Żaneta często załamuje ręce, gdy tylko widzi, co jest grane na patelni - a w wolne dni lubi czasami włączyć telewizję śniadaniową. Lubi też pytać, o czym właśnie piszemy i chętnie doradza - a ja jeszcze chętnie korzystam i podaję dalej. Czasami ludzie, którzy są najbliżej, radzą zdecydowanie lepiej niż wymuskani kuchenni celebryci. Smażenie ryby na takim tłuszczu to, cytując ją, „masakra” dla smaku, aromatu i całokształtu ryby - grozi też jej przypaleniem - a wielu ludziom wydaje się, że robi dobrze. A dobrze to wygląda tylko w telewizji.

Grzech nr 1 przy smażeniu ryby - niewłaściwy tłuszcz

Nasza stołówkowa kucharka dosłownie wywraca oczami, gdy widzi, jak ktoś znów smaży rybę na oliwie. A wciąż zdarza się to nagminnie. Oliwa z oliwek, zwłaszcza jeśli kupujemy ją jako tłuszcz do wszystkiego, często zmienia smak dań, w których się znajduje - a na ciepło jej smak jest jeszcze bardziej intensywny. Zdarza się to szczególnie przy oliwach z niedojrzałych do końca oliwek. Dużo zależy też od konkretnej odmiany oliwek. Taka oliwa potrafi mieć nawet goryczkę i trawiaste lub mocno pikantne nuty smakowe - trudno się wtedy dziwić, że ryba smakuje bardziej tłuszczem. Delikatniejsze sztuki o maślanym, słodkawym mięsie może całkiem zdominować pod względem smaku.

Inny problem z taką oliwą to punkt dymienia. W przypadku tłuszczu tłoczonego na zimno (i innych olejów pozyskanych w ten sposób), ten punkt jest niższy. Oznacza to, że tłuszcz szybciej i w niższej temp. zaczyna się palić, co wpływa również na samą rybę - ona również może zacząć się przypalać, szczególnie jeśli jest obtaczana w mące - mąka wzmaga ten efekt. Poza tym, smażąc na oliwie z pierwszego tłoczenia, pozbywamy się sporej ilości wartościowych dla nas składników, a przypalony tłuszcz może wydzielać szkodliwe substancje. Zdecydowanie lepiej stosować taki tłuszcz na zimno - do surówek czy sałatek. 

Smażona ryba kocha 2 rodzaje tłuszczu

Żaneta wyjaśniła mi co, i jak, a ja nie zapomniałam na szczęście zapytać przy okazji o to, jaki tłuszcz za to poleca. Do kuchni, do smażonych rzeczy, najczęściej zamawia rafinowany olej rzepakowy. Jest tani, nie ma praktycznie zapachu, w smaku jest neutralny, a dymi się dopiero w temp. 240 st. C. Trzeba się mocno postarać, by osiągnąć taką temp. nawet podczas nagrzewania tłuszczu do smażenia pączków, a co dopiero przy rybie. 

Drugim, bardziej wyrafinowanym wyborem, jest masło klarowane - Żana jednak najczęściej korzysta z niego w domu. Smażona ryba na maśle klarowanym ma taki aromat, jak na zwykłym maśle, a smażenie nie grozi przypaleniem - w przeciwieństwie do zwykłego masła, które pali się chętnie i szybko. Aromat i smak takiego masła pięknie zgrywa się ze wszystkimi gatunkami ryb.