Sekret ten wiąże się bezpośrednio z wypiekiem tradycyjnych, okrągłych chlebków znanych na całym świecie pod rosyjską nazwą lepioszek (lub lokalnie „non”). Choć w naszych domach nie dysponujemy rzecz jasna tradycyjnym wyposażeniem uzbeckiej piekarni, to sama technika stojąca za tą metodą pozostaje niezmienna.

Zrozumienie, jak woda i wysoka temperatura współgrają ze sobą podczas pieczenia, pozwala całkowicie odmienić strukturę domowych bułek, bochenków, a nawet słodkich ciast drożdżowych. Wystarczy przenieść kilka prostych ruchów uzbeckich piekarzy do własnego piekarnika.

Czym jest tandir i jak się w nim piecze?

Aby w pełni zrozumieć ten patent, musimy najpierw przyjrzeć się sercu uzbeckiej kuchni, czyli piecowi o nazwie tandir. To ceramiczny, gliniany piec o kształcie przypominającym studnię, zazwyczaj otwierany od góry. Rozpala się w nim drewno, a gdy ściany pieca nagrzeją się do ekstremalnych temperatur, często przekraczających 350 stopni Celsjusza, piekarz przykleja uformowane placki ciasta bezpośrednio do wewnętrznych, glinianych ścianek.

Pieczenie w tandirze trwa zaledwie kilka minut. Tak wysoka temperatura i bezpośredni kontakt z rozgrzaną gliną mogłyby błyskawicznie wysuszyć ciasto na wiór, gdyby nie kluczowa procedura, którą piekarze powtarzają przy każdym załadunku. I tutaj dochodzimy do sedna sprawy i uzbeckiego triku na wilgotne ciasto drożdżowe.

Getty Images, blinow61

Po co spryskiwać piec i ciasto wodą?

Zanim chlebki trafią na ścianki tandiru, piekarz obficie spryskuje wnętrze pieca wodą. Ten krok ma podwójne znaczenie. Po pierwsze, gwałtownie wytworzona para wodna obniża na ułamek sekundy temperaturę samej powierzchni gliny, co zapobiega przypaleniu spodu lepioszki i ułatwia jej przyklejenie. Po drugie, para natychmiast pojawia się także na powierzchni surowego wypieku.

Wilgoć osiadająca na cieście sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega zjawisku żelatynizacji. Tworzy to elastyczną warstwę, która pozwala ciastu maksymalnie urosnąć, zanim skórka stwardnieje. Dodatkowo, woda zatrzymuje wilgoć także wewnątrz miękiszu. Po upieczeniu, tuż przed wyjęciem lepioszek z pieca, piekarze ponownie spryskują je wodą. Dzięki temu chlebek zyskuje charakterystyczny połysk, a jego skórka, choć chrupiąca, pozostaje cienka i elastyczna.

Jak przenieść uzbecki patent do domowego piekarnika?

Przełożenie tej metody na warunki domowe jest niezwykle proste i nie wymaga specjalistycznego sprzętu. Najlepsze efekty uzyskasz przy pieczeniu na mocno rozgrzanej blasze lub kamieniu do pizzy.

Uformuj swoje wypieki drożdżowe i pozwól im wyrosnąć. Tuż przed włożeniem do piekarnika, obficie spryskaj ich wierzch czystą wodą z atomizera lub delikatnie posmaruj mokrym pędzelkiem kuchennym.

Rozgrzej piekarnik do wysokiej temperatury (np. 220-230 stopni Celsjusza). Na samym dole umieść pustą, metalową blaszkę. Gdy wsuwasz wyrośnięte ciasto na środkowy poziom, wylej na dolną, rozgrzaną blaszkę około pół szklanki gorącej wody i natychmiast zamknij drzwi piekarnika. Wytworzy to uderzenie pary, dokładnie tak jak w tandirze. W trakcie samego pieczenia można także spróbować ostrożnie spryskać wnętrze piekarnika wodą z atomizera.

Potem, gdy tylko wyjmiesz gorące pieczywo z piekarnika, natychmiast spryskaj je jeszcze raz delikatną mgiełką wody. Następnie przykryj wypieki czystą, bawełnianą ściereczką na około 10 minut. Uwięziona pod materiałem para sprawi, że skórka zmięknie, a cała wilgoć zostanie zamknięta w środku ciasta.

Na co uważać podczas domowego pieczenia z parą?

Metoda ta jest bezpieczna, pod warunkiem zachowania kilku zasad ostrożności. Przede wszystkim należy pamiętać, że nagła zmiana temperatury może uszkodzić niektóre elementy piekarnika. Nigdy nie spryskuj zimną wodą rozgrzanej, szklanej szyby w drzwiach piekarnika, ponieważ może ona pęknąć. Unikaj także kierowania strumienia wody bezpośrednio na odsłonięte grzałki elektryczne oraz na czujniki temperatury.

Podczas wylewania wody na rozgrzaną dolną blachę zawsze używaj rękawic kuchennych i trzymaj twarz z dala od otwartego piekarnika. Powstająca para jest gorąca i może łatwo oparzyć dłonie lub twarz. Pamiętaj też, by nie przesadzić z ilością wody bezpośrednio na samym cieście przed pieczeniem. Zbyt gruba warstwa płynu sprawi, że na powierzchni powstaną blade pęcherze, a ciasto zamiast urosnąć, może opaść.

Do jakich wypieków warto stosować ten trik?

Choć patent ten wywodzi się z pieczenia tradycyjnego uzbeckiego chleba, doskonale sprawdza się przy większości domowych ciast drożdżowych. Możesz go z powodzeniem stosować do:

  • klasycznego chleba pszennego i mieszanego,
  • domowych bułek kajzerek, bagietek oraz ciabatty,
  • słonych placków typu foccacia czy domowa pizza,
  • maślanych bułeczek i chałek