Przy przetworach wiele rzeczy robimy niemal automatycznie: wyparzamy słoiki, gotujemy zalewę, pilnujemy zakrętek. A potem jeden niewinny ruch może skończyć się charakterystycznym trzaskiem. Winne bywają nie tylko wady fabryczne, lecz również proste reguły fizyki. Dlatego zanim wleję do szkła coś prosto z garnka, stosuję dodatkowe zabezpieczenie. To stary patent, którego nauczył mnie dziadek, a który szczególnie przydaje się przy wszelkich dżemach, powidłach i gorących marynatach.

Dlaczego słoiki pękają podczas robienia przetworów?

Szkło nie lubi gwałtownych zmian temperatury. Jeśli chłodne naczynie wypełnisz bardzo gorącym płynem albo przełożysz do niego świeżo ugotowane powidła, jego wnętrze zacznie szybko się ogrzewać, podczas gdy zewnętrzna część pozostanie chłodniejsza. Powstające naprężenia mogą doprowadzić do pęknięcia.

Ryzyko jest szczególnie duże, jeśli przyniesiesz słoiki prosto z chłodnej piwnicy, garażu czy spiżarni. Podobnie może się stać, gdy umyjesz je w zimnej wodzie, a chwilę później wlejesz do środka wrzące przetwory.

Dlatego zanim zaczniesz wekowanie, pozwól słoikom osiągnąć temperaturę pokojową. Jeszcze lepiej, jeśli przed napełnianiem odpowiednio je ogrzejesz. 

Znaczenie ma również sam blat. Kamień, granit czy inne chłodne powierzchnie szybko odbierają ciepło z dna słoika. W efekcie jedna część szkła może być ogrzewana przez gorącą zawartość, podczas gdy druga jest intensywnie chłodzona od spodu.

Na czym polega „zasada stali” i co daje?

Przy napełnianiu słoików stosuję bardzo prostą zasadę. Nie stawiam ich bezpośrednio na blacie. Każdy umieszczam na płasko położonym nożu lub szpatułce ze stali nierdzewnej, a dopiero potem nalewam gorącą zalewę lub nakładam dżem, konfiturę czy powidła.

To stary kuchenny patent oparty na właściwościach metalu. Stal szybko przejmuje i rozprowadza ciepło, dzięki czemu pomaga ograniczyć gwałtowne różnice temperatur przy dnie słoika. 

Podobny patent możesz znać z nalewania wrzątku do szklanki. Dawniej często wkładało się do niej metalową łyżeczkę, zanim trafiła tam gorąca herbata. 

Jak przygotować słoiki przed napełnianiem?

Trik z metalem nie jest jedyną gwarancją, że nic nie stanie się ze słoikiem. Dlatego zawsze zaczynaj od dokładnego obejrzenia szkła. Odrzuć słoiki wyszczerbione, pęknięte i zarysowane. Sprawdź także gwint oraz krawędź, na której będzie opierała się zakrętka. 

Następnie dokładnie umyj słoiki i przygotuj je zgodnie z recepturą na konkretne przetwory. Jeżeli mają być wyparzone, zrób to możliwie krótko przed napełnianiem. 

Przygotuj również zakrętki. Nie używaj wieczek z rdzą, wgnieceniami ani uszkodzoną warstwą od środka. Stara nakrętka może wyglądać jeszcze całkiem dobrze, ale jeśli jest zdeformowana, słoik może później przeciekać albo się nie zamknąć.

Gorące przetwory wlewaj do słoików stopniowo i najlepiej przez lejek, żeby nie brudzić rantów. Nie napełniaj szkła po sam brzeg. Zostaw wolną przestrzeń pod wieczkiem.

Co jeszcze zrobić, żeby słoiki nie pękały i dobrze się zamknęły?

Ostrożność nie kończy się na zakręceniu wieczka. Jeśli pasteryzujesz przetwory w garnku, zabezpiecz jego dno ściereczką albo odpowiednią wkładką. Słoiki nie powinny też gwałtownie obijać się o siebie podczas gotowania.

Zwróć też uwagę na temperaturę wody. Tutaj ponownie obowiązuje ta sama zasada: unikaj gwałtownego szoku termicznego. Nie wkładaj zimnych słoików do wrzątku ani bardzo gorących do lodowatej wody. 

Po zakończeniu pasteryzacji obchodź się ze słoikami delikatnie. Postaw je w bezpiecznym miejscu i pozwól im spokojnie ostygnąć. Nie dokręcaj na siłę gorących wieczek i nie naciskaj ich bez potrzeby.

Gdy przetwory całkowicie wystygną, sprawdź każdy słoik. Środek prawidłowo zamkniętego wieczka powinien być wklęsły. Po naciśnięciu nie może charakterystycznie „klikać”.