Będąc aktywnym czytelnikiem i odbiorcą treści z facebookowego kanału nadawczego serwisu MojeGotowanie.pl nie sposób nie zarazić się pasją do jesiennych przetworów. Dzika róża do słoików w postaci musu, powidła śliwkowe bez mieszania, buraczki na zimę w dowolnej postaci – dosłownie przetworowy zawrót głowy!
Póki co na naszym kanale niewiele jeszcze grzybów – bo w końcu mamy dopiero wrzesień. Grzybiarze już ochoczo ruszają jednak na łowy, zwłaszcza że w całym kraju mamy ostatnio sporo deszczowych dni. A jeśli mamy grzyby, powinniśmy się także jak co roku uzbroić w zestaw przepisów, które pomogą nam je optymalnie „obrobić”.
Jedną z podstawowych tego typu receptur są zwykle grzyby marynowane. Przepisów na marynaty do opieniek czy podgrzybków jest cała masa i tym nie będziemy się dziś zajmować. Skupimy się bowiem na samej technice. Jak marynować grzyby, by się nie psuły bez dodatkowej pasteryzacji?
Getty Images, jtamm
Czy trzeba pasteryzować marynowane grzyby?
To pytanie zadają sobie gospodynie praktycznie od zawsze. Z jednej strony zagotowanie weków we wrzątku to gwarancja bezpieczeństwa, z drugiej – proces dość nieprzyjemny (ryzyko oparzenia), a do tego długotrwały i raczej męczący.
Czy można go w tym przypadku ominąć? Na szczęście tak. Kluczem jest jednak odpowiednie podejście do każdego słoiczka z marynowanymi grzybami. Trzeba tu działać szybko i sprawnie – właśnie to zadecyduje o tym, czy dany słoiczek przetrwa do zimy nienapoczęty przez żadną pleśń czy inne oznaki zepsucia.
Jak robić grzyby marynowane bez pasteryzowania?
O co tutaj chodzi? Gdy sporządzisz już zalewę i przystąpisz do napełniania słoików, każdy z nich zakręcaj natychmiast po jego napełnieniu (jeszcze gorący), nie czekając aż rozlejesz cały zapas grzybków po wszystkich słoiczkach.
Wcześniej pamiętaj tylko o tym, by odpowiednio przygotować słoiki. Użyj najlepiej nowych lub solidnie wyparzonych wraz ze świeżymi, nienaruszonymi pokrywkami. Po nalaniu do nich marynowanych grzybów (jeszcze gorących), wytrzyj ostrożnie rant słoika ręcznikiem papierowym i natychmiast zakręć słoiczek, po czym obróć go do góry wieczkiem.
Jak wytworzyć podciśnienie w słoikach z przetworami?
W ten sposób łatwo dojdzie do wytworzenia tak zwanego podciśnienia. Do szczelnie zamkniętych grzybów nie przedostanie się choćby odrobina zbędnego powietrza, co skutecznie zminimalizuje ryzyko ich popsucia. Tak zakręcone i odwrócone słoiki powinny dobrze się zassać – uważaj jednak na wypukłe wieczko – to oznaka, że nie było ono szczelne. Takie grzybki zjedz od razu, nie przenoś ich do spiżarni.
Warunek odpowiedniego zassania się słoiczka jest jeszcze jeden – to minimalna odległość między wieczkiem, a płaszczyzną grzybów z marynatą. By ją zachować, zostaw ok. 1 cm przerwy.
