francuzów w tym przepisie laskę wanilii, a nie cukier wanilinowy ze sztucznym aromatem. Taka wersja to codzienność w kuchni francuskiej.

Warto poza tym użyć dobrej jakości jajek (najlepiej wiejskich), bo żółtka również budują smak tego kremu. Skrobia kukurydziana lub ziemniaczana sprawdzi się lepiej niż mąka. Daje bardziej aksamitną i lekką konsystencję. Unikaj mąki pszennej - tworzy cięższy budyń i łatwiej tu o grudki.

Przepis na krem budyniowy do pączków (i nie tylko)

Składniki:

  • 2 szklanki (500 ml) mleka
  • 80 g cukru
  • 50 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
  • 5 żółtek
  • 1 laska wanilii

Sposób przygotowania:

  1. Przekrój laskę wanilii wzdłuż i wyskrob nożem ziarenka. Wrzuć je razem z laską do garnka z mlekiem. Doprowadź do wrzenia.
  2. Zdejmij garnek z ognia, przykryj i odłóż na kilka minut, by wanilia oddała aromat.
  3. Utrzyj żółtka z cukrem na jasny, puszysty kogel-mogel. Dodaj skrobię i krótko zmiksuj do połączenia.
  4. Wyjmij laskę wanilii z mleka. Możesz przelać mleko przez sitko, by usunąć drobinki, ale nie jest to niezbędne.
  5. Wlewaj gorące mleko cienkim strumieniem do żółtek, cały czas mieszając trzepaczką, by krem się nie zwarzył.
  6. Przelej całość z powrotem do garnka. Gotuj na średnim ogniu, mieszając, aż masa zacznie gęstnieć.
  7. Gdy się zagotuje, gotuj jeszcze około minutę. Krem powinien być gęsty i jednolity.
  8. Zdejmij z ognia i natychmiast przykryj folią spożywczą tak, by dotykała powierzchni kremu.
  9. Odstaw do wystudzenia, a następnie wykorzystaj od razu lub przełóż do czystego, suchego słoiczka i włóż do lodówki.

Można go przechowywać w chłodzie przez 2 dni. Krem w lodówce dodatkowo jeszcze gęstnieje. Przed użyciem krótko go zmiksuj, aby odzyskał miękkość i aksamitną konsystencję.

Do czego używać francuskiego kremu budyniowego?

Francuzi wykorzystują go do naprawdę wielu deserów. Najczęściej nadziewają nim:

  • eklerki i ptysie
  • rurki 
  • babeczki
  • bułeczki
  • ciasto francuskie
  • kruche ciasto
  • tartaletki z owocami

Krem budyniowy sprawdzi się też solo. Wystarczy nałożyć go do pucharków, dodać sos z malin albo posypać wiórkami czekolady. Na bazie kremu pâtissière możesz też zrobić inne wersje smakowe: dodaj do niego nieco skórki startej z cytryny bio i soku albo rozpuszczoną czekoladę. Krem nadaje się też do nadziewania ciast. Jeśli chcesz lżejszą wersję, wymieszaj go z bitą śmietaną, a jeśli ma być do tortu, zmiksuj z miękkim masłem. 

Jak nie zepsuć tego budyniu do pączków?

Jest kilka rzeczy, na które musisz uważać. Najważniejsze: wlewaj gorące mleko do żółtek powoli i cały czas mieszaj. Dzięki temu nie zetną się od razu. Użyj do tego zwykłej trzepaczki. Będziesz mieć lepszą kontrolę nad konsystencją masy i łatwo zauważysz, jeśli coś zacznie się warzyć.

Upewnij się, że garnek, w którym gotujesz budyń, jest czysty. Jeśli coś przywarło po wcześniejszym gotowaniu mleka, weź inny. Jeżeli po ugotowaniu pojawią się grudki, przetrzyj gorący krem przez sitko.