Odkąd pamiętam, rzucam się na podgrzybki jakbym nie jadła nic przez 3 dni - gdziekolwiek się pojawią. Oprócz ciast wujka Staszka i sałatki jarzynowej cioci Basi to dla mnie jedna z najjaśniejszych gwiazd kulinarnych każdego rodzinnego spotkania. Marynowane podgrzybki rządzą się jednak swoimi prawami i często puszczają ciągnący się śluz. Mnie on nie przeszkadza, ale mam sposób na smaczne i ładne grzyby w occie bez takich „dodatków”.

Podgrzybki w occie - jak zapobiec powstawaniu „kisielu” w słoiku?

Aby ustrzec się śluzu, do marynowania wybieraj jak najmniejsze podgrzybki. Zwarte, młodziutkie jeszcze kapelusze o średnicy ok. 2-2,5 cm będą najlepsze. Im starsze i większe okazy, tym więcej śluzu otrzymasz. 

Na wstępnie wymocz je w letniej wodzie (w temp. 45 st. C przez 15 minut). W tym czasie zejdzie z nich brunatny nalot, który może zabarwić zawartość słoików. Po dotknięciu kapelusza od spodu rurki będą jasnożółte. Nie będą barwić się na fioletowo i nie oddadzą później w occie nieładnego koloru. Kapelusze z zewnątrz również zrobią się bardziej przejrzyste. Pozbędziesz się już na tym etapie sporej ilości śluzu. Woda po moczeniu grzybów będzie ciemnobrązowa, ale smak pozostanie na kapeluszach. 

AdobeStock irontrybex

W kolejnym kroku trzeba obgotować grzyby. Robi się to po to, by rozpuścić śluz, a przy okazji ujędrnić oraz utwardzić kapelusze. Będą też miały ładniejszy brązowy kolor. Obgotowujemy podgrzybki w wodzie z dodatkiem soli i octu spirytusowego. Dokładne proporcje znajdziesz w przepisie poniżej. Jeszcze gorące grzyby hartujemy w zimnej wodzie - to kolejny zabieg upiększający podgrzybki, który ujędrni kapelusze. 

Potem wystarczy tylko przygotować niezwykłą, słodko-kwaśną zalewę z dodatkiem cynamonu i miodu, zalać marynatą grzyby, przełożyć do słoików i zakręcić. Przetwory w tej formie przetrwają bez pasteryzacji nawet 2 lata.

Przepis na marynowane podgrzybki w sosie słodkokwaśnym

Składniki:

  • młode, niewielkie podgrzybki
  • woda + 1 łyżka soli i 2 łyżki octu na każdy litr wody (do obgotowania grzybów)

Składniki na zalewę (na każdy 1 litr):

  • 750 ml wody 
  • 250 ml octu spirytusowego 
  • 1 cebula
  • 1 liść laurowy
  • 2 kulki ziela angielskiego (można pominąć)
  • 1 płaska łyżeczka pieprzu w ziarnach
  • 1 łyżka soli
  • 5 łyżek cukru

Dodatkowo, do każdego słoika o poj. 350 ml: 1 kawałeczek ostrej papryki chili lub nieco więcej pikantnej, mniej ostrej odmiany, 1 szczypta jasnej gorczycy (opcjonalnie) oraz 1 niewielka szczypta (na końcówce trzonka łyżki) mielonego cynamonu i 1/2 płaskiej łyżeczki miodu.

Sposób przygotowania:

  1. Wymocz grzyby przed umyciem przez ok. 15 minut w letniej wodzie (o temp. 45 st. C) bez dodatków.
  2. Odcedź je, a następnie zagotuj w dużym garnku wodę z solą i octem (ilość dodatków wg ilości wody). Wrzuć podgrzybki i gotuj 15 minut od momentu, aż woda ponownie zawrze.
  3. Wyjmij grzyby łyżką cedzakową na sito i zahartuj w zimnej wodzie - zawieś sito nad garnkiem z zimną wodą i przemieszaj.
  4. Przygotuj zalewę: przelej do garnka wodę, dodaj resztę składników z wyjątkiem octu, przykryj i gotuj 10-15 minut pod przykryciem.
  5. Gdy zalewa się gotuje, wyparz słoiki. Do każdego słoika włóż po kawałeczku ostrej papryczki pokrojonej w kostkę, po szczypcie gorczycy, cynamonu i odrobinę miodu.
  6. Wyłów z gotującej się zalewy liść laurowy, ziele angielskie, cebulę i większość pieprzu. Dodaj do środka zimne już grzyby i ponownie doprowadź do wrzenia, gotuj 1 minutę.
  7. Dolej do grzybów w solance ocet i ponownie doprowadź do wrzenia.
  8. Gotujące się grzyby z octem przelej do wyparzonych i suchych słoików, wytrzyj ręcznikiem papierowym dokładnie ranty i mocno zakręć.