Przygotowanie papryki do marynowania wydaje się proste: kroisz warzywa, wkładasz je do słoików i dodajesz zalewę. W praktyce kilka drobiazgów przed zalaniem warzyw może zdecydować o smaku całej partii. Znaczenie ma już sam wybór papryki, a później sposób jej oczyszczenia i przygotowania.

Nie każda papryka jest tak samo słodka. Na zakupach patrzę na kolor i kształt

Do przetworów najchętniej wybieram czerwoną i żółtą paprykę. Zieloną zwykle odpuszczam albo dodaję jej niewiele. Zielona została zebrana wcześniej i nie zdążyła jeszcze zgromadzić wystarczającej ilości cukrów. Dlatego jej smak może być bardziej cierpki i lekko gorzkawy.

Zwracam też uwagę na wygląd warzywa. Mięsiste papryki z grubszymi ściankami o bardziej kanciastym kształcie są zwykle lepszym wyborem niż cienkie i wydłużone odmiany. Te drugie są bliższe swoim dzikim przodkom i podczas suszy łatwiej nabierają goryczki.

Jeśli kupujesz sadzonki lub nasiona do własnej uprawy, możesz zwrócić uwagę na odmiany F1. Są zwykle bardziej odporne na trudne warunki, a to ma znaczenie również dla późniejszego smaku owoców. Kupując paprykę na bazarze możesz też zapytać sprzedawcę o odmianę i upewnić się, że to „formuła jeden” w swojej kategorii.

Mój sposób na przetwory z papryki bez goryczki

Najpierw bardzo dokładnie wytnij gniazda nasienne. Usuń wszystkie pestki oraz jasne, białe błonki znajdujące się wewnątrz papryki. W słoiku nie powinna zostać ani jedna pestka. To właśnie w jasnych częściach otaczających nasiona może skupiać się najwięcej kapsaicyny odpowiedzialnej za ostry i gorzkawy smak, zwłaszcza gdy roślina rosła w trudnych warunkach.

Następnie zagotuj duży garnek wody z niewielką ilością soli. Dobrze oczyszczoną paprykę pokrój na kawałki, wrzuć na wrzątek i blanszuj przez 2-3 minuty. Potem od razu ją wyjmij i przestudź. Ten krótki zabieg łagodzi surowy, czasem cierpki posmak papryki i przygotowuje ją do marynowania. Duża część goryczki zostanie w wodzie.

Nie trzymaj jej jednak we wrzątku zbyt długo. Po kilku minutach lekko mięknie, ale nadal zachowuje jędrność. Będzie znacznie przyjemniejsza przy jedzeniu. Jeśli ją przegotujesz, po późniejszym przygotowaniu przetworów może stać się zbyt miękka, tym bardziej, jeśli planujesz ją jeszcze pasteryzować - zrobi się nieprzyjemnie mazista. 2-3 minuty to u mnie złoty środek.

Papryka marynowana nadal jest gorzka? Powód mógł pojawić się dużo wcześniej

Czasem nawet staranne przygotowanie nie usunie całkowicie gorzkawego smaku, ponieważ papryka zdążyła go nabrać jeszcze podczas wzrostu. W słodkiej papryce występują bardzo mała ilość kapsaicyny, czyli substancji kojarzonej przede wszystkim z ostrymi odmianami. Pod wpływem silnego stresu może ona jednak wytwarzać jej więcej.

Przyczyną może być choćby susza, duże wahania temperatury albo słaba gleba. Szczególnie ważny jest okres, gdy pojawiają się pąki i zaczynają tworzyć owoce. Jeżeli właśnie wtedy roślina przez dłuższy czas ma za mało wody, późniejsze papryki mogą mieć wyraźniejszy gorzkawy posmak.

Znaczenie ma nawet sposób podlewania. Bardzo zimna woda dla rozgrzanych korzeni oznacza szok i nagłą zmianę temperatury. Roślina gorzej wtedy pobiera wodę i składniki z ziemi, co jest dla niej kolejnym stresem. Jeśli uprawiasz paprykę samodzielnie, a potem robisz z niej przetwory, podlewaj ją wodą, która nie jest lodowata.

Gdy kupujesz paprykę na przetwory, nie masz wpływu na to, jak była uprawiana. Możesz jednak wybrać dojrzałe, mięsiste czerwone i żółte sztuki, dokładnie je oczyścić i krótko zblanszować. To prosty zestaw czynności, dzięki któremu znacznie łatwiej uzyskać w słoiku słodkawą, jędrną paprykę bez nieprzyjemnej goryczki.