Surówka z kiszonej kapusty świetnie pasuje do smażonej ryby, kotletów schabowych, mielonych czy pieczonych ziemniaków. Problem pojawia się wtedy, gdy kiszona kapusta jest wyjątkowo kwaśna. Zamiast podkreślać smak pozostałych składników, zaczyna dominować na talerzu i odstraszać kwasotą...

Wiele osób próbuje ratować taką surówkę cukrem. Inni płuczą kapustę pod bieżącą wodą, żeby pozbyć się nadmiaru kwasu. Oba sposoby mają jednak swoje wady. Duża ilość cukru może sprawić, że surówka stanie się zbyt słodka, a intensywne płukanie wypłukuje nie tylko kwaśny sok, lecz także część charakterystycznego smaku kiszonki. Ja mam znacznie prostszy trik na najlepszą surówkę z kiszonej kapusty. Dzięki temu smak staje się łagodniejszy, a całość przyjemnie chrupie.

Co zrobić, gdy kapusta kiszona jest zbyt kwaśna? Ten trik zmienia smak surówki

Kiszona kapusta nie zawsze smakuje tak samo. Jedna partia może być delikatna, lekko kwaskowata i soczysta, a kolejna tak intensywna, że aż wykrzywia usta. Dużo zależy od odmiany kapusty, ilości soli, temperatury fermentacji i czasu przechowywania. Im dłużej trwa fermentacja w sprzyjających jej warunkach, tym więcej kwasów może powstać. Dlatego nawet kapusta kupowana regularnie u tego samego sprzedawcy potrafi zaskoczyć smakiem.

Jeśli przygotowujesz bigos lub kapuśniak, mocna kwasowość nie musi być problemem. Podczas gotowania można ją zrównoważyć innymi składnikami. W surówce jest inaczej. Kapusta trafia na talerz na surowo, więc jej smak pozostaje bardzo wyrazisty. Co więcej, dodatek cebuli czy kwaśnego jabłka może jeszcze bardziej podkreślić kwaśność całej kompozycji.

Mój sposób polega na wymieszaniu kapusty kiszonej ze świeżą białą kapustą. Świeże warzywo ma znacznie łagodniejszy smak i zawiera dużo wody. Po połączeniu obu rodzajów kapusty kwaśny smak rozkłada się na większą porcję surówki. Nie znika całkowicie, ale przestaje być tak dominujący. Dzięki temu nadal czujesz charakterystyczny smak kiszonki, lecz możesz swobodnie delektować się pozostałymi składnikami.

To rozwiązanie ma jeszcze jedną zaletę. Świeża kapusta wnosi do surówki chrupkość, której czasem brakuje mocno ukiszonej kapuście. Ta przechowywana przez dłuższy czas potrafi być miękka, a nawet lekko wiotka. Po dodaniu cienko poszatkowanej świeżej kapusty surówka nabiera zupełnie innej struktury. Jest jędrniejsza, bardziej soczysta i przyjemniej chrupie podczas jedzenia.

Najważniejsze są odpowiednie proporcje. Na 500 g kapusty kiszonej dodaj około 150-250 g świeżej białej kapusty. Taka ilość zwykle wystarcza, aby złagodzić kwaśny smak, a jednocześnie zachować charakter surówki. Jeżeli kiszonka jest tylko delikatnie kwaśna, zacznij od 100 g świeżej kapusty. Przy bardzo intensywnym smaku możesz zwiększyć jej ilość nawet do 300 g.

Nie polecam jednak od razu mieszać obu rodzajów kapusty w równych proporcjach. Wtedy surówka może stracić swój tradycyjny charakter i zacząć przypominać zwykłą surówkę z białej kapusty z kwaśnym dodatkiem. Lepiej dosypywać świeżą kapustę stopniowo i próbować całości po każdym wymieszaniu.

Ważne jest również odpowiednie przygotowanie świeżej kapusty. Poszatkuj ją możliwie cienko, najlepiej ostrym nożem lub mandoliną. Grube kawałki będą twardsze od kiszonki, przez co surówka nie uzyska jednolitej konsystencji. Cienkie paski łatwiej połączą się z pozostałymi składnikami, ale nadal zachowają przyjemną chrupkość.

Warto też pamiętać, że taki trik najlepiej sprawdza się w surówkach przygotowywanych na bieżąco. Świeża kapusta z czasem mięknie pod wpływem kwaśnego soku i soli. Dlatego najprzyjemniejszą strukturę uzyskasz, jeśli połączysz składniki niedługo przed podaniem.

Czy bardzo kwaśną kapustę kiszoną trzeba płukać przed zrobieniem surówki?

Płukanie kiszonej kapusty to jeden z najczęściej stosowanych sposobów na pozbycie się nadmiernej kwaśności. Wystarczy umieścić ją na sitku i przepłukać zimną wodą. Zabieg rzeczywiście usuwa część kwaśnego soku znajdującego się na powierzchni liści. Nie zawsze jest jednak najlepszym rozwiązaniem, szczególnie gdy zależy ci na pełnym smaku surówki.

Ja wolę zastosować trik ze świeżą kapustą. Zamiast wypłukiwać smak kiszonki, dodaję składnik, który naturalnie go równoważy. Dzięki temu surówka nadal ma typowy kiszony charakter, a przy okazji staje się bardziej chrupiąca.

Nie oznacza to jednak, że płukanie zawsze jest błędem. Jeśli kupisz kapustę o wyjątkowo mocnym, wręcz przytłaczającym smaku, samo dodanie świeżego warzywa może nie wystarczyć. W takiej sytuacji możesz najpierw krótko przepłukać niewielką część kiszonki, a dopiero później połączyć ją z resztą składników.

Najlepiej robić to stopniowo. Oddziel mniej więcej jedną trzecią kapusty i przełóż ją na sitko. Przepłucz szybko zimną wodą, a następnie lekko odciśnij. Połącz z niepłukaną częścią i spróbuj. Jeśli smak nadal jest intensywny, dodaj świeżą białą kapustę zgodnie z wcześniejszymi proporcjami.

Takie postępowanie pozwala zachować więcej aromatu niż płukanie całej porcji przez kilka minut. Pamiętaj przy tym, że samo płukanie nie odwraca fermentacji, a jedynie usuwa część kwaśnego płynu i rozpuszczalnych składników.