Kolor skórki czy kształt bochenka łatwo potraktować jako wyznacznik jakości. Tymczasem technolog piekarnictwa Andrzej Piętka zwraca uwagę przede wszystkim na skład. To właśnie on pozwala odróżnić produkty, które na pierwszy rzut oka mogą wyglądać niemal identycznie.

Zawodowo zagląda piekarniom do pieców. Prywatnie ma prostą zasadę

Andrzej Piętka jest ekspertem technologii piekarniczej związanym z Akademią Wypieków. Doradza piekarniom, cukierniom i sklepom prowadzącym własny wypiek, zajmuje się m.in. standardami sprzedaży, kontrolą kosztów i oceną pieczywa. 

W wywiadzie Magdaleny Pomorskiej dla Pyszności.pl Piętka zdradził również własne zakupowe kryterium. „Ja sam prywatnie wybieram produkty wyłącznie na mące żytniej” - powiedział. Zwrócił uwagę, że bochenek wypiekany w prostokątnej foremce wcale nie musi być chlebem żytnim. Bardzo często jest w rzeczywistości pieczywem pszenno-żytnim.

Ekspert przestrzega również przed ocenianiem chleba wyłącznie po ciemnym kolorze. Podkreśla, że współczesne przepisy dokładnie określają, co może znaleźć się w cieście, a duzi producenci i sieci nie mogą pozwolić sobie na dowolne fałszowanie deklarowanego składu. Dlatego jeśli chcesz kupić chleb w 100 proc. żytni, nie sugeruj się samym wyglądem. Koniecznie sprawdź wykaz składników i rodzaj użytej mąki.

Dlaczego piekarze tak cenią chleb żytni? Różnicę czuć już po przekrojeniu

Przewaga stuprocentowego żytniego nie polega na tym, że zawsze i dla każdego jest „lepszy”. Od strony piekarskiej daje jednak cechy, których nie zapewnia w takim stopniu pieczywo z przewagą pszenicy.

Mąka żytnia wiąże dużo wody, dlatego miękisz może być bardziej wilgotny, zwarty i długo zachowywać pożądaną strukturę. Pieczywo żytnie ma też mocniejszy, bardziej charakterystyczny smak oraz aromat. Eksperci w branży, producenci składników do pieczywa IREKS wskazują też, że chleb żytni na zakwasie czerstwieje wolniej niż pszenny. Zakwas odgrywa tu szczególną rolę. W pieczywie z większym udziałem żyta zakwas poprawia aromat, właściwości miękiszu i utrzymanie świeżości. 

Pieczywo żytnie, szczególnie z mąki razowej lub pełnoziarnistej, może sycić dłużej niż jasne pieczywo pszenne, szczególnie, jeśli w składzie znajdują się też otręby żytnie. Duże znaczenie ma zawarty w życie błonnik, który wiąże wodę i wpływa na strukturę pieczywa. 

Chleb pszenno-żytni jest zwykle lżejszy i bardziej sprężysty, bo pszenica tworzy mocniejszą strukturę glutenową. Jeśli zależy ci jednak na zdecydowanym żytnim aromacie i zwartym, wilgotnym miękiszu, wybór Piętki ma wyraźne uzasadnienie.

Biedronka i Lidl pod lupą eksperta. „Jakość wyraźnie idzie w górę”

Piętka nie przekreśla przy tym pieczywa z dyskontów. W rozmowie z Pyszności.pl ocenił, że w Biedronce i Lidlu „jakość wyraźnie idzie w górę”. Zarówno w jednej, jak i w drugiej sieci można kupić chleb żytni bez drożdży o bardzo prostym składzie. W Biedronce chleb żytni składa się z mąki żytniej, wody i soli (w tym zawarty jest zakwas). Nie ma dodatków pszennych.

https://www.biedronka.pl/

W Dino kupić można chleb żytni 100% 5 ziaren. Dokładny skład jest niedostępny na stronie sieci marketów, ale sieć deklaruje prosty skład, brak drożdży, zakwas żytni i że jest to pieczywo w 100% żytnie (przynajmniej tak sugeruje jego nazwa).

W Lidlu skład odpowiednika jest nieco bardziej rozbudowany. W składzie znajdują się: 43% mąka żytnia, 42% zakwas żytni, woda, sól oraz, co może niektórych zaskoczyć... słód pszenny. Przyspiesza on wyrastanie ciasta, wzbogaca smak, nadaje skórce ładny kolor i chrupkość. 

https://www.lidl.pl/

Zamiast szukać „najbardziej wiejskiego”, rzemieślniczego bochenka albo kierować się jego wyglądem czy ładnym kolorem, przeczytaj skład - musi być on dostępny na życzenie klienta. Szukaj chleba, w którym użyto wyłącznie mąki żytniej, a nie mieszanki pszennej i żytniej lub... upiecz go samodzielnie. Zakwas w mniejszych piekarniach można często „wyprosić”.