Każdy ma swój sposób na kruche ciasto. Jedni trzymają się babcinego przepisu, inni eksperymentują z tłuszczem – masło czy smalec? A może jedno i drugie? Ale niezależnie od podejścia, jedno nas wszystkich łączy: chcemy, żeby ciasto było kruche, lekkie, ale nie za suche. Żeby rozpływało się w ustach, ale nie łamało przy krojeniu. I żeby ciągle zachwycało następnego dnia.

Znam ten problem aż za dobrze – czasem spód do szarlotki lub placka ze śliwkami wychodzi zbity i twardy, czasem przypomina kapeć. Dlatego podpytałam zaprzyjaźnionego cukiernika i dostałam od niego trik, który działa zawsze. Wystarczy sięgnąć po nietypowy rodzaj mąki.

Dodatek innej mąki – mała zmiana, wielki efekt

Jeśli robisz kruche ciasto tylko na mące pszennej, spróbuj następnym razem dodać trochę mąki ryżowej. Nie chodzi o to, żeby zastępować nią całość, ale by uzupełnić klasyczny składnik w proporcjach mniej więcej 3:1 – czyli na 300 g mąki pszennej dodaj 100 g ryżowej.

Co to daje? Mąka ryżowa ma dużo drobniejszą strukturę i nie zawiera glutenu, więc „rozluźnia" masę. Dzięki niej kruche ciasto staje się delikatniejsze, a jednocześnie mocniej chrupie – zwłaszcza na krawędziach.

W dodatku ryżowa mąka świetnie chłonie tłuszcz, co przy kruchej strukturze jest na wagę złota. Spód nie nasiąka sokami z owoców tak łatwo, a wypieki dłużej zachowują świeżość. Jeśli przyrządzasz szarlotkę, ciasteczka lub mazurek – ten dodatek robi różnicę.

Czy dodawać jajko do kruchego spodu z mąką ryżową?

W przepisach na kruche często znajdziesz różne opcje. Niektóre receptury podpowiadają, by dodać całe jajko, a inne tylko żółtko. Warto wiedzieć, czym się różnią te warianty i który wybrać.

Całe jajko sprawia, że ciasto jest bardziej zwarte, a mniej kruche – przez zawartość białka. Jeśli chcesz, by było delikatniejsze i sypkie, użyj tylko żółtek.

Z kolei dzięki ugotowanemu żółtku ciasto nie chłonie tyle wilgoci, lepiej się wałkuje, a po upieczeniu jest jak z najlepszej cukierni – lekkie, ale trzymające formę.

Niektórzy w ogóle nie dodają jajek – i to też działa. Trzeba tylko odpowiednio dobrać proporcje tłuszczu i mąki oraz ewentualnie dodać odrobinę śmietany lub zimnej wody, by ciasto się zlepiło. 

Fot. Getty/iStock, sarahdoow

Na co uważać przy pieczeniu, żeby nie zepsuć efektu?

Nawet najlepsze ciasto można zepsuć, jeśli piecze się je za długo albo źle przygotuje się spód. Oto kilka rzeczy, o których warto pamiętać:

  1. Przed pieczeniem warto ponakłuwać ciasto widelcem, zwłaszcza jeśli nie dajesz obciążenia. Dzięki temu nie powstaną bąble.
  2. Obciążenie (np. sucha fasola lub ceramiczne kulki na papierze do pieczenia) przyda się przy ślepym pieczeniu spodu do tarty – zapobiegnie wybrzuszaniu się ciasta.
  3. Kruche ciasto piecze się w 180°C (tryb góra-dół, bez termoobieg)u. Zbyt wysoka temperatura może je zbytnio zrumienić z wierzchu, zanim dopiecze się spód.
  4. Nie trzymaj go zbyt długo w piekarniku – jak tylko brzegi się zarumienią, ciasto najpewniej jest już gotowe. Zbyt długie pieczenie odbiera mu delikatność.

Dzięki tym prostym zasadom twoje kruche ciasto zyska nową jakość – będzie bardziej kruche, bardziej chrupiące i dłużej świeże.