Najbardziej lubię surówkę coleslaw i klasyczną, po polsku - z kapusty z marchewką i jabłkiem. Pasuje mi niemal do wszystkiego. Lubię sobie ją pochrupać nawet bez dodatków i bez kombinacji z jej zmiękczaniem. Moja rodzina jest jednak bardziej wymagająca pod tym względem. Kapustę na surówkę muszę dla bliskich wcześniej „opracować” - by nie było narzekań przy obiedzie. Szczególnie oporna przy gryzieniu bywa czerwona oraz starsza, jesienna i zimowa biała kapusta o mocno zbitych liściach. Wiem już, jak zmiękczyć kapustę do surówki. Marudzenia już nie ma, za to częściej słyszę prośby o dokładkę. 

Podpatrzyłam sposób z robienia kiszonej kapusty. Teraz stosuję go do surówek

Ten trik nazywam „kiszonkowym”, bo przypomina mi przygotowywanie domowej kapusty kiszonej. Tam również najpierw soli się poszatkowane liście, a następnie ugniata i dociska, żeby puściły sok. Różnica jest taka, że w przypadku surówki nie czekam na fermentację. Wystarczy mi kilkanaście minut.

Cały sekret tkwi w działaniu soli. Wyciąga ona wodę z kapusty, przez co liście tracą część sztywności i stają się bardziej elastyczne. Ugniatanie pomaga szybciej uwolnić sok, a obciążenie talerzykiem podtrzymuje nacisk i działa jeszcze lepiej (intensywnie) niż samo „masowanie” kapusty. 

Dodaję też szczyptę cukru, bo delikatnie równoważy słony smak. Może również nieco wspomóc wydzielanie soku, choć najważniejszą rolę odgrywa tutaj sól. Nie warto przesadzać z cukrem, szczególnie jeśli do surówki trafi później słodkie jabłko.

Jak zmiękczyć kapustę do surówki?

Jeśli zastanawiasz się, jak zmiękczyć kapustę do surówki, zacznij od jej rozdrobnienia. Kiedyś zawsze szatkowałam ją nożem, ale teraz najchętniej ścieram na dużych oczkach tarki. Kawałki są wtedy krótsze i cieńsze, dzięki czemu nawet bez zmiękczania znacznie przyjemniej się je je.

Tak startą kapustę przekładam do miski i dodaję około jednej płaskiej łyżeczki soli na pół średniej główki. Dorzucam też szczyptę cukru, choć nie jest obowiązkowy. Jeśli planuję później dosładzać surówkę, ograniczam się naprawdę do odrobiny.

Wszystko mieszam, a następnie przez kilkadziesiąt sekund ugniatam drewnianą pałką lub tłuczkiem. Gdy kapusta zaczyna puszczać sok, przykrywam ją talerzykiem i obciążam ciężkim kubkiem. Zostawiam na 10-15 minut. Na koniec odlewam płyn i w razie potrzeby lekko odciskam kapustę. Dopiero wtedy dodaję marchewkę, jabłko i sos.

Kiedyś popełniałam ten błąd. Przez niego sos robił się wodnisty

Dawniej zdarzało mi się dodawać majonez lub jogurt bez wcześniejszego odlania soku z kapusty po ugnieceniu. Efekt był taki, że po chwili na dnie miski zbierało się mnóstwo płynu, a surówka traciła swoją kremową konsystencję.

Teraz zawsze dokładnie odlewam sok, a gdy kapusta jest wyjątkowo soczysta, dodatkowo odciskam ją w dłoniach. Uważam też na sól. Ponieważ używam jej już na początku, gotową surówkę najpierw próbuję i dopiero wtedy ewentualnie doprawiam.

Nie ugniatam też kapusty zbyt długo. Lubię, gdy jest miękka, ale nadal delikatnie chrupie. Tak przygotowana świetnie łączy się z marchewką, jabłkiem, cebulą czy sosem do colesława.